Al ristorante Acquolina di Roma, vi avevamo avvisato, Giulio Terrinoni e Angelo Troiani si sono fatti in due per realizzare il menu degustazione. Solo pesce, mezze porzioni e gusto pieno. Scegli le portate che preferisci e il resto lo fanno loro. Ve ne diamo un assaggio.
Prima portata: Freddo di cipolla rossa con kstriche e crostini di pane al gorgonzola (foto sopra). Il consiglio dello chef, di temporeggiare al primo boccone per preparare il palato, non convince fino in fondo, per il forte sapore della cipolla, ma l’ostrica è eccezionale e in un boccone fa desiderare di conoscere la proposta successiva.
Zuppa di Mare nudo e crudo, la portata migliore della serata. Leggendo il menu sembrava la meno intrigante, e invece stupisce. Scherza Troiani, dicendo che è la zuppa per chi si è stufato di cucinare la zuppa, ma è attento a non svelare l’ingrediente segreto che la rende tanto buona.
Passiamo al Maccarello bruciato, pomodoro, burrata e daikon. Il pesce è servito con un filo di soia: i sapori sembrano distanti ma il piatto è lucido in un attimo.
Meno originali le Mezzancolle spadellate con spuma di patate, croccante alle olive e sale di maldon alla liquirizia, ma sicuramente godono del migliore abbinamento col vino: un Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore Capovolto 2011.
Torta di Baccalà e patate con bagna cauda al tartufo. Liaison originale di due piatti della tradizione.
Spaghetti W alle vongole: la prima V sta per vongole veraci, la seconda per vongole jumbo. Servite cotte e crude, possono ammaliare gourmet più e meno esperti. Curiosità: sta al cliente condirli soffiando sulla striscia di polvere di alghe sul cornicione del piatto.
Pensiamo di concludere con il sandwich di triglia con vignarola. La crosta del pane gode di uno strato di patè di fegato di triglia: una scarpetta senza vergogna, anzi firmata dagli chef.
Ma il resident chef non resiste e, fermando i camerieri che si apprestavano a servire il dolce, sorprende con uno dei suoi più celebri cavalli di battaglia: la carbonara di mare. Bottarga, uova di pesce e parmigiano.
Chiudiamo con le coccole: dolci più piccoli dei comuni mignon. Crème caramel, tortino crema e frutta, tartufo e cannolo alla crema. Dessert senza sensi di colpa.
Questi solo alcuni dei piatti del menu degustazione di Acquolina. Dal menu degustazione è possibile scegliere la porzione intera o ridotta (alla metà del prezzo, esempio: Carbonara di mare a 12 Euro), mentre il percorso "voglio tutto" di 13 piatti è al prezzo di 120 Euro. Prezzi che rimangono alti ma devono fare i conti con l'ottima qualità delle materie prime e degli chef.
Ristorante Acquolina, Via Antonio Serra 60 (Zona Collina Fleming), Roma, 00191, tel. 063337192
