Polpette di bollito di Flavio al Velavevodetto. Non ho neanche il tempo di entrare al ristorante che lo chef Flavio De Maio, mi porge una parannanza, un paio di guanti e un cappellino: “Se vuoi fare un servizio sulle mia polpette di bollito, devi imparare a cucinarle per prima tu, altrimenti non memorizzi”. E così, poso carta e penna (la macchina fotografica no, quella la tengo) e mi ritrovo in cucina insieme a tutti gli altri cuochi, ognuno intento a preparare il suo piatto. E insieme allo chef seguo e partecipo passo passo alla preparazione. Aveva ragione Flavio: se il suo piatto era già indimenticabile, ora lo è anche la sua ricetta.
Ingredienti:
Carni: Tagli di carne di manzo (preferibilmente Copertina) e gallina
Mortadella
Patate lesse
Uova
Pane imbevuto nel latte (Flavio usa solo il pane di Roscioli)
Parmigiano grattugiato
Prezzemolo
Scorza di limone grattugiata
Noce moscata
Pan grattato
Aglio
Sale
Aromi
Preparazione:
Fate bollire le carni. La carne di manzo per almeno due ore, insieme agli aromi (cipolla, sedano, carota) e al sale, la carne di gallina anche solo per un’ora. Una volta cotta, lasciatela raffreddare e tritatela. Per ottenere l’impasto tritate anche la mortadella, le patate lesse, il prezzemolo e l’aglio e uniteli alla carne.
Aggiungete le uova, il pane imbevuto nel latte, il parmigiano, il sale, la scorza di limone e la noce moscata e impastate, preferibilmente usando le mani. Per le proporzioni degli ingredienti Flavio si serve del gusto e dell’olfatto.
Assaggiate l’impasto a crudo, se non si sente il limone aggiungetene altro; se non si sente la noce moscata, aggiungetene ancora, e così via. Ottenuto l’impasto, formate della palline schiacciate e provvedete alla panatura. Per evitare che le polpette si deformino durante la panatura, disponetele su una ciotola larga e bassa, nella quale avevate già disposto il pan grattato e scuotetela fino a quando il pan grattato non le avrà ricoperte.
Le vostre polpette adesso sono pronte per essere fritte.
Potete accompagnarle con patate al forno o, come in questo caso, con bieta al pomodoro.
Et voilà. Semplice, no?
Flavio al Velavevodetto, Via di Monte Testaccio, 97 tel 06 5744194, Pagina Facebook
