Mangiare a Cosenza, weekend in Calabria tra vino e strascinati con la ‘nduja

Credits Robi Fortunato

Mangiare a Cosenza, weekend in Calabria tra vino e strascinati con la ‘nduja. Se pensiamo all’idea di cultura enogastronomica italiana diffusa all’estero, che non proprio riflette la realtà delle cose, sono da considerare una serie di eventi che in passato hanno contribuito alla sua distorsione, accettando in pace il fatto che – soprattutto grazie al modo in cui l’Italia è stata raccontata per anni – per chi questo paese non lo vive è difficile carpire la sua eterogenea identità culturale enogastronomica. Quello che invece non andrebbe accettato a cuor leggero è il fatto che – seppur comprensibile data la quantità impressionante di prodotti gastronomici e vini diversi che questo paese offre – nemmeno noi italiani, alla fine, ne sappiamo poi così tanto.

Vorremmo quindi provare a raccontare questo paese a chi lo abita, per scoprire località italiane meno conosciute (da scegliere magari come meta per il prossimo weekend enogastronomico fuori porta) ed i loro prodotti. Per farlo siamo partiti da una cantina e da un ristorante, che proporrà un piatto in abbinamento ad uno dei vini dell’azienda enologica.

Iniziamo dalla Calabria, più precisamente, dalla provincia di Cosenza con i comuni di Malvito e San Marco Argentano.

Tenute Pacelli: una storia calabrese

Francesco, Clara, Carla, Laura e la piccola Zoe. Credits Robi Fortunato

Con una storia di produzione vinicola centenaria alle sue spalle, oggi si sente parlare sempre più spesso della Calabria del vino. Grazie alla Ciro’ Revolution – un movimento di comunicazione che ha portato alla ribalta il Gaglioppo, varietà autoctona di questa regione – il vino calabrese sta ritrovando la sua meritata popolarità. Ma la Calabria da scoprire è ancora tanta, come quella del Magliocco, varietà autoctona che negli ultimi dieci anni ha iniziato a ritagliarsi il suo spazio, alla quale Tenute Pacelli dedica una particolare attenzione, riuscendo a dare la propria interpretazione a questo vitigno, esaltandone l’eleganza.

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Tenute Pacelli è un’azienda che ad oggi produce 9 tipologie di vino, tutte massima espressione del territorio e della storia della famiglia.  Al fianco dei vini, olio Evo, accoglienza ed esperienza. Infatti, su prenotazione, è possibile gustare un pasto a base di prodotti locali nel loro home restaurant. L’azienda sorge a 350 m sul livello del mare, immersa nella natura più selvaggia e lontana dai grandi centri urbani.

Siamo tra le colline nel nord nella Calabria, al di sotto del massiccio del Pollino, nel comune di Malvito, più precisamente nella Contrada Rose. È qui che già nel 1700 sorgeva il Casino di Caccia (appartenuto ai Baroni La Costa) che oggi ospita l’azienda, funge da struttura ricettiva e che nel 2001 prende ufficialmente il nome di Tenute Pacelli. Tra i possedimenti dei Baroni La Costa è annoverato anche l’antico castello di origine Normanne, donato poi al comune di Malvito, che ancora oggi è possibile ammirare.

La Calabria in bottiglia: i vini di Tenute Pacelli

Credits Robi Fortunato

Sin dall’inizio, nella prima decade del 2000 – quando Francesco abbondona la carriera legale per inizare questa avventura enologica al fianco della moglie Clara e delle figlie Carla e Laura – Tenute Pacelli lavora in regime biologico, mantenendo intatta la salubrità del territorio. Fu lo zio di Francesco, il Barone Gaetano La Costa (dal quale erediterà la tenuta che convertirà poi in azienda agricola) ad impiantare le prime viti negli anni ’70.

Amante di vini italiani come Chianti e Barbera, ma anche dei rossi francesi di Bordeaux, lo zio “Nunù” portò in Contrada Rose varietà come il Sangiovese, il Canaiolo, la Malvasia, il Cabernet Sauvignon e il Merlot. Dalle ultime due, famose per essere la base dei famosi vini rossi di Bordeaux, nasce “Zio Nunù”, il vino dedicato allo zio Gaetano. Queste due varietà internazionali con il tempo si sono adattate al territorio calabrese, dando vita a quello che l’azienda chiama il taglio “Bordo-Calabrese”.

