Un menu a base di pesce crudo sulla Terrazza di Puntarella Rossa, cucinato dallo chef di Cru.dop Nestor Grojewski. In attesa dell'appuntamento del 4 giugno (qui trovate un ripasso del menu) e qui potete prenotare (ultimissimi posti liberi), scopriamo qualcosa di più su di lui (e sulla sua cucina).
Nestor Grojewski, non solo chef di Cru.dop. Nella tua biografia spuntano collaborazioni importanti. Come quella con Martin Scorsese…
Più che collaborazione era un vero e proprio lavoro: quasi 12 ore al giorno. Prima a casa sua per un mese di prova, poi a Cinecittà durante le riprese di Gangs of New York. Nove mesi di film, quasi tutto girato a Cinecittà. Era bello perché da dietro le quinte vedi tutto il film in un modo che non t'aspetteresti. Il pranzo non sapevi mai a che ora era perché era lui che lo decideva. La segretaria mi chiamava (ora Nestor imita un accento italo-americano): "Nestor! Pranzo tra 5 minuti!". Dopo 5 minuti mi richiamava: "Nestor, pausa tra mezz'ora!". Mi richiamava subito dopo: "No, Nestor, pausa ora!". Insomma, non era affatto semplice, anche perché lui aveva una pausa di 30-40 minuti. Io avevo la cucina nel Teatro numero 5 di Cinecittà, al piano di sotto, e man mano gli portavo i piatti sopra. Chiacchieravamo un po' tra un piatto e l'altro, gli domandavo cosa avrebbe gradito per il giorno dopo, e scambiavamo un po' di idee sulla cucina.
Qual è il piatto che preferiva?
Baccalà con cipolla rossa di Tropea ripassata, uva passa, pinoli, patate e pomodorini. Seguiva una dieta poco calorica perché stava sempre seduto dietro i monitor e cercava di mantenersi in linea, evitando nelle preparazioni soprattutto lo zucchero e la farina. In cucina incontravo tutti i giorni Leonardo Di Caprio, con cui ho avuto un impatto molto positivo, Cameron Diaz (mangiucchiava manco poco nonostante la sua figura…). Devo dire che mi sono divertito. Ma non era il mio primo film, certo, ma era il mio primo film da cuoco personale di Martin Scorsese.
Quindi hai lavorato anche per altri film?
Sì, a Ischia per "Il talento di Mr. Ripley" con Matt Damon, Gwyneth Paltrow, Beppe Fiorello; "U-571", sui sottomarini della seconda guerra mondiale, e poi anche "Sogno di una notte di mezza estate" girato in Toscana. Tutto per divertimento, anche se è faticoso (a volte cucinavo addirittura in un tir adibito a cucina). Ma nel mio passato ho fatto anche il cuoco nelle piste con il Gran Premio europeo della Moto GP.
Dal cinema e la Moto GP al tuo locale di Cinecittà, Cru.dop. Che rapporto hanno i romani con il pesce crudo? Amore o odio?
Devo dire che man mano sta aumentando la clientela che lo apprezza. All'inizio sono partito con quasi tutto crudo, ma ho dovuto aumentare le pietanze cotte in maniera un po' diversa dal solito perché c'era molta richiesta. Invece devo dire che ora non ho tantissime richieste del cotto. I romani si stanno abituando a questa cucina.
Tu perché la consigli?
Perché se fatta bene, secondo tutte le normative, è ottima, delicata, non invasiva, non ci fa ingrassare (ovviamente se mangiata in giuste quantità). Il pesce poi è più buono e più sano della carne.
Qual è il piatto che preferisci di Cru.dop e quale il più richiesto?
Le due cose coincidono: è il carpaccio di orata con pesto alla trapanese rivisitato, quindi mandorla tostata al momento, timo e pomodorini. E' un piatto che ho iniziato a preparare da un anno a questa parte e devo dire che riscuote un notevole successo.
Eppure tu sei di orgine polacca, e lì la cucina è completamente diversa da quella che proponi da Cru.dop..
Sì, la temperatura è completamente diversa e non avendo tantissimi km di costa nel Mar Baltico non c'è tutta questa conoscenza e quantità di pesci da preparare. La cucina è basata soprattutto su piatti a base di carne.
Qual è il tuo piatto polacco preferito?
I "pierogi", mezzaluna di pasta ripiena di varie farciture. Tutte le volte che rientro non posso mancare di mangiarli.
Tornando invece al menu della cena in terrazza del 4 giugno, perché proponi certi abbinamenti dolce-salato? Per esempio il Carpaccio di ombrina (o ricciola a seconda della spesa) con cioccolato di Modica?
Perché non è un semplice abbinamento di dolce col pesce: nel primo contatto abbiamo un'esplosione di cioccolato amaro. Il cioccolato di Modica ha la granella di zucchero che non si scioglie completamente perché il cioccolato viene sciolto a temperatura abbastanza bassa. Dal gusto dell'amaro del cioccolato passiamo a un gusto dolce dello zucchero che si inizia a sciogliere dopo il cioccolato e poi c'è il sapore del pesce. E' un accostamento molto intrigante e interessante, un susseguirsi dei sapori uno dietro l'altro in scaletta.
Le ostriche: come si riconoscono quelle buone e quali mangeremo in terrazza?
L'ostrica dev'essere piena di liquido all'interno, non dev'essere secca. Ci sono tantissime varietà, i francesi sono molto bravi in questo, sapendo sfruttare a loro favore la bassa e alta marea per poter andare a raccoglierle con i trattori. Quello dell'ostrica è un sapore molto soggettivo. In terrazza serviremo tre tipi di ostriche, due di queste hanno vinto la medaglia di bronzo. Per l'aperitivo serviremo le Belle du Nordette.
Come le servirai?
Generalmente preferisco far assaggiare il sapore vero dell'ostrica. Non nego che ci sono tante correnti diverse, che cercano di legare le ostriche a sapori diversi: dal wisky, al passito, alla birra, al tabasco. Io invece cerco di fare assaggiare l'ostrica senza troppi abbinamenti per poter sentirne la qualità, freschezza e il contatto con l'acqua in cui vivono. A me piacciono così, e cerco di far intendere anche ai miei clienti che prima dobbiamo capire com'è veramente l'ostrica – anche senza limone – e solo poi subentrano i gusti personali.
Dopo Cru.dop, e ovviamente dopo la cena in terrazza, hai qualche progetto per il futuro?
Di progetti ne ho svariati per la mente.
Magari qualche film?
Vedremo, qualcosa la sto preparando, ma per scaramanzia non parliamone prima.
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