La cucina giudaico-romanesca e non solo, dieci piatti ebraici da riscoprire a Roma. Il 22 novembre 2018 partirà la nuova edizione di Gusto Kosher, ve ne abbiamo parlato qui, e allora quale migliore occasione per conoscere e assaggiare i piatti tipici di questa cultura così vasta? Per comodità è utile evidenziare tre categorie, ognuna delle quali corrisponde alle grandi aree geografiche dove si sono stanziate le comunità ebraiche e da cui ha avuto origine una specifica tradizione: la tradizione giudaico-romanesca (Roma), la tradizione ashkenazita (Centro Europa, Europa dell’Est) e la tradizione sefardita (Spagna, Nord Africa, bacino Mediterraneo). Ogni cucina propone sapori e pietanze differenti, e quindi un numero altissimo di piatti ebraici, ma alla base vige sempre lo stesso dogma: il rigoroso rispetto della Kasherut con le sue rigide regole alimentari.

Piatti tipici ebraici

1) Hummus

È senza dubbio la crema di ceci più diffusa e famosa in tutto il mondo, apprezzata da molti e facile da preparare. Si possono utilizzare sia i ceci in scatola che quelli secchi (dopo averli tenuti a bagno in abbondante acqua con un po’ di bicarbonato per circa 12 ore e poi lessati per un altro paio d’ore). Limone, olio, aglio, sale, tahina (densa salsa di semi di sesamo) e ceci vanno frullati per ottenere un composto morbido e senza grumi. Per completare il piatto basta aggiungere del prezzemolo fresco tritato e, per gli amanti, anche una spolverata di paprika.

Dove: da Little Tripoli

2) Falafel 

L’hummus chiama inevitabilmente i falafel. Si tratta di piccole polpette di legumi (ceci soprattutto) e spezie tipiche mediorientali, tra i più famosi piatti ebraici, che spesso si accompagnano alla crema appena descritta. Il procedimento di base è più o meno lo stesso: nell’impasto dei falafel ci sono però molte più spezie – coriandolo, cumino, pepe nero ma anche cipolla, olio di arachidi e farina – e dopo averlo fatto riposare un’ora in frigo e modellate le polpette di medie dimensioni, i falafel sono pronti per essere fritti.

Dove: da Mezé Bistrot

3) Carciofo alla giudia

È il re della tradizione giudaico-romanesca. L’antipasto che non può mancare nelle tradizionali osterie della Capitale, comprese quelle Kosher. I carciofi utilizzati sono i cimaroli, i tipici carciofi romani, perché teneri e senza spine. Vanno immersi in acqua e limone e poi fritti. Il risultato? Un fiore sbocciato da mangiare senza scartare niente, croccante e dal sapore unico. Da non confondere con il carciofo alla romana, che non è fritto ma cotto in tegame e ripieno di aglio, mentuccia e prezzemolo.

Dove: da Renato al Ghetto

4) Concia

Un altro antipasto tipico della tradizione giudaico-romanesca che difende i prodotti locali. Per la preparazione della concia, infatti, si utilizzano esclusivamente le zucchine romanesche, tipiche per il loro sapore un po’ amarognolo e per le striature gialle. Se vi venisse voglia di provare a preparare la concia, ricordatevi che le zucchine vanno tagliate per lungo e non a rondelle: una volta fritte, infatti, andranno disposte in una pirofila di vetro a strati alternati, orizzontali e verticali, e poi abbondantemente condite con un mix di basilico, aglio e aceto.

Dove: da Yotvata

5) Tortino di aliciotti e indivia 

Un piatto ebraico semplice e delicato, ma entrato di diritto tra i più famosi della tradizione giudaico-romanesca. Facile da preparare e di sicuro successo: basta tagliare l’indivia grossolanamente e farla marinare con olio, aglio, cipolla e pepe per 30/40 minuti. Come per la concia, stendere su una placca uno strato di indivia alternato a uno strato di alici. Un filo d’olio e poi in forno a media temperatura per 40 minuti. Per fare un tortino indimenticabile, è meglio controllare la superficie: non appena sarà croccante e avrà preso coloro, togliere dal forno e servire.

Dove: da Ba Ghetto Milky

6) Stracotto

Tra i piatti ebraici per eccellenza dello Shabbat, il giorno di riposo per gli ebrei, ovvero il sabato. Sono tanti i locali che propongono lo stracotto di manzo nel loro menu, ma solo in pochi ne conoscono i segreti. Uno di questi è la cottura, lenta e delicata per ammorbidire la carne e far sì che assorba i condimenti. Se volete cimentarvi, prendete nota per la spesa: i pomodori devono essere succosi e il taglio di carne di buona qualità. Un consiglio da non scordare: se riscaldato e mangiato il giorno dopo la preparazione, lo stracotto è ancora più buono!

Dove: da BellaCarne

7) Matzo Ball

È vero che si tratta di uno dei piatti ebraici tipici del periodo pasquale, ma con il freddo che arriva come dire di no a una zuppa?  Le Matzo Ball appartengono alla tradizione ashkenazita e non sono affatto facili da trovare a Roma. Sono polpette di pane azzimo in brodo, molto simili ai canederli tirolesi ma sicuramente meno saporite. Per dare una spinta di sapore in più basta poco: aggiungere spezie, baccalà o verdure all’impasto e la zuppa non avrà niente da invidiare.

Dove: da Su Ghetto

8) Mafrùm

Direttamente dalla tradizione tripolina, le Mafrùm sono un piatto molto elaborato che richiede tempo e pazienza. Se siamo alla ricerca di un pasto veloce e senza pretese, non è il caso di provare. Questi bocconcini di carne, insaporiti da verdure (melanzane, carote, patate, cavolfiore) e da tantissime spezie (petali di rose in polvere, baharat, curcuma, cannella) vanno prima fritte e poi immerse in un sughetto altrettanto ricco e saporito. Proprio per la sua lunga preparazione, le Mafrùm è un piatto tipico delle ricorrenze importanti degli ebrei di Libia. Infatti, non manca mai sulla tavola dello Shabbat.

Dove: da Ba Ghetto Carne

9) Kunafa

Dopo il tour tra antipasti e portate principali, è giusto concludere con i dessert ebraici. Il kunafa (o knafeh) è un dolce diffuso in tutto il Mediterraneo, tipico della cucina libanese, giordana e arabo-israeliana. Ma è piuttosto semplice trovarlo anche a Roma e assaggiarne la bontà: pasta fillo tirata sottile fino ad avere dei capelli d’angelo, ripieno di formaggio bianco e aggiunta di sciroppo di zucchero e granella di pistacchi (in altre versioni, si aggiunge l’acqua di rose).

Dove: da Nonna Betta

10) Crostata di ricotta e visciole

Per i romani è una vera e propria istituzione. Ma in molti non sanno che questo dolce ha origine direttamente dal Ghetto ed entra a pieno titolo all’interno della tradizione culinaria giudaico-romanesca. Doppio ripieno, ricotta di pecora e visciole (che, per coloro che non lo sanno, sono piccole ciliegie simili alle amarene ma con un gusto più aspro), avvolto da un morbido guscio di pasta frolla. Il dolce perfetto per ogni momento della giornata, sia come fine pasto che a metà pomeriggio per una merenda indimenticabile.

Dove: da Boccione