Formaticum a Roma. Nato dalla collaborazione tra la casa editrice indipendente “La Pecora Nera Editore”e Vincenzo Mancino, esperto di latticini, assaggiatore e selezionatore, che nel 2006 ha dato vita al virtuoso progetto DOL – Di Origine Laziale, “Formaticum, il salone del formaggio Italiano”, giunge quest’anno alla sua quinta edizione. Tenutosi nella capitale il 2 e 3 marzo 2024, ha portato a Roma una buona rappresentanza di maestri caseari provenienti da diverse regioni Italiane, che nel corso di questa mostra mercato hanno esposto i loro prodotti e raccontato la storia delle loro aziende a professionisti del settore, ma anche a curiosi e buongustai. Alla base di Formaticum, l’idea e la volontà di nobilitare professioni artigiane quali contadini, vaccari, pastori e casari, che con la loro creatività hanno reso possibile nel tempo la costruzione di un patrimonio caseario di circa 480 varietà di formaggi, unico per ricchezza e qualità: saperi e sapori che potranno essere tramandati nel futuro unicamente dalle loro mani sapienti.
Di seguito, quelli che a nostro parere sono stati i migliori assaggi dell’edizione 2024 di Formaticum a Roma.
Azienda Agricola Casale Nibbi
Situata nella zona montana dell’Italia centrale, precisamente ad Amatrice, da cinque generazioni l’azienda agricola familiare Casale Nibbi produce le sue prelibatezze tra il Parco Nazionale del Gran Sasso e i Monti della Laga. Per loro le antiche tradizioni e gli strumenti offerti dal processo tecnologico si uniscono in un connubio equilibrato, offendo un’intera produzione in regime di Agricoltura Biologica Certificata. La maggior parte della loro produzione viene venduta direttamente presso l’azienda o in occasione di fiere come Formaticum, ma anche mercati, eventi e piccoli negozi. La produzione di un latte di qualità dal quale poi prendono vita i formaggi di Casale Nibbi è opera di un’attenzione meticolosa all’alimentazione di vitelli e vacche e all’estrema cura del loro fabbisogno in tutte le stagioni. Questa cura si ritrova poi nei sapori genuini dei loro prodotti caseari: ricotta, scamorza, caciocavallo e caciotte, con una menzione speciale al loro stracchino stagionato, un formaggio biologico a crosta fiorita dal sapore delicato e dalla consistenza cremosa. Tra i loro prodotti anche vino, frutta, ortaggi e pasta (Spaghetti e Mezzemaniche Amatriciane), succhi di frutta e uova e tra la selezione di latticini yogurt e latte fresco. Casale Nibbi offre anche un’area pic-nic immersa nel verde e la possibilità di organizzare visite in azienda con degustazione (10 euro a persona).
Casale Nibbi. Località Casale Nibbi 1, 02012 Amatrice (RI). Tel. 328 4287300 – 366 4754635. Sito. Facebook. Instagram.
