Sgombroide a Milano, all you can eat e ramen. L’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi ci spiega come riconoscere l’autentica cucina giapponese. Solo qualche settimana fa a Milano impazzava il caso sgombroide. Più di qualche sfortunato avventore di sushi all u can eat era stato ricoverato per intossicazioni alimentari dovute a pesce crudo non mantenuto in condizioni appropriate, per non dire avariato. Ed era scattato l’allarme. Ma in una città dove mangiare sushi è un vero e proprio culto, i milanesi (ma non solo loro) non sembrano affatto essersi lasciati dissuadere dalla cronaca di qualche settimana fa. E quando vanno a mangiare giapponese, troppo spesso non sanno realmente a cosa vanno incontro.
Segui Puntarella Milano su facebook
Volete schiarirvi le idee sul vostro cibo preferito? Vi siete mai chiesti se fosse possibile mangiare pesce fresco all you can eat di qualità per 10 euro a pranzo e una ventina a cena? Volete distinguere gli autentici ristoranti giapponesi dalle stereotipate imitazioni dei loro cugini orientali? O sapere se uno dei trend gastronomici del momento, il ramen, sia cinese o giapponese? Noi abbiamo le risposte per voi. Ci ha pensato il signor Hirazawa Minoru, presidente dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, organizzazione che promuove l’educazione al gusto della cucina e del cibo giapponese.
Quanto può aver influito l’allarme di anisakis e sindrome sgombroide sulle scelte degli affezionati di sushi?
“Gli affezionati di sushi in genere sono di due tipi: i veri appassionati, curiosi della tradizione giapponese, che si rivolgono in genere a ristoranti qualificati e di conseguenza sicuri. Chi invece mangia sushi per moda o con superficialità, senza rendersi conto che è difficile servire pesce crudo senza render conto degli alti costi che richiedono la freschezza e la lavorazione sicura della materia prima (cosa che vale anche per i ristoranti italiani), in genere si rivolge a ristoratori che puntano al prezzo basso, spesso a discapito di un serio controllo della qualità. Sono dunque solo questi ultimi consumatori (e ristoratori) che devono essere preoccupati”.
Come contrastate quei locali che si dichiarano giapponesi ma non lo sono?
“Il compito dell’Associazione è promuovere l’autenticità della gastronomia nipponica, nelle sue forme tradizionali e anche contemporanee. Cerchiamo di informare i consumatori sulla bontà, bellezza, armonia e salubrità della cucina giapponese preparata secondo le regole e di spiegare come tali regole derivino da una tradizione millenaria, dal buon senso e dalla normativa. Promuovere la qualità è l’unica via per stimolare i consumatori a dedicarsi al cibo giapponese con consapevolezza, sviluppando una mentalità dedicata alla conoscenza e non solo al risparmio”.
Qualche mese fa si parlava di un bollino emanato dal Ministero dell’Agricoltura giapponese che rappresentasse tutti quegli chef che rispettano la disciplinare di vera cucina giapponese al di fuori del Sol Levante. A che punto siamo?
“Il governo giapponese è consapevole della necessità di tutelare l’autenticità delle proprie tradizioni gastronomiche fuori dal Giappone. La vetrofania di cui si possono pregiare gli Associati AIRG è in sostanza quel “bollino di qualità” che il Ministero sta approntando e che in Italia è di fatto già realtà. Siamo in contatto con il Ministero per collaborare alle regole e alla selezione”.
Se uno chef italiano volesse fare cucina giapponese, c’è una scuola da voi riconosciuta in Italia? O bisogna necessariamente andare in Giappone per imparare?
“In Italia al momento non esistono scuole professionali serie, l’unico modo per imparare è quella di lavorare insieme ad un maestro itamae, seguendo gli insegnamenti della sua arte con molta attenzione ed umiltà. AIRG rilascia un “Attestato di Comprovata Esperienza” ai cuochi non giapponesi che hanno lavorato nelle cucine dei ristoranti associati per almeno sei anni ed imparato le basi della cucina giapponese, sushi compreso, dai nostri chef. Non c’è altro modo in Italia di ottenere un documento analogo, mentre in Giappone esistono scuole di cucina accreditate che possono essere frequentate anche da stranieri. AIRG consiglia il Tsuji Culinary Institute“.
I sushi all you can eat a 10 euro sono compatibili con la vera cucina giapponese?
“La formula del menu a prezzo fisso, soprattutto a mezzogiorno, è l’unica pratica presente in Italia nei ristoranti giapponesi autentici che permette di tenere abbastanza basso il prezzo di un pasto. L’all you can eat è una formula che non esiste né in Giappone, né nei ristoranti giapponesi in Italia: è impossibile ignorare alcuni costi fissi per qualsiasi ristoratore, anche italiano, che voglia garantire una qualità e una freschezza di base corrette e gestire una gamma vasta di ingredienti freschi, autentici e di origine controllata seguendo tutte le regole. Se non si investe in sicurezza e qualità si rimane ovviamente aperti a rischi e critiche”.
