Grezzo raw chocolate Torino, intervista a Vito Cortese. In occasione dell’apertura dello store di Torino lo scorso 6 giugno, dopo la fortunata esperienza capitolina di Via Urbana, abbiamo incontrato Vito Cortese, co-founder e chef di Grezzo raw chocolate, il primo ad avere portato l’alta pasticceria vegana crudista in Italia, oggi impegnato nello studio della preparazione artigianale del Kombucha, la “bevanda dell’immortalità“.
Il crudismo vegan prevede un’alimentazione a base di frutta, verdura, semi e germogli, prevalentemente biologici e mai sottoposti a temperature superiori ai 42 gradi, per mantenerne intatte proprietà nutritive ed organolettiche. Stesse semplici, ma rigorose, regole valgono per la sua versione dolciaria gourmet, ideata Oltreoceano da Matthew Kenney e riproposta in versione light proprio da Cortese prima a Roma e poi a Torino. L’alta pasticceria raw esclude, infatti, non solo ogni forma di cottura ma anche l’utilizzo di farine e zuccheri raffinati, uova, latte e derivati, lieviti, prodotti chimici e soia. Al loro posto, trovano libero spazio latti vegetali spremuti a freddo, cioccolato crudo, zucchero di cocco, frutta fresca e secca, alghe e, perché no, verdure come l’avocado (qui per i dolci di Grezzo a base di avocado).
Grezzo raw chocolate propone un’ampia varietà di dolci, dal tiramisù alla cheesecake, praline di cioccolato e gelati, tutti rigorosamente crudi, promettendo “l’evoluzione sana del dolce“. Noi di Puntarella abbiamo curiosato nella vita e nel mestiere di Cortese: ne è venuta fuori una lunga e interessante chiacchierata e una piacevole virata al dolce buono e sano.
Vito, lei è ormai conosciuto come il più affermato pasticcere crudista d’Italia. Come si è avvicinato alla tecnica?
“Ho conosciuto il crudismo nel 2009, durante un periodo di profondo cambiamento. Nel mese di ottobre dello stesso anno sono partito per Londra per seguire un corso specifico. Quei due giorni sono stati fondamentali per scoprire l’intensità che si poteva raggiungere e la mia inclinazione naturale con quel metodo. A distanza di anni mi piace pensare ad una sorta di pulizia karmica. Sai, anche per via di quelle crêpes alla Nutella”.
Quali crêpes alla Nutella?
“Le crêpes alla Nutella che ho preparato nel mio locale di Firenze per più di dieci anni. In effetti, ho sempre lavorato nel settore. Ho cominciato a quindici anni come lavapiatti in un ristorante di Taranto, dove sono nato. Ho fatto il barman. A 33 anni sono diventato direttore del catering per artisti e musicisti di fama internazionale. Ma mai lo chef. Non era la fatica, era il calore dei fuochi a spaventarmi”.
E poi cosa è cambiato?
“E poi, nel 2010, proprio a Firenze, ho deciso di organizzare il mio primo corso di cucina crudista. Insieme alle quarantadue persone arrivate da tutta Italia, giungeva anche la decisione di lasciare il mio vecchio lavoro per inseguire questo sogno: sono arrivato a venti corsi nel giro di sette mesi. Poi, la ribalta definitiva nel 2011“.
Cosa succede nel 2011?
“Cresce l’interesse nei confronti del crudismo e mi arrivano decine di richieste per attivare corsi e seminari. A metà luglio parto per l’Oklahoma, per frequentare l’accademia dello chef Matthew Kenney. Studio il suo metodo, e ne viene fuori qualcosa di molto interessante: crudismo e cucina gourmet, insieme. Nel mese di settembre mi chiede di affiancarlo nell’insegnamento ma decido di tornare in Italia per avviare altri corsi, più di livello. È così che si sarebbe evoluta la prima scuola di cucina crudista itinerante: Nudo&Crudo, nata nel 2010″.
E Grezzo?
“A novembre 2013 vengo invitato a Roma per presentare Nudo&Crudo. Ne approfitto per fare un saluto ad Alessandro (Verderosa, titolare di Zia Rosetta) in Via Urbana e, passeggiando, vedo il cartello affittasi al numero 130. Il giorno stesso vedo e blocco il locale. La sera avrei mostrato la cartina a Nicola (Salvi, co-founder di Grezzo) e gli avrei detto: benvenuto nella prima cioccolateria crudista del mondo. Il nome del locale sarebbe nato la notte, mentre Grezzo nasce giorno dopo giorno: lo fa tutt’ora”.
