Orma a Roma. Dopo la chiusura di Metamorfosi, per il quale aveva ottenuto una stella Michelin, e l’apertura di Carnal, Roy Caceres ad aprile 2023 è approdato in via Boncompagni, a pochi passi da via Veneto, strada icona della Dolce Vita, in fase di rilancio. Il nuovo ristorante, nato dall’incontro con l’imprenditore Vincenzo Fiengo e suo figlio Pier Mario, rispettivamente patron e sous chef del locale, rappresenta il ritorno alla ristorazione raffinata di Caceres. Una cucina concentrata sull’ingrediente, liberata dal superfluo e caratterizzata da una degustazione itinerante. Il cliente viene accompagnato in un percorso gastronomico che parte dalla zona cocktail, passa dallo chef’s table per poi arrivare al tavolo vero e proprio. L’orma che campeggia sulla porta d’ingresso lancia un messaggio chiaro: “Vogliamo lasciare il segno nei nostri ospiti“, spiega Caceres.
Già nel 2021, lo chef aveva anticipato a Puntarella Rossa l’apertura prossima di un “posto in cui stare bene, dove essere coccolato, un ristorante in cui trovare una grande cucina circondata non per forza da un ambiente super ovattato“. Orma ne è la materializzazione. “Ho girato in Europa e ho notato che alcuni posti di alto livello in cui sono stato erano amichevoli, non formali nell’approccio come alcuni ristoranti due, tre stelle super impettiti. A me piace la massima attenzione per il cliente, comportandomi però in modo umano, come fosse a casa mia. Chiedo ai ragazzi di presentarsi con il loro nome, voglio che i clienti sappiano che dietro una figura c’è una persona“.
La location e l’architettura
L’edificio si trova poco distante dall’Ambasciata americana e da altre sedi diplomatiche, nella stessa via in cui presto vedrà la luce anche un Mandarin Oriental, il primo a Roma. La struttura all’angolo con via Piemonte aveva catturato l’attenzione dello chef già anni fa, quando ci passava davanti per raggiungere la sede di Metamorfosi ai Parioli. “All’epoca qui c’era un altro ristorante, mi piacque subito la location pazzesca su tre livelli. Lo dissi tra me e me“, ricorda. Quando era alla ricerca della struttura che avrebbe ospitato la sua nuova creatura non ha avuto dubbi, anche per l’ampia terrazza open space, dove verrà allestita l’area aperitivo, il bistrot per il pranzo e il proseguo del fine dining nelle serate estive. Lo chef ne è certo: “Apporteremo un valore gastronomico alla zona“.
L’architettura di Orma, progettata da Hangar Design Group, rispecchia l’ideale di essenzialità ricercata da Caceres. Materiali basici come il legno, la pietra e il rame incontrano le scale del grigio, del beige, del tortora e del bianco. Le linee sinuose trasmettono un senso di movimento e scardinano il concetto di staticità. Sui tavoli è intagliata un’orma, coperta da pietre removibili. “Il classico fiorellino mi stava stretto. Abbiamo studiato e creato delle orme a bassorilievo, dove si incastrano i piatti destinati al pane e al burro kaymak. Le abbiamo studiate e create con l’artigiano di Pots del rione Monti, che ha realizzato anche le nostre ceramiche“.
Cosa si mangia da Orma Roma
Elevare un ingrediente, esaltandolo senza il richiamo a una complessità fine a se stessa. Questo il fil rouge che unisce i piatti del menu, dove non c’è volutamente una distinzione tra primo e secondo. Ci sono invece 12 diverse “orme” che possono essere scelte nel percorso alla carta, dal carciofo con ricci, tuorlo e canocchia alla trippa di calamaro; poi l’Indivia (platano e tartufo), la lingua con sedano, rapa e ortica, lo spaghetto al latte di pinoli, il raviolo ostrica, la S-Foglia (piatto ispirato a un viaggio in Cina), i maccheroni chiusi con blu di jersey, il pescato con camote e kumquat. Poi ancora l’astice, la pecora con radicchio e lentisco o l’anatra con carcadè e grano saraceno. Due i menu degustazione: “Tracce Indelebili” a 120 euro, che include cinque passaggi con i piatti signature dello chef, come il riso opercolato o l’anguilla, e “Tracce Correnti“, otto nuovi e inediti piatti a 150 euro che raccontano l’evoluzione della cucina di Caceres. Quattro i dessert per chiudere il pasto: platano con kefir e mirtilli, malaga, fragole tonka e acetosa, cioccolato con alloro e whiskey.
