Erba Regina a Frascati. Erba Regina è un luogo immerso nella campagna dei Castelli Romani, nel comune di Frascati. Un luogo in cui domina la tranquillità. Erba Regina pone al centro della sua offerta l’autenticità dell’esperienza di campagna, proponendo un’idea di cucina capace di raccontare nel piatto la natura e la terra, la conoscenza dell’antica arte della raccolta e del ruolo dell’agricoltore, che conserva e tramanda alle nuove generazioni la ricchezza del proprio ambiente. Senza troppe ricercatezze, rimanendo sempre semplice ed autentica, la missione di questa realtà basata sul principio della multifunzionalità è quella di raccontare sapori e saperi antichi per la ricerca di nuovi valori; un ritorno all’infanzia per un nuovo futuro.
I Belong Erba Regina Family
Sono 88 erbe le coltivate e 55 le erbe spontanee essiccate, trasformate o destinate all’uso gastronomico e al benessere del corpo; cura degli ulivi e delle vigne dedicate alla produzione di mosto cotto; agriturismo, ospitalità e turismo esperienziale: “I Belong Erba Regina Family” – solida base filosofica su cui si fonda questa realtà – è il sogno che Regina, ideatrice e sviluppatrice del progetto, ha “coltivato” con cura e dedizione per molto tempo, facendolo sbocciare nella realtà che oggi è possibile vivere. Il sogno di un ritorno al modello della vecchia famiglia contadina, dove per tutti era garantito un posto ed un compito ben preciso, inteso come recupero di quel senso di solidarietà e di famiglia allargata che nei centri più grandi si è completamento perso. Così avviene anche nella “Erba Regina Family”, che da cinque anni accoglie con continuità persone con capacità diverse o socialmente svantaggiate. Un lavoro che richiede pazienza, il suo, e che porta ad essere attenti. Attenti soprattutto all’altro.
Raccoglitrice, coltivatrice, cuoca, talvolta aiuto in sala, questa poliedricità rende Regina un personaggio davvero interessante. Come ama ricordare, lei cambia il suo cappello a seconda dell’occasione. Ma lo fa letteralmente… La sua collezione di cappelli, esposta in tutta la tenuta, è invidiabile. L’infanzia trascorsa nelle campagne del Veneto, mixata ad una propensione all’imprenditorialità ereditata dal papà che al tempo avviò una piccola fabbrica, hanno profondamente segnato la donna che è oggi. Con la voglia di andare a scoprire il mondo, Regina si laurea e vince una borsa di studio per un master che la porterà a Roma. Un trascorso come manager aziendale e infine la consapevolezza di voler godere appieno di ciò che la natura sa offrire, cambiando radicalmente la sua vita a pochi anni dalla pensione. “Ho iniziato nel 2007 con una cartella chiamata ‘My dream’ sul mio computer” , mi racconta Regina, “cominciando a raccogliere tutti gli elementi che mi sarebbero serviti per partire. Ho studiato molto e non ho mai finito di imparare. Per me Erba Regina è una continua scoperta e recupero di memoria“.
La Cucina delle Erbe
Nel suo ristorante (aperto sempre, sia a pranzo che a cena, ma solo su prenotazione) Erba Regina offre una cucina “fitoalimurgica” (da Fitoalimurgia: lo studio delle piante a scopo gastronomico), profondamente collegata a ciò che si produce in azienda. Tra erbe aromatiche, “medicinali” e spezie non vi è nessuna differenza a livello di utilizzo: tutte possono essere impiegate in cucina. Ciò che le differenzia è la loro provenienza: le erbe provenienti dall’estero vengono chiamate spezie. Nella cucina di Regina non c’è estremismo, inteso come la spasmodica volontà di proporre esclusivamente piatti dell’antica e tradizionale cucina romana. C’è piuttosto un equilibrio molto apprezzato, fatto a volte di personalizzazione, proponendo piatti come la cacio e pepe con mentuccia (10 euro), o di preparazioni venete che evochino le sue radici. Le erbe e le spezie nel passato venivano infatti utilizzate in cucina per coprire e camuffare le pietanze, generando sapori molto forti. Quello che Erba Regina offre oggi è invece delicatezza, sapori che non pervadono mai. Così nascono le meringhe aromatizzate agli oli essenziali, la crema pasticcera aromatizzata al dragoncello messicano, i saltimbocca alla romana con speck e salvia ananas (11 euro), i ravioli alle erbe dolci con burro e salvia limone (10 euro), l’aglio olio peperoncino e… (10 euro).
