Autem a Milano, la cucina d’autore di Natalini. Luca Natalini è in sala, va avanti e indietro con i piatti, scambia qualche battuta con i clienti, con una grazia tutta sua e una sincera passione. Natalini è riuscito a mettere in piedi con fatica questo ristorante bello e classico, a due passi da Porta Romana, aperto nel maggio del 2023. Ci siamo stati e vi raccontiamo cosa si mangia, come e i prezzi del menu.
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Autem a Milano
Non che Natalini sia stato miracolato dal nulla. Ereditando probabilmente un po’ della vena artistica del nonno, il famoso pittore Carlo Maria Mariani, è partito a soli 14 anni per fare esperienza da cuoco in diverse città del mondo: Parigi, poi Praga, Vienna e un lungo periodo anche in Russia. Poi il ritorno, il diploma all’Alma, l’aperture di un primo locale a Langhirano, vicino a Parma, stroncato dal Covid, e diverse presenze televisive. Ora da qualche mese è finalmente nella sua sala, nel suo ristorante.
L’accoglienza è perfetta, per uno staff giovane, sia in sala sia nella bella cucina a vista. E’ soprattutto Natalini a condurre il gioco e già l’esordio è vincente. Abbiamo dimenticato gli occhiali, come al solito, ma lui, lesto, estrae una scatola con una serie di occhiali da vista con gradazioni diverse: “Un’idea che ho rubato dall’Ambroisie, il tre stelle di Parigi”. Natalini lavorava all’Arpège, altro ristorante di grande qualità della capitale francese, ma le stelle aleggiano anche sul suo capo (ancora molto giovane, è nato a Pistoia nel 1989).
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Il menu e i prezzi di Autem a Milano
E’ scritto a mano, ogni mattina. I prezzi sono alti, come ci si attende in un ristorante gastronomico fine dining. Spendere meno di 100 euro è quasi impossibile, se non si prendono meno di due piatti e il vino. Ci sono piatti con ingredienti ricercati, ma anche ricette semplici, che non vuol dire banali, anzi. Per esempio gli spaghetti aglio, olio e peperoncino con le vongole veraci (30 euro) e il fiore di zucca fritto (30). E’ una cucina che qualcuno ha definito colloquiale, ed è vero, nel senso che non esagera mai per stupire, anche se raggiunge spesso grandi vette.
E’ nei menu degustazione che Natalini dà il meglio di sé. Ce ne sono tre, da 80 (4 portate), 100 (6), 130 (8). Quattro piatti, vi assicuriamo, è più che sufficiente, anche ci sono diverse portate laterali, amuse bouche e dintorni.
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I piatti di Luca Natalini
Nei menu di Autem a Milano, dicevamo, dà il meglio, perché alcuni dei suoi cavalli di battaglia.
(sotto il foto, l’ambiente non è molto illuminato, quindi sono piuttosto scure)
Cominciamo con gli amuse bouche, che danno subito l’idea di quel che ci aspetta (splendida la crosta di parmigiano soffiato).
Poi un Gambero rosa di Santa Margherita immerso nell’acqua di pomodoro fermentata, che dà una sferzata di acidità e freschezza al piatto.
Poi una morbidissima anguilla di Comaccchio, che cuoce sotto sale per un giorno, sgrassa e affumica. E l’insalata di anguille che ne esce è perfettamente equilibrata, in morbidità, acidità e affumicatura.
(Racconta Natalini: “La prendo da un piccolo produttore di Comacchio, che all’inizio, quando eravamo in difficoltà economica e nessuno dei grandi fornitori mi faceva credito, mi portava le cassette piene e ci ha aiutato a partire”)
La lumaca è di Parma ed è immersa in una sorta di spuma di patata e salsa allo spinacino.
Gli spaghetti in bianco di Autem a Milano sono uno dei piatti più celebrati di Natalini e non a torto. Toglietevi dalla testa che gli spaghetti in bianco siete bravi pure voi a farli. Perché in bianco qui vuol dire altro: gli spaghetti (attualmente usa quelli sottilissimi di Felicetti) sono con una salsa a base di vermouth alle prugne, aceto di riso, miele di acacia, burro d’alpeggio e un decotto di alloro. Un perfetto equilibrio tra acidità, sensazione dolce-amara e sapori fruttati.
Il piccione è forse il piatto più ostico, immerso in una buona salsa d’arrosto, come si usava una volta, e circondata da pezzi di pesca noce, per provare ad addolcirne il sapore forte.
I dolci non sono male, ma probabilmente non sono all’altezza del resto del menu.
Il tutto è circondato e accompagnato da pagnotte di pane caldissimo, appena sfornato, grissini sottilissimi artigianali, panetti di burro morbidissimo, e assaggi di olio del Frantoio di Riva (usa tutta la gamma, in portate diverse), olio del Garda.
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Il vino
Il vino è un po’ il punto debole. “Siamo ancora in evoluzione con la carta”, ci dice Natalini. E lo speriamo. Perché, per ora, abbiamo a disposizione sei bollicine, sette bianchi e nove rossi. I ricarichi sono alle stelle. Il minimo, per un bianco, è di 32 euro, per un rosso di 38 euro. E questo rosso è un ottimo Valpolicella Ca’ Rugate (che però al distributore costa intorno ai 6-7 euro).
Per concludere
Un’esperienza, alla fine, molto bella e una serata piacevole. Il che non è scontato in molti ristorantoni che si pretendono gourmet, si danno delle arie e finiscono per vessare il cliente, trattato alla stregua dell’oggetto di un esperimento o di un vezzo dello chef di turno.
Autem a Milano, via Serviliano Lattuada 2, tel 351 278 0368. Prenotazioni qui
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