Alice Pizza a Roma e la vittoria al Campionato Italiano di Pizza 2014. Si chiama Danilo Cecchini, ha 28 anni e ha vinto il Campionato Italiano della Pizza 2014, la gara organizzata ogni anno dall'API (Associazione Pizzerie Italiane) di Angelo Iezzi. Anzi no, ha letteralmente sbarellato la concorrenza. Si è classificato primo nella categoria "pizza alla pala", presentando una pizza bianca ripiena di squacquerone, mortadella, spinaci e arancia. E secondo (ma solo perché ha sbagliato una delle domande di teoria) nella categoia "pizza in teglia" con la sua base rossa con datterini, asparagi, bufala e rucola. Ma come è arrivato fin qui? Dopo anni di esperienza nelle pizzerie Alice, ricerche su ingredienti e lievitazione e, naturalmente, passione per il suo lavoro. E rubando con gli occhi la maestria del numero uno del settore, collega e amico, Gabriele Bonci. Vi raccontiamo come si fa la pizza prima classificata e come è iniziata la sua avventura di pizzaiolo campione d'Italia.
La prima pizzeria è un piccolo locale, aperto nel lontano 1990, dietro Borgo Pio, per mano dello zio di Danilo, Domenico Giovannini. La ricerca dell'impasto perfetto e delle tecniche di lavorazione è il fulcro delle ricerche di Domenico, che, dopo anni di studi ed esperimenti, mette a punto il suo metodo, la vera artigianalità nell'esecuzione. Nasce così il brand Alice Pizza. Alice perché è un nome semplice, che tradotto nelle altre lingue (il progetto di espandersi all'estero era già nei piani) non viene storpiato: Alice in inglese, Alicé in francese e così via. Più banalmente, il richiamo alla semplicità già a partire dal nome.
La fila in negozio parla da sé ed è tempo di aprire altri punti vendita a Roma. Alice in via Tirso, Alice in via Lazio, Alice in via di San Basilio, Alice in via degli Ammiragli, tanto per citarne alcuni. Ultima apertura: Alice in via di Portonaccio, il 4 giugno, punto vendita gestito personalmente da Fabio Posca, responsabile dello sviluppo del brand. Oggi Alice è diventato un franchising che conta circa 40 punti vendita solo a Roma e si sta recentemente espandendo anche in Nord Italia. Il bello di Alice è che non è una impresa strutturata. E' un'azienda familiare a tutti gli effetti. Domenico, Danilo, Luna e tutti i ragazzi che ne fanno parte seguono i nuovi progetti personalmente. Si apre un nuovo punto vendita? Son tutti là a dare una mano. Infornano pizza, servono al banco, aiutano il personale a gestirsi. Umiltà e voglia di fare, amore per il proprio lavoro e grande conoscenza della materia sono le solide basi su cui regge questa splendida macchina.
Nell'ottobre 2013, ci si lancia in un nuovo progetto, l'Alice Academy. Perché le pizzerie sono tante e non si cercano operai, né impiegati, né mercenari. Ci si circonda di collaboratori competenti e appassionati che, come loro, credano in un progetto e diano il loro contributo qualitativo allo sviluppo di Alice. I ragazzi che vogliono lavorare nelle loro pizzerie fanno corsi di formazione gratuiti nella scuola di Alice (in via del Gelsomino 42), in cui vengono seguiti personalmente da Danilo. Un po' di teoria, tanta pratica e poi sul campo a fare esperienza. Così si riesce a seguire una tecnica standard, completamente artigianale, nel rispetto della peculiarità della lavorazione e, quindi, riscontrabile in tutti i locali. E qui entriamo nel merito: chiedo a Danilo, qual è il segreto di Alice? "Innanzitutto ogni punto vendita ha una impastatrice. Cosa che potrebbe sembrare assurda, ma la nostra artigianalità è reale. Molte delle pizzerie che si trovano in giro ricevono l'impasto congelato. Il loro compito è scongelarlo e poi cuocerlo. Noi lo prepariamo in ogni sede, ogni giorno, sempre nel nostro modo. Senza contare che tutti i ragazzi conoscono bene le tecniche di lavorazione. Li formiamo noi stessi a nostre spese. E' importante investire sul capitale umano e dare l'imprinting di base. Le nostre persone si sentono parte di una grande squadra e lavorano consapevoli che i loro sforzi sono un valore aggiunto. Alcuni tra i dipendenti si sono persino aperti il proprio punto vendita. Altro nostro cavallo di battaglia sono i forni: noi usiamo esclusivamente i forni Castelli". Ma ci sveli come si realizza l'impasto della pizza che ha vinto il campionato? Sì, ce lo svela. E ci prepara la pizza più buona d'Italia.
Mettiamo per ogni kg di farina (esclusivamente di frumento) 650 grammi di acqua e 2,5 grammi di lievito di birra nella nostra impastatrice "a braccia tuffate", così chiamata perché imita verosimilmente il lavoro delle braccia umane. Poi aggiungiamo 14 grammi di sale e 7 grammi di zucchero (rapporto di 2:1), sempre per ogni kg di farina. Lo zucchero serve a dar nutrimento al lievito e colore all'impasto, mentre il sale gli dà forza (da aggiungere lontano dal lievito perché ne inibisce il lavoro). Il processo nell'impastatrice dura circa 20 minuti. L'acqua e la farina formano una maglia glutinica, come se fosse un gomitolo. E più impastiamo, più la maglia si stringe. Lentamente si formano delle delle piccole camere d'aria, dove intrappoliamo il gas di lievitazione. Il segreto è riuscire a creare una maglia glutinica abbastanza forte che permetta di mantenere l'aria all'interno dell'impasto. E quell'aria che poi dà la friabilità e la croccantezza della pizza buona e leggera.