L’assenza di estremismo non vieta però di volgere lo sguardo al passato, rispettando l’idea di recupero della memoria contadina su cui si basa la filosofia di Erba Regina. Dal passato tornano dunque antiche tradizioni culinarie, come l’utilizzo di alcune erbe per conferire sapidità. Il sale veniva infatti utilizzato per la conservazione, ed è per per questo motivo che oggi da Erba Regina si preparano piatti come la carne salada o come il salmone macerato con sale ed erbe.
Una delle erbe particolarmente performanti in gastronomia è la parietaria, conosciuta comunemente per la famosa “allergia alla parietaria”. Il suo sapore di noce la rende adatta a diversi impieghi, ad esempio per insaporire risotti o per condire un piatto di ravioli; è duttile e colorata, presentandosi esteticamente bella anche dopo la cottura. Qui la ristorazione è sempre alla carta, per far fede ad una scelta: combattere l’immagine dell’agriturismo come posto per mangiare a pochi soldi e stivare centinaia di persone. Nonostante abbia spazio a sufficienza, Erba Regina accetta di accogliere poche persone, in modo da poter garantire a tutti un’esperienza autentica e di qualità, lasciando che i commensali godano dello spazio esterno per tutto il tempo desiderato.
Erbe Gourmet
Seppur Regina preferisca mantenere per la sua attività un’atmosfera con pochi fronzoli e alla portata di tutti, mantenendo al centro dell’esperienza il rapporto tra cibo e natura, le sue erbe arrivano nei piatti di molti ristoranti gourmet, tra cui il bistellato capitolino guidato da Anthony Genovese, Il Pagliaccio. Il rapporto con questi ristoranti si basa sulla collaborazione e sulla scoperta reciproca. Chef di questo calibro non cercano erbe tradizionali, e le loro richieste spaziano dai fiori eduli da raccolta spontanea, alla misticanza composta ogni volta da erbe differenti, provenienti da una garantita raccolta di qualità che Regina esegue in specifici luoghi delle campagne castellane, principalmente al Tuscolo. Anche questa è un’operazione importantissima affinché si riescano a recuperare gusti ai quali non siamo più abituati. “Ho fatto conoscere ai cuochi l’ombelico di Venere“, racconta Regina, “un’erba che cresce solamente in mezzo alle rocce e che vado a raccogliere per loro al Tuscolo, quando nella mia azienda è terminata. Come faccio anche con l’ortica, tagliandola in un modo tale che possa ricrescere senza che vada in fiore”. La magia che compie Regina è quella di recuperare la cultura gastronomica di erbe considerate dai più “erbacce”, come l’amaranto: un’erba dolce che si presta moltissimo all’uso culinario, molto ricca di proteine, e per questo addirittura considerata sacra da alcune antiche popolazioni del sud America.
“Ape” Regina
Erba Regina Country House offre anche una formula aperitivo con piatti e cocktail a base di erbe, mantenendosi costante con la voglia di far assaporare a pieno lo spirito del posto. L’aperitivo è composto dall’antipasto degustazione che è anche in menu, accompagnato da un bicchiere di vino da una selezione esclusivamente locale o da un cocktail (10 euro). Nel piatto si trovano sempre pietanze differenti, a seconda della stagionalità delle erbe. È composto da 4 assaggi diversi, come ad esempio ricottina locale con marmellata di lavanda, hummus aromatizzato all’olio essenziale di rosmarino, orzo con i fiori, bruschette, caponata e patè homemade. Oltre all’aperitivo, è possibile anche degustare gli oli aromatizzati prodotti da Erba Regina: al rosmarino, al basilico, alla santoreggia e tanti altri.
County House Erba Regina. Vicolo di Colle Reti 2, Frascati (RM). Tel. 335 8266742. Sito web. Pagina Facebook. Pagina Instagram.
