https://youtu.be/Na1CgvkZb20
Le video ricette vegane di Paolo Petralia del So What Roma: mousse di crema di marroni. Al ristorante vegano So What Roma, Pigneto, lo chef Paolo Petralia e la moglie Alessandra Pezzuolo lanciano l’iniziativa delle video ricette vegane. “Nel nostro ristorante – ci racconta Alessandra – serviamo sia dolci al cucchiaio che torte ricche di creme e crostate (anche se un po’ particolari, come quella alle ciliegie e zenzero candito o quella ai mirtilli e tè verde matcha). Cerchiamo di seguire non solo l’ispirazione del momento, ma anche la stagionalità. Sempre con l’idea che il dolce deve essere godurioso. Non ci piacciono molto quelli senza zucchero e poco peccaminosi. La vita è già tanto amara”.
Nella ricetta della crema di marroni, qual è il passaggio più complicato da eseguire?
Sicuramente la cottura del biscotto. Sembra stupido, ma, paradossalmente, farli cuocere al punto giusto – senza che siano né troppo morbidi all’interno, né troppo cotti – è il passaggio più a prova di imbranato.
Nella pasticceria vegana quali sono gli ingredienti che utilizzate maggiormente?
La maggior parte degli ingredienti sono gli stessi della pasticceria “normale”. Facciamo largo uso di amido di mais per sostituire le uova e latte vegetale. C’è poi il nostro amore infinito per il burro di noccioline, che spesso fa sì che ci sia qualche dolce che lo contenga.
Spesso i dolci vegan hanno consistenze particolari, molto differenti rispetto a quelli ‘tradizionali’. Come riesci invece a rendere i vostri dolci molto simili per sapore e consistenza a quelli per onnivori?
Non abbiamo segreti particolari. A seconda del tipo di dolce che vogliamo realizzare sostituiamo le uova con questo o quell’altro ingrediente. Mentre per sostituire il latte vaccino usiamo quello vegetale. Ultimamente la pasticceria vegan ha beneficiato parecchio sia dell’avvento di panne vegetali da montare molto simili alle originali che dell’aquafaba (acqua di cottura dei ceci, suona strano ma funziona e non sa di ceci), che permette di realizzare anche le meringhe.
Quante alternative a settimana riuscite a proporre – all’interno della carta del giorno – al vostro ristorante?
In genere, riusciamo a proporre almeno altri 4 dolci, rispetto alla già nutrita schiera di quelli presenti in menu.
Come commenti la moda vegan e il fatto che molti ristoranti si stanno specializzando in questo modo di cucinare?
Credo che il boom del vegan di questi ultimi tempi sia dovuto principalmente a due fattori: un’aumentata attenzione per le proprie condizioni di salute e la crisi economica. Per quanto riguarda la prima, essendo vegan per motivi etici, ritengo che il salutismo vegan non sposti molto il centro del discorso rispetto, ad esempio, alla dieta Dukan o a quella della banana: il focus è sempre l’essere umano. Non che il desiderio di stare bene non sia legittimo, ma dobbiamo sempre ricordarci che non siamo soli su questo pianeta e che la sofferenza degli animali è reale e che anche loro hanno diritto a vivere una vita libera, senza venire sfruttati per i nostri bisogni. Inoltre, non credo sia giusto avere nei confronti del cibo un atteggiamento punitivo. In fin dei conti, è anch’esso uno dei piaceri della vita. Per quanto riguarda, invece, l’aspetto legato alla crisi economica, credo che molti locali si siano spinti ad organizzare cene ed aperitivi vegan per cercare di attrarre nuova clientela, in un periodo di contrazione dei consumi. Come si dice, si cerca di fare di necessità virtù. Comunque, non ci lamentiamo: dopo anni di verdure grigliate e pasta aglio e olio, trovare qualcosa di diverso al ristorante o poter mangiare un cornetto al bar non è poi così male, anzi.
So What, via Ettore Giovenale 56-58, Roma. Tel. 329 826 5250 Sito
