Morbido a Roma, l’hamburgeria artigianale di quartiere aperta da due ex ingegneri

Morbido Appio Claudio

Morbido a Roma. A due passi dal Parco degli Acquedotti, in zona Appio Claudio, c’è un’hamburgeria di quartiere, aperta nel settembre 2019, dove si persegue con passione la filosofia del “non industrial taste“. Da Morbido ogni panino è frutto di un’elaborata ricerca, a partire dalle materie prime di qualità utilizzate, che arrivano da fornitori di prossimità. Questo con l’obiettivo di mantenere un dialogo e una rete attiva con le realtà circostanti.

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Morbido a Roma: la storia

Giuseppe Aronica Chef Morbido
Giuseppe Aronica, chef di Morbido 

Prima del marketing, c’è un’amicizia: quella tra Giuseppe Aronica e Alessio Staffoli. Il primo è lo chef del locale, il secondo l’uomo dello sviluppo del brand. Entrambi con un passato da ingegneri, si conoscono intorno al 2006 nella birreria di proprietà dei genitori di Giuseppe (La Taverna del Grano, in zona Porta Furba-Quadraro). Alessio la frequentava come cliente, mentre Giuseppe iniziava a muoversi in cucina. Tra una birra e l’altra, nasce il sogno di dare vita a un’attività tutta loro, prima sotto forma di street food itinerante, poi, con un’insegna vera e propria in via Sestio Calvino 162.

“Io sono sempre stato amante della carne in generale, mi piaceva l’idea di creare un hamburger alternativo, con tanti ingredienti ricercati. Dopo varie esperienze mi sono rivolto al macellaio di quartiere, con una storia che va avanti da anni, non un giorno. Abbiamo cercato poi dei produttori di birra locali“, ci spiega Aronica. Da Morbido funziona tutto come una grande famiglia e per i suoi fondatori è importate che la clientela conosca e si lasci guidare anche dai camerieri. “La mia responsabile di sala lavora con me da 17 anni. Ci interessa molto il lato umano e non è un modo di dire”, ricorda.

L’ambiente

Location Morbido

Morbido si sviluppa in una grande sala di quasi 100 mq, 143 totali compresa la cucina, con circa 60 coperti interni, più un ampio dehors con altri 50 posti. Lo stile scelto, a differenza della proposta, che è artigianale, è quello industrial. L’arredo gioca con i contrasti tra legno e metallo, che sono un po’ il filo conduttore di tutta la location, insieme agli elementi green. Ci sono infatti molte piante all’interno, come potos, giardini verticali e una parete con lichene nordico stabilizzato dove si legge il logo di Morbido. Una scelta in continuità con il Parco degli Acquedotti, polmone verde della Capitale, nonché angolo di tranquillità, per staccare un po’ la spina dalla più commerciale e frenetica via Tuscolana. “Il sabato e la domenica si trasforma in un punto di ritrovo per bikers e famiglie, questo gioca a nostro favore”, aggiunge Giuseppe. Abbiamo cercato il nostro locale 8 anni. Alla fine siamo vicini al pub Capoverde, dove andavamo entrambi da ragazzini”, ricorda Staffoli.

La proposta di Morbido a Roma

Hamburger Morbido Appio Claudio

La carne è la protagonista principale della proposta, che sia di manzo, vitella, maiale o pollo. Arriva direttamente dal banco della Macelleria di Antonio Di Stefano, che si trova nel mercato rionale di zona, il Tuscolano III. Questo in linea con il concept di “sinergia di quartiere”. Per gli hamburger è stata scelta una selezione dei migliori tagli, fatta proprio in collaborazione con il macellaio: brisket, pancia e magro, scottona nazionale, per dirne alcuni. Da Morbido la carne arriva quotidianamente e quella macinata non viene neanche messa sottovuoto, solo incartata dal fornitore, come quando si fa normalmente la spesa. Questo perché i pezzi vengono lavorati e compattati direttamente in cucina. Il macellaio ci dà la materia prima, noi la facciamo diventare hamburger, precisa Staffoli.

Il menu è ampio, dalle tartare di manzo con puntarelle alla romana, stracciatella, olive e peperone crusco (12 euro) alla spada di filetto tartufata (14). Poi ci sono le loro bombette, realizzate con bocconcini di mozzarella dorata nel panko (6). Tra le carni in menu, segnaliamo il Cube Roll: un taglio del manzo, con al centro presenta un quadratino di grasso (da qui il nome), che dona estrema morbidezza alla carne (da 7,5 a 8). Passando ai burger, i loro nomi richiamano esperienze e viaggi dello chef, tra i quali “Er Partenopeo”, un hamburger di vitella, maionese al chipotle, provola affumicata in acqua, friarelli alla napoletana, guanciale laziale e pane artigianale (14). Altra chicca “Il Grego a Tropea”, con hamburger di vitella, salsa tzatziki, halloumi alla griglia, n’duja calabra, cipolle caramellate e guanciale croccante (14). “Ogni volta che faccio un viaggio mi porto indietro qualcosa, abbiamo sempre un po’ di contaminazione fusion, come la spada di filetto sakè”, evidenzia Aronica, che a breve volerà in Giappone.

Il pane di Morbido

Il pane è l’altro grande protagonista della proposta, come si capisce bene dal nome scelto per il locale. La sua ricetta è stata studiata per esaltare al meglio i piatti serviti e proviene dal forno romano Fatti di Farina. E’ croccante all’esterno e soffice all’interno. Abbiamo trovato un pane ad hoc per collaborare con loro. E’ morbidissimo, all’interno è come una nuvola. Cercavamo un pane che non oscurasse gli ingredienti e con il loro ci siamo riusciti, si sentono al 100%”.

Quanto alle patatine, i ragazzi di Morbido fanno una premessa: con i loro numeri, cresciuti notevolmente dopo la pandemia, sarebbe impossibile garantire una produzione quotidiana fresca. Per questo hanno scelto di puntare su un prodotto di qualità surgelato. “Quando abbiamo aperto i volumi erano più bassi e volevamo fare anche le patatine. Ma con il delivery e la pedana esterna, lavorando tutto il giorno, con doppio turno la sera, per noi sarebbe impossibile farle artigianalmente. Servirebbe un laboratorio solo per quello”, rivela lo chef.

Cosa si beve da Morbido

La birra è un altro dei motivi per cui si va da Morbido. Molte le referenze, tutte artigianali: Jungle Juice (sia alla spina che in lattina), Birrificio La Dama e diverse proposte a rotazione selezionate da Natural Born Drinkers. Non manca uno spazio per la mixology: all’ingresso del locale c’è un grande bancone dedicato ai cocktail e un barman sempre presente, con una cocktail list tra grandi classici e 12 signature drink a rotazione stagionale. E’ possibile anche la formula per l’aperitivo, con i drink accompagnati da fritti, tartare, mini bun e altro.

Morbido. Via Sestio Calvino 162, Roma. Tel. 375 584 7399. Sito. Facebook. Instagram.

 

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