Una rubrica in cinque puntate scritta a quattro mani con Gianluca Di Giulio di Enoteca Kodama a Roma. Niente nozionismo, solo curiosità, consigli utili e piccoli strumenti per capire. Partiamo con le basi: cos’è il sake e come si produce.
Il sake è una di quelle bevande di cui molti hanno sentito parlare, ma che pochi conoscono davvero. Dietro ogni bicchiere si nasconde una cultura millenaria e capire da dove cominciare non è sempre facile: tra etichette indecifrabili e descrizioni da manuale, il rischio è perdersi ancora prima del primo sorso.
È da qui che nasce la Guida pratica al sake, una rubrica in cinque puntate curata da Puntarella Rossa per offrire una bussola semplice, concreta e un po’ ironica a chi vuole avvicinarsi a questa bevanda senza troppe lezioni teoriche.
Niente nozionismo, solo curiosità, consigli pratici e piccoli strumenti per capire – e magari scoprire – quanto il sake possa essere sorprendente e più vicino di quanto si pensi al nostro sentire comune.
E, visto che serviva qualcuno che il sake lo conoscesse davvero, ci siamo rivolti a Gianluca Di Giulio di Enoteca Kodama a Roma che, fin dal nostro primo incontro, ci ha coinvolto con la sua passione e la sua grande competenza in materia.
Con lui, proveremo a raccontarlo passo dopo passo.
Puntata 1 – Il primo passo: cos’è il sake e come si produce
Prima di versarlo nel bicchiere, meglio capire cos’è davvero il sake. Spesso lo si associa a un distillato (sbagliato!) o a una specie di “vino di riso” (quasi): in realtà il sake è una bevanda fermentata con un processo produttivo unico al mondo, che unisce antiche tradizioni e tecniche di fermentazione avanzate.
Tutto comincia con quattro ingredienti: riso, acqua, koji e lieviti. Il riso viene selezionato e raffinato (decorticato con appositi macchinari) in base alla tipologia, poi lavato, lasciato in ammollo e cotto al vapore. Circa un terzo viene poi esposto al koji, una muffa nobile capace di trasformare gli amidi del riso in zuccheri semplici (glucosio e fruttosio): è da qui che nasce la magia del sake. Mescolando acqua, riso cotto, riso koji e lieviti nasce lo shubo, un vero e proprio “starter di fermentazione”. Lo shubo viene travasato poi in grandi tank d’acciaio, e per quattro giorni si aggiungono con precisione chirurgica altre quantità di riso, riso koji e acqua: il risultato è il moromi, la mistura di fermentazione vera e propria.
Dentro al moromi avviene la fermentazione multipla parallela: il koji continua a scomporre gli amidi, mentre i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol. Un piccolo miracolo biochimico la cui durata varia in base alla temperatura: più è bassa, più la fermentazione sarà lenta e aromatica; più è alta, più sarà veloce e verrà esaltato il corpo del sake.
Quando la fermentazione finisce, il sake viene pressato per separare il liquido dai residui di riso. Successivamente viene chiarificato con i carboni attivi, pastorizzato a bassa temperatura (50 – 60°C) e lasciato maturare per qualche settimana in contenitori prevalentemente d’acciaio. Infine viene diluito, pastorizzato una seconda volta e imbottigliato.
Alcuni produttori scelgono di saltare uno o più passaggi dopo la pressatura, ottenendo così stili e profili diversi.