L'insegna al neon accende il suo fascino un po' vintage su via Trionfale, a Prati. Dice solo: Panificio. Anticipa il sapore preciso, per nulla ridondante, della nuova creazione di Gabriele Bonci (dopo No.Au), che apre le porte oggi, al numero 36 della citata via, con orario continuato dalle 7 alle 22. Un forno. E punto. “Perché è quello che mi piace, che mi porto dentro e che volevo tornare a fare in modo esclusivo – dichiara deciso il maestro delle mille e una variazioni di pane e pizza – Le cose buone e semplici, quotidiane”.
Il piccolo spazio gli assomiglia. Lo rappresenta, già dall'esterno. Accanto alla vetrina che si apre sul retro del bancone, una lavagna annuncia l'apertura ed invita i passanti ad entrare. Ha l'aria e lo spirito di un manifesto d'intenti, più che di un elenco dell'offerta: "Non usiamo farine industriali. Tutti i nostri pani sono lievitati con lievito naturale". E poi alcuni degli impasti disponibili, tutti scritti nella pancia di un Golem stilizzato, tenera caricatura del proprietario.
Lo stesso logo, un omone dal sorriso accogliente, si ritrova dappertutto all'interno del negozio. Nei sacchetti, nei cartoncini per l'asporto, nel vetro che protegge il bancone-espositore e nei barattoli che custodiscono cantucci e biscotti, regalando al locale un sapore antico e caldamente domestico.
Le dimensioni, in effetti, sono quelle intime di un panificio di quartiere. Il bancone da un lato, con alle spalle casse, scaffali e vassoi che straripano di pagnotte, sfilatini e biscotti. Di fronte, la cassa, come un piedistallo, vicino alla porta e al frigo che propone gassose e birre artigianali (fra cui quella di Enkir, di cui Bonci ha immaginato la ricetta e il Birrificio del Borgo ha eseguito la magia).
Come era da aspettarsi, in fatto di pane, c'è l'imbarazzo della scelta. C'è quello con la zucca preparato senz'acqua (perché sfrutta la cremosità della polpa di zucca), quello con tanti cereali e 12 farine diverse; quello di kamut, il casereccio integrale (3,5 euro al chilo) e poi quello che Bonci chiama con fare paterno "il pane nostro": un casereccio a lievitazione naturale, con il 90% di acqua in meno, che verrà venduto a 2,90 euro al chilo, vale a dire "quasi un euro meno che al supermercato", ci tiene a precisare l'alchimista panettiere.
Poi, ovviamente c'è la pizza. Grande classico, ma sempre perfetta.
Nel retro sta il cuore del negozio: il laboratorio. Un forno da otto metri per le pizze, che entrano su pale di legno lunghe un metro, e altri due per la pasticceria. La Castelli li ha fabbricati con un fondo di pietra refrattaria: “Ancora non girano bene del tutto, però – arriccia il naso il pasticcere, Valerio Coltellacci. Tradotto per i non addetti: la pietra ancora nuova deve asciugarsi. Solo allora il forno entrerà a pieno rendimento. "Poi sarà perfetto", dice convinto Coltellacci, mentre controlla la doratura di un esercito di cornetti schierati su smisurate teglie rettangolari.
Il trucco del cornetto, che si candida a diventare uno dei fiori all'occhiello del Panificio Bonci, è il burro: “Francese, marca Pamplie, della stessa regione in cui producono il Bordeaux", dice Coltellacci e come un bambino entusiasta per un nuovo giocattolo corre ad aprire il frigo per mostrare una pila di panetti.
A proposito di ingredienti, già che siamo in argomento, la fornitura di farina è del Mulino Marino e tutto è curato e "sorvegliato": olio biologico, pomodoro pure, confetture scelte dai contadini. Il risultato è eccellente. Le crostatine, per esempio, costringono a chiudere gli occhi e a serrare lingua e palato. Burrose e fruttate al punto giusto.
Oltre al pasticcere, diversi giovani sono indaffarati nel laboratorio. Fra loro, anche Adriano Del Mastro, tra gli artefici del panettone di Niko Romito, nella cui cucina è stato per otto anni. Fra un'infornata e l'altra, spalma della purea di ceci su un metro di pizza bianca. La mortadella (tagliata leggermente troppo spessa, per i nostri gusti) chiude il sapore. È una delle molteplici variazioni di un altro caposaldo del posto: il panino al metro.
Le signore del laboratorio sono le impastatrici, a cui "la brigata" di soli uomini si riferisce proprio come a delle dame che troneggiano nel loro regno. La più anziana (e rispettata) è un'antica macchina per tagliare l'impasto in panetti esagonali: una volta infornati, diventeranno delle rosette.
In fondo al laboratorio c'è un lungo bancone di acciaio che, spiegano, servirà per la cucina. Sì, perché anche Bonci si unisce al pingue coro dei rivisitatori di hamburger. A partire dal 15 di dicembre – annuncia – li venderà soprattutto in modalità “home delivery”, vale a dire, da asporto. Bonci sta studiando la miscela delle carni. Ci sarà una base piemontese (firmata – manco a dirlo – La Granda). Eppure, visto che il grasso non fa paura in questi paraggi, sarà arricchita con un tocco di lardo doc. Gradiranno gli avventori americani, soliti a lamentare un'eccessiva secchezza della carne nell'italica interpretazione del proprio piatto di bandiera. Un pericolo che fra le mani di Bonci non si corre.
Panificio Bonci, via Trionfale 34/36. Tel 06 39734457 Aperto tutti i giorni dalle 7 alle 22. La domenica dalle 8 alle 15