L’identità di Orma: esaltare l’ingrediente senza superfluo
L’identità di Orma rappresenta la nuova anima essenziale di Caceres: “In questo momento io mi sento di togliere ciò che rende un piatto complesso. Per me è stata sempre la materia prima al primo posto. Esaltare l’ingrediente per esaltare il gusto. A volte con la maturità gastronomica ho capito che alcune cose erano solo per me, non dico un esercizio di stile, ma alla fine forse neanche erano percepite dall’ospite, seppur raccontate. A quel punto ho capito che il superfluo andava tolto. Era una complessità fine a se stessa. Poi magari con il tempo cambierò di nuovo“. Sui due menu specifica: “Tracce Indelebili comprende i miei classici, cavalli di battaglia anche a Metamorfosi”. Ci anticipa che presto rimetterà anche l’Antipasta, uno dei piatti di cui va più fiero. Tracce Correnti è invece il suo presente, la sperimentazione in atto. Il bistrot avrà invece un altro menu: “Una cucina più immediata, non dico comfort food ma senza troppi contorni, che rendono l’architettura del piatto complessa“, sottolinea.
Sudamerica e Italia, i due mondi di Roy Caceres
Metamorfosi partiva da basi italiane contaminate da quelle sudamericane, Carnal il contrario. Orma è un ritorno all’esaltazione della ricchezza del territorio italiano, contaminandolo con una vena sudamericana, come nel caso del gelato al platano. “Oggi dentro di me ci sono due mondi: il primo è quello delle mie origini, il secondo quello acquisito, ovvero l’Italia. Mi definisco un albero con radici sudamericane ma cresciuto qui. Orma è la versione corrente di ciò che sono, come le tracce del mio menu. Carnal è una cucina latina contaminata da prodotti italiani. Il progetto resta, lo seguono i miei soci. Io voglio dedicarmi a tempo pieno al progetto di Orma, la cucina di Roy, quello che mi sento ora di percorrere come chef. Per la pandemia ci sono stato, non c’era la pressione del fine dining. Le box ci hanno fatto restare a galla. Ma poi ho capito che oggi deve andare con le sue gambe“.
La squadra di Orma
Il locale punta su un team di giovani, ragazzi e ragazze guidati dal restaurant manager Simone De Florio, voce narrante della cucina itinerante di Orma. In cucina Caceres è affiancato da due sous chef, Pier Mario Fiengo e Giovanni Olivieri, che ha lavorato già a Metamorfosi. Entrambi hanno avuto esperienze di alto livello, anche all’estero. “Fiengo ha lavorato a Casa Vissani, da Cracco e ha fatto un’esperienza a Londra da Heinz Beck. Giovanni ha lavorato in Spagna da Azurmendi, da Le Calandre a Padova e da Dinner e Ledbury a Londra“, precisa lo chef colombiano. Al sommelier Matteo De Paoli è affidata la cantina, che ha costruito da zero e dove sono presenti oltre 500 etichette, tra le quali “c’è molta Francia“, ammette, assicurando che “se arriva qualcuno di davvero appassionato, mi piace portarlo giù e scegliere il vino insieme“. Due i wine pairing proposti: uno classico (5 calici, 80 euro), uno sperimentale con vino, tè, sakè e altro ancora (8 calici, 110 euro).
L’orto rigenerativo
La collaborazione di Orma con l’Orto di ClaPi a Campagnano Romano è nata per avere a disposizione uno spazio suburbano che sia appendice, in campagna, della cucina cittadina. Un punto d’incontro fra la filosofia dello chef e la coltivazione rigenerativa, che porterà nelle cucine del ristorante di via Boncompagni una materia prima sempre fresca, trattata senza prodotti chimici. “E’ un desiderio che avevo da tempo. Quando abitavo in campagna a Bologna, avevo un orto e delle galline, ben 15 livornesi. All’epoca lavoravo alla Locanda Solarola. Era difficile da gestire ma bello. Pescavo direttamente lì quello che mi serviva prima del servizio. Mi piaceva anche fare foraging e usare le erbe nei menu. Quando sono arrivato a Roma, mi mancava proprio la vicinanza con la terra. In compenso la Capitale è un grande palcoscenico, con una clientela che in provincia potrebbe non arrivare“.
Orma. Via Boncompagni 31, Roma. Tel. 06 854 3182. Sito. Facebook. Instagram.