Dopo quanto tempo l’inaugurazione di Grezzo a Roma?
“Grezzo apre il 12 aprile del 2014, ed è il riassunto della nostra filosofia: una pasticceria crudista vegana, dove i prodotti sono realizzati, senza subire alcuna alterazione termica, con ingredienti vegetali biologici integrali privi di glutine e lattosio. La cucina è un vero e proprio laboratorio, dove abbiamo sperimentato oltre cento varietà di dolci. Il gelato, invece, è arrivato due anni dopo. Ma la prima versione non mi soddisfaceva appieno“.
Quindi anche la ricetta del gelato si è evoluta con Grezzo…
“Inizialmente la ricetta prevedeva nove ingredienti, mentre adesso gli ingredienti di base sono tre: latte vegetale spremuto espresso (di mandorle, pistacchi o nocciole), anacardi per conferire cremosità e zucchero integrale di cocco a basso indice glicemico. Abbiamo raggiunto un equilibrio tale per cui tutti i nostri prodotti hanno un livello di dolcezza minimo per poterli chiamare tali. E le soddisfazioni sono tantissime: addirittura siamo previsti nelle diete a regime ipocalorico“.
Non avevate paura che il concetto non arrivasse?
“Personalmente, no. Non esisteva un posto in Italia dove potere mangiare dolci in libertà: Grezzo è stato il primo. Il rapporto più intimo che una persona può avere è con il cibo che ingerisce e noi diamo a chiunque la possibilità di mangiare dolci senza farsi male, godendo di un sapore essenziale grazie ad una materia che non conosce alterazioni. E poi c’era la Sacher, il mio portafortuna“.
Cosa ha di speciale la vostra Sacher?
“Innanzi tutto, è il primo dolce che ho creato tornato dall’America. Il crudismo americano aveva bisogno di essere alleggerito dalla sua anima “junk”, piena di oli vegetali e frutta secca. La Sacher crudista è preparata con cioccolato crudo, mandorle, zucchero di cocco, ed è farcita con una composta a base di arance ed albicocche secche frullate: e basta”.
Grezzo adesso è anche a Torino.
“Sin dall’apertura dello store di Roma il nostro sogno era quello di portare Grezzo ovunque. Lo scorso ottobre torno a Torino dopo tanti anni, e succede un po’ la stessa cosa di Via Urbana: vediamo il locale e lo prendiamo subito in gestione. La scelta di Torino, poi, non è casuale: è elegante, piena di caffè storici, ed è la città del cioccolato, patria del nostro Bonèt, che prepariamo al bicchiere con polpa di cocco da frutto acerbo, anacardi, zucchero di cocco, caffè e cacao crudo“.
Che differenze ci sono con lo store di Roma?
“Innanzi tutto l’ampiezza del locale: 60 metri quadri di Roma contro i quasi 150 di Torino, con 48 posti a sedere suddivisi tra l’area con i tavoli e gli sgabelli alti e quella con le poltrone. E poi a Torino Grezzo è anche una caffetteria, dove oltre ai dolci offriamo caffè Fairtrade Haiti biologico, cappuccini a base di latte di mandorla espresso, tisane e tè selezionati, estratti di frutta e verdura. Identica è invece l’attenzione all’ecosostenibilità della materia, anche nell’arredamento”.
Quali sono i suoi progetti attuali?
“Attualmente sono impegnato nello studio per la preparazione artigianale del Kombucha, la “bevanda dell’immortalità“: un tè fermentato senza additivi alcolici, originario della Cina, aromatizzabile, ricco di fermenti lattici e probiotici. Un toccasana per il nostro corpo che presto serviremo a Torino, ovviamente in versione raw“.
Grezzo raw chocolate, Via Urbana 130, Roma, Tel. 06.483443. Aperto tutti i giorni dalle 11.00 alle 23.00.
Grezzo raw chocolate, Via Giovanni Amendola 9D, Torino. Orari di apertura: Lunedì – Giovedì 7.30/20.30; Venerdì 7.30/23; Sabato 8.30/23; Domenica 8.30/20. Sito e Pagina Facebook.
