La cotoletta perfetta, ingredienti e segreti del piatto più famoso di Milano

La cotoletta perfetta, ingredienti e segreti del piatto più famoso di Milano

La cotoletta perfetta, ingredienti e segreti del piatto più famoso di Milano. Della storia parleremo un’altra volta, visto che si è già detto molta e la sua origine è contesa con Austria e Francia. Parliamo invece degli ingredienti e della materia prima, che si dà per scontato e non si deve. Perché per fare la cotoletta perfetta non serve un genio della cucina, serve qualcuno che sa cosa fa e soprattutto serve una materia prima di grande qualità.

cotoletta osteria brunello milano

La cotoletta perfetta

Alta o bassa

Sono due tipi di cotoletta entrambi di qualità e accettabili. Alta la fanno soprattutto i ristoranti gourmet e in questa versione quello che conta di più è la cottura e la qualità della carne. Bassa è più diffusa: se è troppo grande e sottile, è l’orecchia d’elefante, che però somiglia più alla Wiener Schnitzel che alla cotoletta vera e propria.

La carne

Deve essere rigorosamente di vitello. Qualcuno usa il maiale, soprattutto per l’orecchia di elefante, ma è un’altra cosa. Si può fare anche la cotoletta di pollo, ma non sarà la Cotoletta. Questa deve essere fatta con il carrè di vitello, che è la parte della schiena tra nodino (troppo secco) e il reale, verso la testa (troppo grasso). Il vitello più diffuso e di qualità è quello olandese (oppure ci sono piccoli allevamenti italiani).

Osso

Ci deve essere. Proprio perché è fatto con il carrè, ci sono le costole. Anche per questo viene detta più propriamente costoletta.

Cottura

Dipende dallo spessore e dal tipo di cotoletta che si vuole fare. Quella alta va lasciata un po’ “indree de cotura“, come si dice a Milano: deve risultare rosa. Quella bassa va rosolata bene. Per un taglio di un dito e mezzo, i tempi si indicano generalmente in cinque minuti da una parte e quattro dall’altra.

Uovo e pane grattugiato

No al pan carrè, perché brucia facilmente. La carne va passata prima nel pane grattugiato, poi nell’uovo e poi ancora nel pane.

Burro

I burri italiani non sono generalmente di grande qualità. Meglio scegliere burri ad affioramento o di malga.

(S)vestita

Diciamo no alla cotoletta “vestita“. Svestiamola. Negli anni ’80 andava di moda ricoprirla di pomodorini e rucola. Pratica scorretta perché bagna la carne e la ammolla. Va benissimo, invece, metterli di fianco.

Limone

Anche no. Il limone serve nei cibi molto grassi. Si usa, non a caso, nelle fritture di pesce. Diciamo che ha senso soprattutto nelle Wiener schnitzel, dove c’è molto pane e uovo fritto e poca carne.

Spezie

Meglio non usare niente. Il Ratanà usa la salvia, cotta insieme al burro, e funziona alla grande.

Abbinamento

Come sempre, quando si parla di abbinamenti, non ci sono certezze, ma orientamenti. Meglio evitare vini troppo importanti, per esempio. Ma se avete un Barolo, come dirvi di no. Noi preferiamo un vino con le bollicine, che sgrassa. Oppure una Barbera, che ha grande freschezza, o un Nebbiolo della Valtellina, che è più elegante e meno tannico di quello delle Langhe.

La cotoletta perfetta

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