Caseificio Il Casolare
Tra i primi maestri pizzaioli a credere nel Caseificio il Casolare, nomi come Franco Pepe e Gino Sorbillo. Oggi sono tanti i pizzaioli che scelgono questa mozzarella di Bufala Campana DOP e che riconoscono i sacrifici e la sapienza alle spalle della creazione di questo prodotto. Il Casolare è oggi alla terza generazione: dal 1969 sotto la guida della famiglia La Vecchia e ad oggi spesso identificata nel volto di Mimmo La Vecchia, il caseificio si impegna a tramandare la tradizione e a comunicarla con il cuore a tutte le generazioni di consumatori. Un elemento che accomuna le aziende di successo è sicuramente la capacità di guardare lontano e riuscirsi a proiettare nel futuro; infatti, il merito principale di questa famiglia è quello di essere stati tra i primi, se non il primo, caseificio dell’Alto Casertano a produrre mozzarella di bufala quando gli altri, pochi, caseifici della zona lavoravano quasi esclusivamente latte vaccino, costruendo nel tempo una solida produzione di mozzarella di Bufala Campana DOP e latticini apprezzati in tutto il mondo. Il Casolare produce ancora oggi la mozzarella di Bufala secondo la tradizione della scuola “aversana” che prevede l’utilizzo delle stesse tecniche di produzione di 100 anni fa. Gli allevamenti sono tutti in prossimità del caseificio dove il latte di bufala che arriva viene poi trasformato nell’arco delle 16 ore dalla mungitura. La produzione de Il Casolare si traduce in un’offerta classica, composta appunto dalla succosa e prelibata mozzarella di Bufala Campana DOP, la ricotta di Bufala Campana DOP, la scamorza, il caciocavallo, il primo sale e il fior di latte, che si affiancano a prodotti come la provala affumicata misto bufala, la mozzarella di Bufala Campana DOP affumicata (in entrambi i casi l’affumicatura avviene in loco con il solo utilizzo di paglia di grano di produzione propria) e la Fabula, che merita una menzione speciale. Fabula è l’anagramma della parola bufala ed è un prodotto pensato per mostrare la versatilità di questo latte, ottimo non solo per la produzione di mozzarella; la stagionatura di questo formaggio varia tra i 25 ed i 35 giorni che gli conferiranno una consistenza cremosa. Nel periodo invernale è disponibile anche la versione al vino Pallagrello.
Caseificio Il Casolare. Via Olivella, 12 Alvignano. Tel. 0823 610906. Sito. Facebook. Instagram.
Lo Chalet del Formaggio
Lo Chalet del formaggio è situato ad Avella, una piccola località della Campania dove la pastorizia da sempre rappresenta uno dei pilastri dell’economia locale. L’azienda è a conduzione familiare ed è specializzata nella produzione di formaggi e prodotti lattiero – caseari di pecora Turchessa, una razza autoctona locale purtroppo in via di estinzione, di cui appunto rimangano poche centinaia di capi. Gli studi e le ricerche sulle razze ovine con fini di miglioramento genetico, conservazione e salvaguardia, di cui esiste un libro genealogico conservato presso la sede dell’Associazione Nazionale della Pastorizia a Roma, non hanno però saputo delineare l’origine precisa di questa specie, anche conosciuta come pecora di Poggiomarino. Sembra tuttavia che la Turchessa sia derivata da un’incrocio con razze dell’Africa settentrionale, al tempo Impero Ottomano di cui era parte l’odierna Turchia e dal quale appunto sembra derivi il nome della razza. Con questo latte prezioso, lo Chalet del Formaggio produce ben 24 formaggi diversi, autentici e frutto di una grande passione. Dall’affumicato con due giorni di stagionatura, alla caciotta con 30/45 giorni di stagionatura al pistacchio, alla rucola, alla nocciola e alla noce di Sorrento, arrivando poi a quelli con una stagionatura dai 3 ai 5 mesi affinati alla camomilla, ai frutti di bosco, alla cera d’api, polline o rosmarino e anice stellato. Una menzione speciale la meritano però le loro ricotte salate stagionate per 10 giorni, alla nocciola, al tartufo o al peperoncino. Ognuno di questi formaggi è il risultato di un connubio tra tradizione artigianale e rispetto per l’ambiente circostante.
Lo Chalet del Formaggio. Via Foro Del Avellano SNC, Avella. Tel. 327 547 5711. Sito. Facebook. Instagram.
