L’ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese. Sui motivi per cui una cuoca di origini siciliane trapiantata a Roma si appassioni alla gastronomia meneghina si potrebbe aprire un intero capitolo; eppure la ragione è semplice: a me la cucina milanese piace, punto. E tra tutti piatti l’oss bus è il mio preferito. Così oggi vi propongo questa ricetta classicissima, tanto facile quanto assolutamente divina; e tanto caratteristica da aggiudicarsi l’ambìto riconoscimento De.Co (letteralmente denominazione comunale, un riconoscimento che indica l’appartenenza di un piatto a un territorio) proprio dal comune di Milano.


 

Ingredienti:
4 tranci di stinco di vitello (geretto, ossia la parte superiore della gamba, da non confondere con il girello!) alti circa 4 cm; 50 g di burro; 1/2 cipolla bianca; mezzo bicchiere di vino bianco; mezzo lt di brodo vegetale; farina 00; sale; pepe.
Per la gremolada: la buccia di un limone; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo.

Preparazione:
Procuratevi 4 fette di geretto posteriore di manzo – preferibile a quello anteriore perché più tenero – il cui spessore sia di circa 3 o 4 cm, che sia comprensivo dell’osso contenente il midollo.
Preparate il brodo vegetale cuocendo in un litro di acqua fredda una carota, una costa di sedano e mezza cipolla.
Infarinate la carne da entrambi i lati.

Tagliate la cipolla sottilmente e fatela rosolare a fiamma bassa in un tegame fondo con il burro. Aggiungete un pizzico di sale.
La cipolla dovrà cuocere circa 15 minuti, fino a quando non sarà completamente stufata e diventata trasparente. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un mestolo di brodo vegetale.

Con l'aiuto delle forbici fate delle incisioni sulla la cuticola che circonda le fette di geretto, precauzione che serve ad evitare che le fette in cottura si arricino.

A questo punto, aggiungete le fette di geretto infarinate

e rosolate per bene da entrambi i lati per qualche minuto, dopodiché sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo, circa tre mestoli. Aggiungete il sale e un pizzico di pepe. Coprite il tegame e lasciate cuocere su fiamma dolcissima per circa un’ora e mezzo.

Ogni tanto controllate che il brodo non si sia asciugato del tutto e in tal caso provvedete aggiungendone dell’altro e scuotete dolcemente il tegame per evitare che la carne in cottura si attacchi al fondo.

Preparare la gremolada è semplicissimo: grattugiate la scorza del limone, tritate l’aglio cui avrete tolto il germoglio (l’anima centrale) e tagliate sottilmente il prezzemolo. Mischiate i tre ingredienti con un filo d’olio e teneteli da parte fino al momento di aggiungerli all’ossobuco.

Quando mancheranno 5 minuti alla cottura aggiungete la gremolada nel tegame, date una veloce rimescolata e terminate la cottura.

Buon appetito!

4 Commenti

  1. dalla grande enciclopeida della gastronomia : " ……II taglio di carne adatto è il muscolo posteriore di vitello; occorrono fette alte
      4 cm che comprendsno una sezione d'osso con midollo : ogni fetta peserà intorno ai 250-400 g   e costituirà una porzione….. …..Per quattro persone , incidere la pellicola esterna  intorno alle fette   di carne, incidere anche qualcuno dei connettivi interni , senza però rompere la fetta  Tritare finemente 1 cipolla piccola (o anche  2 novelle); metterla in un tegame con 50 g di burro e farla appassire  a  fuoco basso per 20 minuti finché non presenti  una  leggera coloritura. Infarinare leggermente gli ossibuchi; metterli
    nel tegame,  alzare  il fuoco  e  farli ben colorire  da  ogni  parte,  facendo attenzione  che la  cipolla non  bruci.  Poi  bagnare  con  I dl  di vino  bianco secco  e lasciarlo sfumare per 7-8 minuti; aggiustare di sale e di pepe e aggiungere 1 dl di brodo. Abbassare il fuoco, coprire e far cuocere per circa 1 ora e 1/2, rivoltando la carne di tanto in tanto.  Il sugo deve restringersi, ma rimanere fluido; quindi, eventualmente  aggiungere  poco  brodo
    per volta, secondo necessità.  Preparare la gremolata, cioè il condimento finale:
    tritare finissimo 1/2  spicchio grosso d'aglio con un pugno di prezzemolo; grattuggiarvi so2ra la buccia di 1 limone piccolo lo strato giallo, non il bianco,  che ha un sapore amaro …………. :D  :D :D
     

  2. Usate ossobuchi di vitella, saranno incredibilmente più teneri. Mettete acqua al posto del brodo, e sostituite il rosmarino al prezzemolo. 
    Vi ricorderete di me.

  3. no, questa ricetta non va proprio: è scipita… sono molto molto meglio quelli della mamma, che non brilla certo per abilità culinaria. Inoltre, senza un degno risotto, gli ossibuchi sono solo una metà del cielo… Mi spiace, ma forse un giro nelle case borghesi (finché c'è ancora qaualche anziana che cucina) più che per ristoranti darebbe un'idea migliore del risultato che si può ottenere da un taglio di carne non certo di prima scelta..

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