Francesco Calò e Chiara Maggio hanno portato in zona Flaminio, a Roma, la loro visione di pizzeria evoluta, tra identità, accoglienza e coerenza. Ecco perché con Avenida Calò si può parlare di pizzeria come ristorante.
Negli ultimi anni è in corso un movimento che non riguarda solo ricette o impasti: riguarda il modo stesso di pensare e organizzare la pizzeria, spostando la lente dall’ingrediente alla macchina complessiva che produce e propone l’esperienza gastronomica. Un movimento che, analizzando il panorama di Roma, sta coinvolgendo diversi indirizzi, e ognuno a modo suo contribuisce ad arricchire le modalità in cui la pizzeria può essere vissuta dal cliente.
Avenida Calò, aperta a dicembre 2024 in viale Pinturicchio (zona Flaminio), è un esempio che ben si presta all’analisi di questa impostazione. Non l’unico in città, ovviamente, ma uno dei più espliciti nel dichiarare e mettere in pratica una visione: pizzeria come ristorazione organizzata, coerente e intenzionale. La storia di Avenida Calò ve l’avevamo già raccontata tempo fa: pugliese di origine, Francesco Calò si trasferisce in Austria con grandi risultati, il successo di un locale a Vienna e prestigiosi riconoscimenti. Poi la decisione di tornare in Italia, con al fianco la moglie Chiara Maggio a fare da padrona di casa: la scelta ricade su Roma e gli intenti sono stati fin da subito più chiari che mai.
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L’impasto e la cucina: l’identità di Avenida Calò a Roma
Nel racconto di Avenida l’identità parte dall’impasto, il linguaggio con cui il progetto si identifica: un blend di farine chiamato Farina Intensa, alta percentuale di crusca, idratazione al 78% e lievitazione di 24-48 ore, messo a punto dallo stesso Francesco. L’impasto, per Calò, è “segno distintivo“: sul piano pratico porta struttura, aromaticità e grande digeribilità; su quello simbolico consegna identità al locale. Come osservano sia lui che la moglie, arrivare in una città con idee già definite ha permesso di presentarsi immediatamente: la scelta di non avere fritti in carta (salvo qualche proposta di montanarina) è un esempio di questa coerenza. Non è snobismo, è dichiarazione di posizionamento. “Non vogliamo legarci a concetti prestabiliti – ci racconta Chiara Maggio – Per noi inserire dei fritti classici preclude il resto del pasto, lo spieghiamo ai clienti e fortunatamente sono in molti a capire il nostro format. Qui troviamo altri antipasti e qualche piatto dalla cucina per chi preferisce ordinare altro“.
Sala, servizio e vino nell’enopizzeria Avenida Calò a Roma
La capacità di trattare la pizzeria come ristorante passa poi attraverso la sala. Da Avenida troviamo una dimensione contenuta (poco meno di 50 coperti), uno spazio che consente controllo del servizio e attenzione alla sequenza del pasto. “Noi facciamo parte della ristorazione – dicono – ed è giusto che serviamo i clienti in un certo modo“. Applicato al concreto, abbiamo percorsi degustazione calibrati, personale formato, uso del Coravin per il servizio al calice e un menu che indica il pairing suggerito per ogni pizza. Queste scelte trasformano la fruizione: la pizza resta elemento principale, ma non l’unico.
E dato che abbiamo toccato l’argomento vino, la carta qui conta quasi 150 etichette, è curata da Chiara Maggio ed è uno degli assi portanti del progetto (non a caso, da Avenida si definiscono Enopizzeria). La selezione è costruita pensando all’abbinamento, e tocca tutta Italia, con diverse referenze estere. La scelta di privilegiare il vino e limitare le birre (ce ne sono, ma poche, seppur ben selezionate) è un segnale ulteriore di coerenza di linguaggio.
La condivisione secondo Avenida Calò a Roma
spuma di noce e burro nocciola, tartufo nero, fiocchi di sale Maldon
Tra le scelte pratiche del locale c’è l’idea dello sharing pensato e consigliato. Specialmente quando si tratta di pizze complesse come le nuove arrivate in menu, Canto di Bruma (ragù bianco di cervo brasato al ginepro, purea di pastinaca e patata affumicata, spuma di noce e burro nocciola, tartufo nero) e Alma Iberica (pizza in doppia cottura con pomodoro Tumaca, Pata Negra, scampo crudo). Da Avenida viene suggerito di dividere le pizze, che arrivano a tavola in ordine di sapori, con porzioni che facilitano l’assaggio, che i commensali siano due o un gruppo. L’obiettivo è duplice: permettere la sperimentazione senza il carico di una pizza intera (che può risultare impegnativa) ed enfatizzarne la convivialità a tavola.
Il percorso degustazione La Mano (sei portate 55 euro, più 30 euro con il pairing) è l’esempio migliore, dove gli spicchi vengono serviti su un’alzatina a forma di mano. Non è non solo un menu a discrezione del pizzaiolo, ma un oggetto che mette in scena l’artigianalità (la mano che presenta la proposta) e l’idea di laboratorio. Attenzione, però: questo non esclude che si possa anche ordinare una Margherita, bersi un bicchiere, e andare via.
Pizzeria come ristorante: una delle possibilità
“Reiterare che la pizza sia del popolo, alla lunga, non fa bene al settore e a tutte le persone che lavorano di questo“, dichiarano da Avenida Calò, “Il richiamo costante alla semplicità rischia di oscurare il valore del mestiere, lo studio e la tecnica che servono per portare avanti progetti come il nostro“. Esistono pizzerie e pizzerie, e per fortuna, ci viene da dire: qui l’obiettivo non è escludere, ma affermare che esistono percorsi diversi e legittimi.
Avenida non pretende di essere modello universale. La scelta di apertura e posizionamento, lo abbiamo scritto, è consapevole: formato definito, carta dei vini pensata, impasto come linguaggio, scelta dei piatti dalla cucina come complemento. Una proposta, se valida e comunicata bene, può funzionare anche in un panorama competitivo come quello romano.
La pizzeria che pensa da ristorante è una delle strade che si stanno percorrendo. Non la sola, né necessariamente la migliore per tutti i momenti o per tutti i clienti, ma una via che allarga le possibilità di interpretazioni e gusti.
Avenida Calò a Roma. Viale Pinturicchio 38-40-42. Tel. 06 89238209. Sito