Angelo Sabatelli e il suo ristorante alla Masseria Spina di Monopoli. Ci sono giorni tremendi per vivere al Sud. Pochissimi ma ci sono. Uno di questi è sicuramente la Domenica delle Palme. E non tanto per quelle tremende processioni di bambini e signore con i primi abiti della collezione primavera-estate che brandiscono, come fossero spade, terribili pezzi di palma incellofanati (che poi quest’anno, con la Xylella in giro, hai visto mai che ti portano la peste?). Quanto per i terribili banchetti che si susseguono in case e ristoranti, anche i migliori: informi teglie di riso, patate e cozze, inevitabilmente scotte viste le grandi quantità a cui sono sottoposte; maccheroni al forno affogati in salse tirate per una settimana e polpette ricavate chissà da quale schifo di carne; polipetti arricciati misti a chissà quale animale somigliante, pescato nel mare vietnamita, perché non ci sono abbastanza polpi per quanti sono i mangiatori; seppie che provengono chissà da quale freezer imbottite di carciofi, chissà di quali pesticidi. Insomma, un disastro.
Un semplice insegnamento che non bisogna mai dimenticare è che la domenica delle Palme bisogna stare a casa. Ma io oggi non volevo stare a casa. Non so, forse era la paura per la Xylella. Bisognava uscire. E allora sono uscito.
Prima si è provato a prenotare a “Il Cortiletto”, delizioso ristorantino nel borgo di Montalbano, in valle d’Itria, imperdibile soprattutto le polpette di pane e gli spaghettoni con ragù di agnello in bianco e carciofi. Ma era tutto pieno. E allora, quasi per caso, ho deciso un’esperienza in calendario da tempo, ma mai realizzata: Angelo Sabatelli.
La storia è da libro cuore: un ragazzo che, partito dalla Puglia, dopo aver girato il mondo (al Convivio a Roma, all’Hyatt Aryaduta di Jakarta, al Grand Hyatt di Hong Kong, al Ritz-Carlton di Shanghai, a Le Touessrok a Mauritius) torna nel posto dove aveva cominciato, Masseria Spina, e la trasforma in un capolavoro con tanto di Stella Michelin al seguito. Ma la storia è niente rispetto a tutto il resto. Sono soltanto venti coperti, anche d’estate. Tavolacci di legno marrone, tovagliette minute, ceramica di Grottaglie ovunque, un quadro brutto nella sala principale, un cortile meraviglioso.
L’entrée sono, offerte dallo chef, polpette di orata con una punta di maionese, servite in versione fusion, su due stecchini e in mezzo alle pietre, come le teste di gamberi cucinati non ho capito bene come, ma comunque “da mangiare tutti insieme, come fossero patatine”. Una cosa piacevole ma che disorienta. Non è quella roba lì, Angelo Sabatelli.
Angelo Sabatelli è un genio. Perché uno che porta a tavola quella zuppiera, in un giorno infernale come la Domenica delle Palme, è un benefattore dell’umanità, uno con cui passare tutti i momenti più brutti della tua vita. Quando pensi: “Cazzo, che giornata di merda”, la risposta dell’amico dovrebbe sempre essere: “Chiama Sabatelli”.
La signora Sabatelli, splendida raccontatrice di piatti, arriva con la zuppiera chiusa e le patatine sul tappo. Apre l’urna di porcellana bianca e appare subito una spuma bianca di uovo con sopra grandi scaglie di tartufo. Sorride e scarica quelle patatine, dal tappo al tartufo. “Sono radici, tutte la radici pugliesi. Questo è un piatto che è sotto, un piatto che nasce sotto terra, in ambienti caldi, un piatto che si cova”. Sotto che c’era sotto? Alla base, è accovacciata una specie di fonduta di radici, dal sapore forte ma dolciastro, poi l’uovo, sopra il tartufo e le chips dei tuberi. Un cucchiaio, due, tre, quattro, cinque, più l’uovo si allargava e più…
Alla mia piacevole compagnia di giornata, anche lei in fuga da quelle palme malefiche, nel frattempo era arrivato “Il negativo dell’omaggio a monk” e cioè una crema di patate, molto liquida, riempita da funghi cardoncelli e gamberi rossi di Gallipoli e spruzzata con liquirizia di mare. Liquirizia di mare? “E’ nero di seppia e polpa di ricci, tantissima. Lasciati a seccare per 24 giorni, e poi frullati. Come coriandoli”. “E’ il mare a puntini”, mi ha detto lei, mentre arrivavano spaghetti, crema di cime di rapa, crudo di gamberi e peperoni cruschi, una lasagnetta con gamberi violetti al moscato di Trani, e poi panettone caramellato, gelato alla fava di tonka e Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo.
Tutto bellissimo. Tutto buonissimo. E’ arrivato anche Angelo che ho abbracciato come fosse un amico di sempre.
Ho sentito dire in un film che chiunque si innamori è un po’ maniaco. Non so se mi sono innamorato. Ma so che per tutta la giornata non ho fatto altro che pensare a quell’uovo, al tartufo e alle radici. E a quegli orrendi maccheroni al forno, alle cozze ripiene, che insieme con le maledette palme, Angelo mi ha fatto tombare sotto terra.
Angelo Sabatelli Ristorante C/O Masseria Spina, Contrada Spina, 437, Monopoli. Tel. 080.802396 – info@angelosabatelliristorante.com Sito. Chiuso il lunedí