Per questo, oltre alle note aromatiche tipiche del territorio di Bordeaux, al naso si percepiscono aromi di carattere autoctono (propriamente calabresi), come la liquirizia.

Carla e Laura. Credits Robi Fortunato

Un’altra intrigante etichetta prodotta da Tenute Pacelli è sicuramente lo Zoe, che prende il nome dalla piccola di casa: la figlia di Carla. Lo Zoe è uno spumante Brut prodotto con il metodo Classico (lo stesso utilizzato in Francia per la produzione di Champagne), da uve Riesling.

L’impianto delle uve Riesling – varietà tipicamente utilizzata nel nord Italia – è un’idea di Francesco che decide di dedicarsi a questo spumante al fine di creare un qualcosa di identitario, personale ed innovativo, come appunto può essere un Metodo Classico a base di Riesling prodotto in Calabria, sicuramente segno distintivo dell’azienda.

Lo Zoe, di cui la prima annata commercializzata risale al 2014, contrasta decisamente l’immagine tipica del vino calabrese, caratterizzato da alti gradi alcolici e da una certa intensità, che rendono necessari abbinamenti gastronomici importanti.

Tenute Pacelli. Contrada Rose, Snc, Malvito (CS). Tel. 338 4783678. Facebook. Instagram.

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Le Baccanti: pasta artigianale e cucina locale con enoteca

Sotto la guida di Niki Brusco, “Le Baccanti” di San Marco Argentano è un ristorante che da 13 anni offre cucina tipica locale. Il comune di San Marco Argentano è un’altra piccola perla della provincia di Cosenza: immerso tra mar Ionio e mar Tirreno, a 30 minuti di distanza dal Parco Nazionale della Sila e a 40 dal Parco Nazionale del Pollino, è un paese di origine Normanna. Dominato da una torre risalente all’epoca (una delle migliori in Europa per stato di conservazione) questo piccolo comune è caratterizzato anche dalla presenza di Cripte Normanne.

Quello di San Marco Argentano, a ridosso della pianura di Sipari, è un territorio dedito all’agricoltura e all’olivo cultura, decorato dai famosi frutteti e aranceti che rendono i paesaggi incantevoli. E’ proprio qui, nella parte più collinare, che ancora oggi si coltivano i grani antichi dai quali Niki estrae la farina per la pasta prodotta nel suo pastificio artigianale Ojnì, dove si lavora con lenta essiccazione e trafilazione al bronzo. La pasta di Ojnì, sia fresca che secca, viene servita a Le Baccanti, e questa particolarità rende i piatti a base di pasta di Niki delle interessanti proposte da provare.

Il menu de Le Baccanti è stagionale ed i prodotti agricoli sono coltivati da Niki, che si può dire curi in prima persona tutta la filiera produttiva dei suoi piatti, dalla coltivazione dei grani antichi e degli ortaggi alla produzione artigianale della pasta.

Tèmeso è il vino di Tenute Pacelli scelto per il food & wine pairing di questa tappa Calabrese. Questo blend di varietà autoctone Calabresi – precisamente 70% di Calabrese (varieta’ di uva conosciuta anche come Nero D’Avola) e 30% di Magliocco – viene affinato per 10 mesi in botti grandi di rovere francese di secondo passaggio (ovvero precedentemente utilizzate per l’affinamento di vino francese, che ha quindi conferito delle caratteristiche particolari al legno della botte, che di conseguenza andranno ad influenzare il vino Calabrese) e oltre un anno in bottiglia.

L’annata che in questo caso propongono Carla e Laura è una 2019, perfetta a sostenere i sapori intensi del piatto proposto in abbinamento da Niki: Strascinati con ‘nduja, maialino nero, cipolla rossa di Tropea e pomodorini Dop. Tutti i prodotti utilizzati nel piatto sono di produzione locale ed i pomodorini fuori dalla loro stagione – dato che questo è un piatto presente in menù tutto l’anno – sono coltivati localmente da agricoltura idroponica, una tecnica altamente sostenibile che riduce sensibilmente le quantità di acqua necessarie.

Le Baccanti. Via della Repubblica 1, San Marco Argentano, Cosenza. Tel. 09 841906595. Facebook. Instagram.

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