I cinque prodotti tipici della tradizione norcina romana e laziale: la susianella, il prosciutto e le coppiette di Bassiano, la mortadella romana e il salamino tuscolano. Ma quanti possono dire di conoscerli, di averli assaggiati e di trovarli facilmente al supermercato oppure al ristorante? Ecco i segreti della tradizione di antica norcineria laziale e dove poter gustare i cinque salumi tipici a Roma.
Il prosciutto di Bassiano sta vivendo un momento di grande fortuna perché è uscito dall’ambito locale e approdato al mercato nazionale, ma la produzione resta interamente artigianale e per questo limitata a circa 30mila pezzi annui. Lo si può trovare da Eataly (a circa 38 euro/kg), dove si può assistere anche a lezioni di approfondimento organizzate da Slow Food. Argomento dell’ultimo incontro, il prosciutto di Bassiano è stato presentato come un’unicità locale, con un gusto asciutto e sapido che lo distingue dal più noto salume di Parma (con il quale condivide l’uso della stessa qualità delle carni di maiale), e che ha il valore di essere nel Lazio un alimento a “km 0” da diffondere quindi e ricercare quando si va a cena fuori.
Sempre da Eataly troverete anche le coppiette di Bassiano (vendute a 78 euro/kg), piccanti o dolci, che devono la loro nascita alla necessità dei pastori di portare con sé della carne non deperibile, durante il periodo della transumanza. L’unicità dell’alimento prodotto nel territorio dei Monti Lepini è la lavorazione artigianale che prevede il taglio a mano e l’essiccazione attraverso il clima e la ventilazione degli ambienti, senza camini e stufe di forzatura.
Chi conosce la mortadella romana? Nessuno? Eppure è quel salume comunemente chiamato spianata, per la sua particolare forma schiacciata. Ebbene, come la mortadella classica ha dei cubetti di lardo inseriti nella carne tritata, ma non è cotta come la famosa di Bologna ed è solitamente chiamata salame. La si può trovare facilmente tutto l’anno (costa intorno ai 20 euro/kg), negli alimentari di quartiere e nelle grandi reti di distribuzione, viene prodotta nel Lazio da una decina di aziende e anche dalle grandi marche industriali dell’agroalimentare. Il suo segreto è l’aglio fresco schiacciato nel vino durante la fase di aromatizzazione e, se si è fortunati, si può gustare una spianata insaccata alla maniera tradizionale, fra due assi di legno.
Un prodotto a rischio è invece la susianella, a causa di una produzione molto ridotta. L’insaccato tipico della Tuscia è un macinato di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale di suino, condito con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e poi stagionato (costa circa 26 euro/kg). Si tratta di un salume originale con un gusto intenso, diverso dagli altri salami, dunque da preservare per impedire l’omologazione dei sapori che ne deriverebbe dalla sua scomparsa. La produzione sembra sia limitata a un’unica azienda agricola locale che, insieme al presidio di Slow Food, preserva la susianella dall’estinzione.
Un insaccato con un mercato di riferimento prettamente locale è il salamino tuscolano (16 euro/kg circa), con la sua caratteristica superficie esterna piumata e di colore biancastro. Per mangiarlo bisogna andare praticamente nel suo territorio di origine, dalle parti di Frascati, ma ne vale la pena perché è composto esclusivamente di carni selezionate (prosciutto, spalla, pancetta) e la parte grassa rappresenta solo il 23-24 per cento dell’impasto. Il salamino racchiude l’arte norcina delle famiglie arrivate nella zona del Tuscolo dall’Umbria agli inizi del ‘900 e viene ancora oggi preparato secondo la tradizione.
