Triticum a Roma, una storia di pane da laboratorio domestico a panificio agricolo

Triticum a Roma. Chi è Triticum se non Matteo Valentini, cuoco per studi e panettiere per scelta, che dopo anni a girare tra cucine Michelin decide di passare al pane, alle farine, ai molini. Ma andiamo con ordine: è il 2020 quando Matteo, originario di Ostia ma con il lavoro a Milano, si ritrova fermo a causa della pandemia. Il lavoro a singhiozzo, il contratto che dovrebbe arrivare (e non arriva), il costo della vita in una città carissima incide sulla scelta di cambiare direzione. “In cucina sono quasi sempre stato al pesce” ci racconta “non ne potevo più. Anche se non sono l’unico ad aver fatto questo switch, non è una cosa fuori dal comune”.

Racconta infatti di aver sempre avuto una passione per i lievitati, a partire dagli studi all’Alma che ti danno le basi per approfondire qualsiasi cosa. “Ma nel pane se ti ci metti e hai una tua idea, anche da autodidatta qualcosa tiri fuori. Serve una mano, serve un occhio, e poi una filosofia giusta, un credo che non sia una cosa di facciata” spiega Matteo, che a Milano viveva vicino a Le Polveri e si è detto da subito affascinato dal micropanificio messo su da Aurora Zancanaro.

Ebbene questo passaggio da cuoco a panettiere, da pesce a pane avviene prima di tutto con un laboratorio. Si chiama già Triticum ed apre, si fa per dire, ad Acilia. Matteo prende ordini sul sito, impasta e consegna, contando praticamente solo su se stesso. Anche per la grafica, il nome, il sito, i social, è tutto fai da te. Forse c’è un passaggio ancora precedente: quando racconta di aver cominciato facendo 80 panettoni in un forno di casa a Natale 2020 per darli ad amici e parenti. “Il laboratorio mi ha aiutato a farmi conoscere, a farmi dei clienti” spiega Matteo che suscita anche l’interesse di Livia Montagnoli, che ne parla in un articolo del Gambero Rosso. È marzo 2021, da lì a poco ci sarà ancora un nuovo passaggio, ma già qui si comincia a cercare un locale, per rendere più concreto il suo lavoro.

A cena da Retrobottega conosce Alessandro Miocchi che nel giro di un paio di settimane lo chiama per prendere in carico il progetto di Retropane. Sarà un passaggio importante ma a termine, una sorta di collaborazione, durata da settembre 2021 a gennaio 2022. All’inizio dell’anno trova il locale in zona Enrico Fermi, un quartiere più scelto che capitato, dove mette radice Triticum, micropanificio agricolo, con il banco, il pane quotidiano, il forno, tutto a vista. Aperti dal lunedì al sabato, senza orario continuato. Con Matteo c’è Daniele Mazzaroppi, anche lui cuoco in uscita dal Pagliaccio, con la passione per il pane coltivata in pandemia. Abbiamo visto tante persone impastare, qualcuno non ha più smesso.

Da Triticum, aperto il 15 giugno 2022, l’offerta oggi ruota intorno a pane e lievitati. Si impasta alle 5 del mattino, “mentre inforniamo, impastiamo il pane per il giorno dopo. Ogni pane ha più o meno 24 ore di lievitazione. Rispetto alla cucina, che è parecchio stressante, ho sempre visto il mondo della panificazione come un luogo quasi zen, dove c’è un contatto fisico con la materia prima. Dove c’è meno frenesia e si seguono i tempi degli impasti”. Ogni giorno al banco si possono trovare sempre quattro varietà: il pane di campagna, l’integrale, il pane ai cinque cereali, quello con grani duri siciliani e saragolla.

Il progetto prevede poi un secondo giro, con i pani settimanali e mensili. Qui l’idea è quella di far assaggiare e conoscere farine di produttori ancora più piccoli, che lavorano con grani del territorio, girando per l’Italia. “Vorrei presentarli così come sono, con i loro profumi e con le loro caratteristiche. Sperando che vengano apprezzati ben al di là delle alveolature. Perché fanno cose veramente speciali e fuori dal comune, che dimostrano veramente quanta biodiversità abbiamo in Italia” racconta Matteo.

Ci sono altre cose intorno al pane, come pizze e focacce “da forno”, il sabato la pizza in teglia, oltre a una proposta di dolci e sfogliati per colazione, per cui arriverà una macchina del caffè a libero servizio per la mattina. Poi altri prodotti salati e biscotti secchi, ricette stagionali che vengono dal patrimonio già molto fornito di Triticum. “Ho cominciato tutto ad Acilia dicendo “io provo” e sapendo che magari sarebbe andata male. Adesso qui le cose cominciano a ingranare, il locale è più bello di quello che pensavo. Praticamente ho realizzato un sogno”.

Triticum Micropanificio. Via Giuseppe Peano 10, Roma. Tel. 06 5578094. Sito, Instagram

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