Spore Milano, il ristorante che ama le fermentazioni e unisce Scandinavia e Asia

Spore Milano, il ristorante che ama le fermentazioni e unisce Scandinavia e Asia. Sono aperti da pochissimi giorni, in pieno rodaggio, e anche per questo non hanno dato anticipazioni, né fatto comunicati, né spinto troppo sui social. E però noi siamo andati a trovarli e vi possiamo dire che di questa giovane coppia che ha lanciato “Spore” si sentirà parlare molto. (potete avere un’anticipazione andando a trovarli, sono aperti tutto agosto 2022).

spore mariasole cuomo e giacomo venturoli

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Spore Milano

La chef è Mariasole Cuomo (sopra nei lavori per l’apertura), meno di 30 anni, laureata all’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con master in Food Innovation and Healt a Copenaghen e Nordic Food Lab e tirocinio al Noma Fermentation Lab. La sua specialità è la cucina fermentata, sulla scia del Noma appunto, e di una cucina non troppo diffusa, anche se a Milano la praticano Marco Ambrosino (28 Posti) e a Roma Cristina Bowerman. In sala c’è l’altra metà della coppia, Giacomo Venturoli, che ha passato anni in cucina dal Clove Club e Sketch di Londra al Baest di Copenaghen che, dopo una laurea in Global Studies alla Roskilde University, è tornato alla ristorazione nelle vesti di oste.

Il locale è molto piacevole e informale, con una prima sala che ha una cucina a vista (anzi, proprio in sala) e un bancone, un tavolo nella saletta successiva e un dehors che che affaccia su una casa di cortile.

Si tratta, dunque, di un locale di cucina moderna, un laboratorio in continua evoluzione, con vini naturali e prodotti fermentati. La loro è una vera scommessa e sono piombati a Milano proprio per aprire questo ristorante, che unisce la cultura asiatica a quella scandinava. Le portate sono spesso da condividere e si concentrano sugli alimenti fermentati, dal miso alla kombucha, fino allo shoyu e molto altro.

Il menu

La scelta, per ora, è quella di puntare su un solo menu fisso, che cambierà settimanalmente. L’idea, racconta Giacomo, è quella di “provare a fare una cucina sostenibile anche nei costi. Un unico menu ci consente di abbassare i prezzi, che altrimenti sarebbero davvero alti”. E infatti alla fine il costo del menu è di 40 euro a persona, più che sostenibile per una cucina di questa qualità.

Qui un esempio di menu completo di Spore

Si comincia con un’ottima focaccia di lievito madre sfoglia, con aglio orsino. Una preparazione che si ispira agli scallion pancake, piadine cinesi al cipollotto. In questo caso al posto del cipollotto, c’è l’aglio più amato degli chef, una varietà selvatica più delicata e fermentata. Questo Mariasole e Giacomo l’hanno raccolto nel Parco di Monza. L’aglio orsino fa la foglie, il fiore che è buonissimo anche crudo e i frutti. Che sono tipo dei capperi, che quando li metti sotto i denti fanno plop. Buonissimi.

spore milano pomodori

A seguire pomodori, marinati nel miso e grigliati, con origano. I pomodori, racconta Giacomo, “vengono dall’orto del mio babbo, a Imola“.

spore milano insalata patate

L’insalata di patate novelle, panna acida e verdure fermentate ha due ingredienti su cui soffermarsi: shiso e douchi. Il primo è una sorta di basilico cinese, balsamico e aromatico. Il douchi, invece, è una preparazione a base di semi di soia neri fermentati.

spore milano uova

A seguire, zucchine e melanzane fritte, con kimchi. Che è una preparazione della cucina coreana, una salsa piccante a base di cavolo e verdure fermentate.

Spettacolari i noodles giganti, con coste fermentate, maiale e gamberi e ristretto di gamberi.

Buona la pancia di maiale, con koji. Che è una muffa. Non fate quella faccia, è l’ingrediente fermentato (in questo caso riso) più usato dai grandi chef, quello con il quale si fa il miso e il sakè.

Il tutto l’abbiamo innaffiato con un vino francese, un Grolleau (è il nome del vitigno) La Ferme du Plateau, un vino naturale dalla Loira rosso rubino, fresco e di buona beva.  Qui la lista delle bolle e dei vini bianchi, qui quella dei rossi.

Per finire una morbidissima e profumata torta al vapore, a base di burro bruno, zabaione e susine fermentate.

In definitiva, una cena originale, ma che a un tasso molto alto di difficoltà tecnica, per la chef e per il cliente che non conosce granché di queste preparazioni, corrisponde un tasso altrettanto alto di piacevolezza, con qualche vetta d’eccellenza.

Ci sarà modo di riparlarne e di farci raccontare qualche segreto dalla chef, ma intanto è il momento di avvicinarsi a questa cucina, approfittando dei prezzi (chissà quanto dureranno) e della tranquillità del dehors.

Spore Milano, via Passo Buole 4 (una traversa di corso Lodi), tel +39 3899191929

Spore Milano

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