Avus a Marino è il ristorante aperto a settembre 2024 dalla giovane coppia composta da Sara Moretti e Alex Saros (rispettivamente sala e cucina) che mette al centro del progetto il vegetale.
Che i Castelli Romani stiano vivendo negli ultimi anni una sorta di rinascita non è certo una novità. Ed è ancora più interessante notare come questo fenomeno sia portato avanti da una schiera di giovani chef e imprenditori che, legati alle loro zone d’origine, hanno deciso di investire proprio in questo territorio. Con buoni, ottimi, risultati se pensiamo ai ragazzi di Sintesi (con lo stellato ad Ariccia e il bistrot Tinello a Castel Gandolfo) o, spostandoci a Frascati, da Antonio Benedetti con Cantina Bonasera. Tutti con la loro, diversa, idea di locale ma tutti determinati e appassionati.
Un po’ come Sara Moretti e Alex Saros che il 14 settembre 2024 hanno aperto, nel centro storico di Marino il loro ristorante Avus. Classe ’90 lei, ’96 lui, e come spesso accade coppia nella vita e nel lavoro, “c’è chi dice che lavorare con il proprio partner è tosta, noi ci troviamo alla grande”, scherzano i due.
La storia di Sara e Alex
A unirli sono state le campagne casentinesi, nella provincia di Arezzo. Si conoscono infatti al ristorante Mater, lei in sala e lui in cucina, dove arrivano entrambi dopo parecchio viaggiare tra Italia ed estero. Sara, marinese di origine e con una laurea in disegno industriale, molla il lavoro e nel 2015 vola a Londra, dove per quattro anni gestisce il Gibson bar, poi Australia e Nuova Zelanda. Fino a quando a febbraio 2020, rientrata in Italia per festeggiare il compleanno in famiglia, resta bloccata causa Covid.
Alex ha origini rumene, arriva in Italia all’età di otto anni e cresce in provincia di Arezzo. Frequenta l’alberghiero (in mezzo c’è una parentesi in Finlandia), poi fa esperienze a Londra, in Romania “per riscoprire le mie origini e conoscere meglio la cucina rumena”, fino al ritorno in Toscana, prima un anno Siena e poi anche lui arriva al Mater da Filippo Baroni, “sarà sempre il mio mentore”, dice.
Dopo due stagioni nel Casentino, tornano insieme nel Lazio e sempre insieme gestiscono, nei rispettivi ruoli, il Giardino L’Olivella a Frascati, dal 2022 fino a gennaio 2024, quando la voglia di aprire un posto proprio inizia a farsi sentire.
Avus a Marino: un nuovo ristorante ai Castelli
Cercano nella zona dei Castelli, ma in realtà quello che poi sarebbe diventato il loro ristorante stava già in famiglia. Un’ex norcineria storica su via Cavour, nel centro di Marino, le cui mura appartengono al nonno di Sara. “Completamente da ristrutturare ma una tela bianca su cui poter creare il nostro locale”.
Perché Avus? “Il concetto di base parte dagli avi, in particolare dai nonni – spiegano –. Figure a cui siamo molto legati e che si ritrovano nel locale”. Non tanto nella cucina, “andiamo nella direzione opposta”, quanto nell’idea: le origini, il passato e l’evoluzione per creare qualcosa di nuovo, portando a Marino il loro modo di fare ristorazione “moderna e contemporanea”. Ma i nonni sono anche nella mise en place: “i piatti sono di famiglia, hanno almeno due generazioni”.
E così dopo sette mesi di ristrutturazione, Avus ha aperto le sue porte. Un ambiente accogliente da 28-30 posti, volutamente essenziale e con richiami all’Art Déco.
Cosa si mangia da Avus a Marino
La cucina di Avus, come detto all’inizio, ruota intorno al vegetale, ormai sempre più protagonista della scena gastronomica. Una carta (prezzi da 12 a 20 euro, 8 per i dolci) volutamente ristretta, appena otto portate ma senza la canonica suddivisione “per dare libera scelta al cliente di prendere quello che preferisce”, e in continua trasformazione, con l’obiettivo di cambiarla ogni due mesi e con nuovi ingressi quasi ogni settimana. Ci sono poi due menu degustazione, uno di tre portate a 35 euro e l’altro, in cui sceglie lo chef, da cinque a 55 euro. “Per iniziare abbiamo pensato fosse giusto rendere la nostra cucina accessibile: siamo nuovi, dobbiamo e vogliamo farci conoscere ma ci teniamo anche a sottolineare quanto lavoro ci sia dietro ogni piatto, ed ecco perché la carta è così breve”.
Grande spazio al vegetale, che arriva da piccole aziende dei Castelli, e il resto ad accompagnare. Al momento la carne si trova solo in uno degli snack iniziali e il pesce in uno dei secondi. E poi tante fermentazioni, lunghe cotture e lavorazioni di un singolo prodotto (come il topinambur, cotto al vapore e la buccia seccata e fritta) per non scartare nulla, “se non so che fare con qualcosa la metto da parte, ci penso un attimo e capisco poi come riutilizzarla”, spiega Alex che nel frattempo racconta del kimchi fatto 10 mesi fa e oggi usato come polvere sullo spaghetto freddo e burro invecchiato (anche questo fatto da loro). Piatti che si evolvono nel giro di poco tempo e nascono sempre pensando a ciò che è disponibile: “Non vado a ricercare un ingrediente speciale per creare un piatto ma l’opposto”. Se non fosse abbastanza, il vegetale è anche in uno dei dolci: cavolfiore, cioccolato bianco e salvia.
Non mancano richiami alla Romania, “è emozionante quando i clienti se ne accorgono”, e alla Toscana, come la pappa al pomodoro che qui diventa la farcia di un cappelletto.
Cosa si beve da Avus a Marino
Alla carta dei vini ha pensato Sara, che nel frattempo prende anche le misure con i clienti “per capire se il tavolo vuole assaggiare o meno quei piatti che a livello di sapori sono un po’ più complessi”. La carta si aggira intorno alle 40 etichette, ma crescerà. Ci sono vini naturali e vini più convenzionali, ma si parla di piccole produzioni e realtà familiari, perché il concetto delle generazioni e delle origini è sempre presente nella scelta dei prodotti. Italia, qualcosa di Francia e Germania e tanti macerati, “la mia passione”, dice Sara. Come per il menu, i prezzi sono decisamente onesti: si parte da 17 euro. E per chi non beve alcolici, c’è una piccola selezione di kombucha.
Neppure un mese di apertura e già si guarda al futuro. A breve ci sarà un menu dedicato al pranzo e presto il brunch della domenica, “ma sempre nel nostro stile”. E poi gli aperitivi, inserendo anche una piccola carta dei cocktail, se arriveranno i permessi per mettere qualche tavolo fuori.
È solo l’inizio, ma promette bene.
Avus. Via Cavour 117, Marino (RM). Tel. 06 30324564. Sito
Aperto lunedì e giovedì a cena; venerdì e sabato pranzo e cena; domenica a pranzo. Chiuso martedì e mercoledì