E’ possibile fare sushi di qualità a prezzi modici?
“Difficilissimo. I ristoranti AIRG acquistano il pesce solo da fornitori di fiducia, lo utilizzano solo freschissimo, lo fanno lavorare da itamae esperti, selezionano il riso e lo preparano secondo le antiche regole, servono il sushi solo appena fatto e attraverso personale preparato. In altre realtà si possono contenere i prezzi comprando in grandi quantità poche varietà di pesce, acquistando il pesce a fine mercato o selezionando prodotti di seconda scelta, confezionando bocconcini più grandi della regola, ovvero con tanto riso, o affiancando al sushi sul menu molti piatti a base di riso, pasta, verdure eccetera che saziano e hanno costi bassi. C’è anche chi aggiunge alle specialità giapponesi piatti di altre tradizioni, italiana o cinese per dire, scelti tra quelli meno impegnativi da gestire sia per costi che per complessità. Ma nessuno di questi metodi appartiene alla autentica ristorazione giapponese”.
Come si riconosce un ristorante di cucina giapponese? Gli arredi, il personale, il menu?
“Non sono arredi chic e personale dagli occhi a mandorla a testimoniare l’autenticità di un ristoratore giapponese. I ristoranti con insegna giapponese che si possono considerare autentici sono quelli che hanno in carta (di tradizione o creativa) piatti giapponesi, che hanno personale in sala di qualsiasi nazionalità ma che conosce molto bene il menu e i dettagli dei piatti in carta, che hanno al banco del sushi e in cucina (facilmente osservabile se la cucina è a vista) personale che lavora con ordine e concentrazione e che pulisce spessissimo piano di lavoro e strumenti. E propongono diverse varietà di sushi e sashimi, non quasi solo maki, utilizzano diverse varietà di pesci sia nel crudo che nel cotto, hanno spesso proposte di stagione o del giorno o specialità locali giapponesi poco conosciute e fanno un uso creativo di ingredienti giapponesi sia nel crudo che nel cotto, ma non li sommergono a caso di maionese o salsa teriyaki”.
In Italia è esploso il ramen. E’ vero che ha origini cinesi?
“La pasta utilizzata nel ramen è l’evoluzione degli spaghettini mian cinesi, portati in Giappone nel secolo scorso e qui completamente rivisitati. I noodle giapponesi infatti non contengono uova come quelli cinesi, il colore caldo è dato loro da una particolare sostanza alcalina contenuta nell’acqua delle zone del Giappone famose per il ramen e hanno un formato leggermente diverso in base alla zona di provenienza ed al brodo che li accompagna. Quello che caratterizza tipicamente il ramen giapponese, infatti, non è tanto la pasta quanto il brodo, che è di solito a base di maiale o pollo più gli “ingredienti segreti” diversi per ogni cuoco. A seconda della zona in Giappone viene aromatizzato con sale, salsa di soia o miso e viene completato con dei topping aggiuntivi (uova, carni, verdure…) che variano in base alla tradizione locale, alla stagione e alla fantasia dello chef di ogni ramen-ya“.
Ci consiglia ristoranti giapponesi a Milano?
Consigliamo tutti i ristoranti associati AIRG di Milano. Che al momento sono sette:
Shiro, Via Eustachi, 20, Tel. +39.02.2951.2635, www.ristoranteshiropoporoya.it
Poporoya, Via Eustachi, 17, Tel. +39.02.2940.6797, www.ristoranteshiropoporoya.it
Osaka, Corso Garibaldi, 68, Tel. +39.02.2906.0678, www.milanoosaka.com
Finger’s, Via S. Gerolamo Emiliani, 2, Tel. +39.02.5412.2675, www.fingersrestaurants.com/
Finger’s Garden, Via Keplero, 2, Tel. +39.02.606544, www.fingersrestaurants.com/
J’s Hiro, Via Vittadini, 7, Tel. +39.02.5832.0038, www.jshiro.it
Wellkome, via Bezzecca, 1, Tel 02.3657.2402, www.well-kome.com
Zero, Corso Magenta 87, Tel. +39.02.4547.4733, www.zeromagenta.it
E dove mangiare ramen?
Due dei ristoranti sopra citati: ramen in più versioni di brodo vengono preparati freschi ogni giorno da Osaka. Mentre da Shiro si possono assaggiare persino i chukasoba, la versione storica dei ramen come venivano serviti con ancora una vaga influenza cinese.