"Quando la pasta tira i baci sappiamo che l'impasto è pronto". Come tira baci? Danilo mi spiega che il rumore simile allo schiocco del bacio che produce l'impasto sta a significare che la maglia ha ben legato e il livello di aria inglobato è perfetto. Se l'impasto è ben riuscito non si attacca al recipiente. Ciò vuol dire che è amalgamato a dovere. Si termina aggiungendo olio di semi. No, non d'oliva, volutamente di semi. Perché aiuta la pasta a restare legata e ne accentua la friabilità. Siamo pronti, è tempo di lasciar riposare il composto. Le maglie si allentano, si "siedono" e in questo modo incamerano più aria possibile.
Il procedimento prosegue versando l'impasto in un recipiente e conservandolo in cella frigorifera per circa 24 ore. Ma non erano 72 ore? "24 ore è il tempo ideale. Se si lascia più tempo, il lievito inizia a mangiare troppi zuccheri e componenti della farina, rilasciando sostanze acide" spiega Danilo.
Ora, creati tanti panetti di impasto, siamo pronti per la stesura. Che non è certo cosa facile. Anche qui poche semplice regole, che sono essenziali per la buona riuscita di una pizza. L'mpasto va steso con le mani. Le dita aperte e distanti e un tocco leggero e delicato. "Il segreto della friabilità risiede nelle bolle d'aria – ci svela – Maneggiare la pizza pigiando aggressivamente è controproducente, perché schiacciando andremo a togliere l'aria faticosamente incamerata durante l'impasto. Le bolle d'aria vanno invece allungate facendo scivolare le dita. Questo permette di aumentare la friabilità dell'impasto e farlo esplodere dopo la cottura". Detto, fatto. La pizza (bianca) alla pala, cotta nel forno in pietra "refrattario", che cattura il calore proveniente dall'alto e lo resituisce più dolcemente del forno col piano in acciao, utilizzato per la pizza in teglia, esce alta e straordinariamente croccante. "Dobbiamo fare una focaccia ripiena di mortadella, squacquerone, spinaci e arancia. Semplice, ricercata ma molto fresca. La pizza va aperta subito, quando è ancora calda e poi lasciata raffreddare. Poi aggiungiamo gli ingredienti uno alla volta. Lo squacquerone non lo spalmo, lo metto in piccole dosi lungo tutta la pizza. Non mi piace che gli ingredienti siano un tutt'uno: si devono sentire in bocca tutti i sapori separatamente". Nulla è casuale, è tutto studiato a regola d'arte. Il risultato è sorprendente. La pizza scrocchia in bocca e rivela una leggerezza incredibile. E il ripieno è perfettamente bilanciato: sapidità del salume, grassezza del formaggio, acidità dell'agrume e freschezza della verdura. Non a caso la numero uno.
I corsi periodicamente organizzati in Alice Adacemy sono una bella esperienza per chiunque abbia voglia di imparare e vivere l'esperienza dell'artigianalità della pizza. Anche Gabriele Bonci organizza alcuni dei suoi corsi amatoriali nella struttura di Alice. Ma cosa vuol dire vincere il campionato italiano di pizza? Danilo non sapeva neanche cosa fosse. A lui bastava, si fa per dire, fare la sua pizza a regola d'arte, curiosare tra i mercati alla ricerca di ingredienti stagionali che potessero accostarsi bene, curare tutti i ragazzi della grande famiglia Alice girando come una trottola da un negozio all'altro. Ma poi sappiamo tutti che le cose più belle arrivano per caso. Un giorno squilla il telefono. Sul display appare il numero di Bonci. "Che fai martedì 27 maggio? Ti va di iscriverti al Campionato Italiano di Pizza di Angelo Iezzi?" Ma cos'è, dov'è, non so niente, pensa Danilo. Però l'idea della sfida è allettante e risponde che sarebbe andato volentieri a Fiumicino a partecipare. "Tanto sei già iscritto, ci ho pensato io", risponde Gabriele Bonci al telefono. Ci si prepara alla sfida, si scelgono le pizze da portare e gli ingredienti che devono gareggiare. E' estate: niente di pesante, niente di troppo ricercato. Il segreto di Alice risiede nella semplicità e nella tecnica di lavorazione. E questa filosofia porteremo in gara. Danilo fa il boom assoluto e trionfa con le sue creazioni. Nella gioia dei festeggiamenti, scivola tra le sue mani un telefono da un suo collega, Christian Georgita, che lo ha sostenuto per tutta la gara. "Pronto? Danilo, sono Gabriele. Hai visto? Io non avevo alcun dubbio. Ecco la tua vittoria strameritata". E quando Gabriele Bonci crede in te e tu porti a casa due coppe, inizi un po' a pensare anche tu che la tua pizza sia davvero buona.
Alice Academy, via del Gelsomino 42, Roma. Pagina Facebook