Azienda Agricola Monte Jugo
Situata nella Tuscia Viterbese, l’azienda agricola Monte Jugo produce formaggi ottenuti esclusivamente da latte di capre allevate in azienda. Le capre sono alimentate con foraggi aziendali e mangimi locali e i formaggi che ne derivano sono prodotti a latte crudo, in modo da mantenerne tutte le proprietà nutritive e non dover ricorrere all’utilizzo di conservanti. Ogni step della produzione è impostato per rispettare la naturalità e la qualità del prodotto finale; una filiera corta che ha come obbiettivo un formaggio unico, sano e genuino. Il latte di capra ha delle caratteristiche precise: è ben tollerato, ha dei grassi altamente digeribili e in termini di ricchezza di vitamine e nutrienti è simile al latte materno, quindi consigliato per i bambini. Anche se il latte di Capra risulta spesso avere un sapore forte e deciso, in realtà il gusto dipende dalla razza. Nel caso dell’azienda agricola Monte Jugo, la razza è la Saanen, allevata con una particolare attenzione all’alimentazione in allevamento che permette di ottenere poi un latte leggero e delicato. Questa delicatezza, effettivamente, si ritrova poi nel sapore dei loro formaggi, sia i freschi a pasta molle (primo sale, caciotta dolce, stracchinato e caciotta stracchinata), e i freschi a coagulazione lattica (formaggio spalmabili e caprino fresco o a breve stagionatura), che nei formaggi stagionati, affinati o aromatizzati, nel latte pastorizzato, yogurt e ricotta. Una menzione speciale la meritano lo “Stagionata Divino”, immerso nel vino e lasciato stagionare, con un sapore aromatico e un buon profumo, e il “Nobile Divino”, l’evoluzione in affinamento del caprino fresco, sempre immerso nel vino rosso e poi lasciato riposare: un’affinamento in grado di esaltarne il gusto. L’azienda agricola Monte Jugo è anche bistrò: Veranda Monte Jugo offre la possibilità di godere di un pranzo in relax a base di formaggi di capra, taglieri di salumi, primi piatti di pasta fresca, secondi e dolci, tutto di produzione propria.
Azienda Agricola Monte Jugo e Veranda Monte Jugo. Km 2,200, S.P. Commenda, Viterbo. Tel. 0761 250610. Facebook. Instagram.
Azienda Agricola Alba
In Molise, tra sottoli, confetture, marmellate, conserve di pomodoro, olio extravergine di oliva e, ovviamente, formaggi, l’azienda agricola Alba, nata dal sogno di Nicola e Michela, è una spazio multifunzionale con il fine di realizzare un progetto di agricoltura naturale, nel quale gli elementi convivono in equilibrio. Con 85 ettari di terra tra Campolieto e San Giovanni in Galdo, l’azienda agricola Alba è anche turismo esperienziale e cucina: Alba offre infatti piatti della tradizione già pronti all’acquisto, preparati con ingredienti di qualità e nel rispetto delle ricette originali, come le classiche pallotte cacio e ova. Il caseificio, che lavora formaggi ovicaprini a latte crudo da soli animali al pascolo, è uno dei “cuori” dell’azienda agricola, inaugurato nel 2016. Per Nicola e Michela il benessere dei loro animali è il primo scrupolo, tanto per motivi etici che qualitativi: pecore e capre sono libere, alimentate naturalmente e in piena salute, così da ottenere un grande latte e, di conseguenza, un grande formaggio: naturale, integro e nutriente. La loro metodologia di produzione è storicamente legata al territorio molisano, e con i loro formaggi misti ovocaprini offrono un prodotto equilibrato sia in termini nutrizionali che dal punto di vista sensoriale. Nel loro caseificio Nicola e Michela attuano una serie di scelte produttive che da vita ad una gamma di prodotti abbastanza ampia: il rustico ovicaprino con diverse stagionature, il primosale, il cacioricotta, la ricotta sia fresca che salata, il pasta molle “Creamynal”, lo yogurt e la crema di formaggio. Una menzione speciale la merita il Rustico Semistagionato, maturato da 1 a 4 mesi è un formaggio che parla di terra e identità. In purezza può essere accompagnato da conserve dolci di frutta e ortaggi, come la loro confettura di peperoni e miele. Mentre in cucina si può abbinare sia a carni come agnello o capretto da cuocere al forno, o in primi piatti a base di pasta di semola.
Azienda Agricola Alba. Contrada Santa Lucia 3, Campolieto. Tel. 3515472288. Sito. Facebook. Instagram.