SECONDA VARIAZIONE / INSALATA DI LINGUA
In questa seconda variazione sul tema della lingua, ho pensato di declinare un ingrediente per lo più associato a una cucina “invernale” in maniera più consona all’arrivo dirompente della primavera, traendo spunto dalla trans-regionale insalata di bollito che si ritrova un po’ a tutte le latitudini della gastronomia italiana (dal manzo lesso in insalata della tradizione emiliana all’insalata di musso palermitana). Per questa variazione , utilizzeremo la parte finale della nostra lingua che, con la sua consistenza, si sposa al meglio con gli altri ingredienti. (qui la prima variazione, lingua in sarcofago)
Ingredienti:
250 gr di lingua cotti con il metodo indicato nella preparazione base (vedi ricetta del 30 marzo); 2 carote; 2 coste di sedano; 1 cipollotto fresco; 2 pomodori ramati; capperi sotto sale q.b.; olio evo; aceto balsamico; sale e pepe.
Preparazione:
dissalate i capperi, tagliate a giardiniera il sedano e la carota, a rondelle il cipollotto fresco e a pezzetti i pomodori ramati da cui eliminerete semi e acqua di vegetazione, condite l’insalata con l’olio, l’aceto e il sale e pepe, aggiungete i capperi dissalati e ben strizzati e lasciate riposare per circa 20 minuti. Porzionate la lingua a listarelle, conditela con olio evo e sale e lasciate riposare anch’essa per qualche minuto.
Preparate un coppa pasta ponetelo al centro del piatto e iniziate mettendo un cucchiaio delle nostre verdurine a giardiniera, continuate aggiungendo le listarelle di lingua e terminate con qualche cappero e qualche dado di pomodoro, condite con dell’olio.
Se dalla ricetta precedente vi è avanzata un po’ di salsa verde al prezzemolo, scioglietela con dell’olio evo e, con un pennello; distribuite qualche goccia sul nido di insalata (oppure usate l'olio emulsionato con dell'aceto balsamico).
TERZA VARIAZIONE / PANINO CON LINGUA:
Eccoci giunti alla fine del nostro percorso che ha trovato nella lingua la sua stella polare. La terza variazione è un panino ma non lasciatevi ingannare: si tratta di una piccola perla di gusto e raffinatezza. L’ispirazione di questa ricetta è talmente palese che è quasi una citazione. Lascio a voi il gusto di scoprirla.
Ingredienti:
250 gr di lingua cotti con il metodo indicato nella preparazione base (vedi ricetta del 30 Marzo); burro; ricotta di pecora; caciocavallo grattugiato a scaglie.
Per l’impasto delle focacce: gr 600 di farina 00; gr 15 lievito di birra; 1/2 cucchiaino di zucchero; gr 10 di miele; gr 10 di sale; cl 300 di acqua; sesamo.
Preparazione delle focacce:
In una ciotola sciogliete il lievito con dell’acqua tiepida, lo zucchero e il miele. In una planetaria oppure a mano miscelate la farina con il sale e versate il lievito ben sciolto e la restante acqua.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo lievitare per circa 3 ore. Trascorso il tempo potete formare le pagnotte della misura desiderata (io ho formato dei panini di piccole dimensioni per dare un tocco finger).
Procedete dividendo l'impasto in tre parti uguali. Prendetene una soltanto e le altre mettetele da parte coperte da un panno, dategli una forma allungata e tagliate in 10 pezzi di uguali dimensioni. Prendete ogni pezzetto e con il palmo della mano, facendo una lieve pressione su un ripiano roteate la mano in senso orario e creando cosi una pallina liscia e soda.
Spennellate la superficie delle focacce di acqua e poi capovolgetele su un piatto dove avrete versato il sesamo, cosi da far aderire i semi alla superficie del pane. Ponete i panini su di una teglia, lasciate che lievitino ancora mezz’ora a temperatura ambiente e poi riponeteli in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.
Appena sfornati fateli raffreddare su di una griglia.
Preparazione della lingua:
Tagliate a fettine sottili la lingua. Per questa variazione io ho utilizzato la parte della punta, che proprio per la sua consistenza mi ha ispirato questa ricetta. In un padellino sciogliete una noce di burro, soffriggete per qualche secondo per lato le fettine di lingua quindi farcite con queste le pagnotte tagliate a metà, aggiustate di sale, aggiungete un cucchiaio di ricotta e i trucioli di caciocavallo, chiudete il panino e gustatelo, vi stupirà!
Buon appetito!
