Dal 2022, Dogma a Roma continua a crescere: la cucina di Gabriele Di Lecce trova nella brace il suo linguaggio più maturo, mentre Alessandra Serramondi firma una delle sale migliori della città.
In mezzo al trambusto di piazza Zama, all’Appio Latino, tra macchine e autobus che girano senza sosta, c’è un piccolo ristorante di pesce incredibile. Sì, lo diciamo subito e senza mezzi termini cosa pensiamo di Dogma. D’altronde già pochi mesi dopo l’apertura ci aveva più che convinto (qui il nostro articolo) e lo avevamo anche premiato tra le migliori novità dell’anno.
Una sola ristretta vetrina al civico 34, che rischia anche di passare inosservata. Non ostenta, non reclama attenzione. Un po’ come i suoi giovani proprietari poco più che trentenni, Alessandra Serramondi e Gabriele Di Lecce, coppia nella vita e nel lavoro: composti, misurati, lontani da qualsiasi protagonismo. Eppure, proprio in questa discrezione risiede la loro cifra. Mentre il ristorante passa quasi inosservato agli sguardi frettolosi, loro stanno costruendo, con costanza e rigore, uno dei percorsi più interessanti della scena gastronomica romana e a distanza di quattro anni dall’apertura trovare un tavolo libero (i coperti sono meno di 30) è spesso un’impresa.
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Dogma a Roma, quattro anni di crescita senza inseguire le mode
Fin dall’inizio si percepivano già chiaramente la solidità tecnica di Gabriele e la personalità della sala guidata da Alessandra, entrambi scuola Lele Usai, ma soprattutto la sensazione di trovarsi in un ristorante che sapeva già dove voleva arrivare. Negli anni siamo sempre tornati con piacere a sedere ai tavoli di Dogma, e la sensazione è rimasta la stessa. Oggi con una differenza sostanziale: il progetto è arrivato a una maturità che nel 2022 potevamo soltanto intuire.
La crescita più evidente riguarda Gabriele Di Lecce. La sua cucina di mare si è fatta più complessa e stratificata. Eppure non ha mai perso una qualità che, forse, è la più difficile da conservare quando si studia tanto: quella di restare profondamente godibile. È una cucina che richiede lavoro, ricerca e una grande quantità di preparazioni invisibili, ma che al tavolo non chiede mai uno sforzo al cliente. Non serve decifrarla per apprezzarla. Si può cogliere tutta la tecnica che c’è dietro oppure limitarsi a mangiare bene.
Da Dogma a Roma la brace diventa un linguaggio di cucina
Negli ultimi tempi questo percorso ha trovato un ulteriore punto di equilibrio attraverso il lavoro sulla brace, che oggi rappresenta il vero linguaggio della cucina di Dogma. Riduttivo definirla una tecnica di cottura, perché entra nelle ricette in modi sempre diversi, diventando uno strumento di costruzione del piatto dall’inizio alla fine. Il barbecue lavora praticamente 24 ore al giorno: serve per le affumicature a freddo del pesce crudo, per le cotture dirette, per il flambadou, per tostare lentamente durante la notte le carcasse di pesce con cui vengono preparati fondi e salse, fino ad arrivare ai dessert.
Il risultato è un modo diverso di ragionare sul fuoco, che diventa un ingrediente vero e proprio. E alcuni piatti raccontano davvero bene questa direzione (il menu cambia circa ogni due mesi). La pasta mista passata sulla brace con lupini e chimichurri, nata quasi come un esperimento, modifica consistenza e profilo aromatico senza perdere equilibrio. Il risotto con gamberi e limone mette insieme una quantità sorprendente di sfumature, restando però perfettamente armonico. La mazzancolla cotta al flambadou con bisque di crostacei, foglia di quercia, salsa cocktail e sommacco è uno dei piatti più convincenti del menu, capace di sintetizzare tecnica, precisione e immediatezza.
Dietro ogni piatto ci sono lavorazioni, prove, fermentazioni, affumicature, fondi e tempi lunghi. Ma niente arriva mai al tavolo con la pretesa di dimostrare qualcosa. Arriva semplicemente buono. Altra nota, che gli affezionati sapranno: i vegetali arrivano dall’orto di proprietà a Maccarese, stesso discorso per la farina con cui si fa il pane (tranne in rari casi).
Anche fuori dalla cucina il ristorante è cresciuto parecchio. Gabriele, che agli inizi restava quasi esclusivamente dietro ai fornelli, oggi esce spesso in sala, racconta i piatti, parla con i clienti con una sicurezza che quattro anni fa era ancora da costruire.
Il servizio resta uno dei punti di forza
Poi c’è Alessandra Serramondi, che continua a rappresentare una delle sale più riuscite della città. Non soltanto per la competenza tecnica, ma per quella qualità rara che le permette di mettere chiunque a proprio agio. Il suo servizio trova sempre il punto di equilibrio tra professionalità e informalità, senza diventare mai invadente né distaccato. Sorride, ascolta, detta i tempi con naturalezza e costruisce un ritmo che rendono il pranzo o la cena incredibilmente fluidi. Lo stesso approccio si ritrova nella carta dei vini, costruita negli anni con un’identità precisa e selezione continua. La selezione privilegia il mondo del naturale, ma senza estremismi. Sono beve pulite, coerenti con la cucina.
Perché Dogma è uno dei migliori ristoranti di Roma
E guardando dal lato imprenditoriale (perché per fare buona ristorazione bisogna essere anche bravi imprenditori) la sensazione che ogni scelta sia stata fatta nel momento giusto. La brigata è cresciuta quando il ristorante era pronto per sostenerla. La cucina ha aggiunto complessità senza perdere equilibrio. Il servizio si è consolidato insieme al progetto. Nulla dà l’impressione di essere stato accelerato e per due professionisti poco più che trentenni non è affatto scontato. In una città dove molti ristoranti si trasformano tante volte nel giro di pochi anni o rincorrono continuamente mode o classifiche, Dogma ha scelto una strada molto meno appariscente: crescere senza fare rumore.
Ed è per questo che continua a essere uno degli indirizzi che consigliamo con maggiore convinzione. Perché la cucina ha raggiunto una maturità evidente, perché il lavoro sulla brace ha trovato oggi una forma compiuta, ma soprattutto perché l’intero progetto restituisce una netta sensazione di solidità. Il tutto mantenendo un rapporto qualità-prezzo tra i più interessanti della ristorazione romana: i due menu degustazione, da 5 e 7 portate, vengono 60 e 80 euro. Sì, avete capito bene.
E questo è un motivo in più per andare, o tornare.
Dogma. Piazza Zama 34, Roma. Tel. 06 86679819. Sito