Coniglio alla ligure: la ricetta del tortellini di Eugenio Boer. Questa ricetta di Eugenio Boer si chiama Coniglio alla Ligure. Ma non si tratta di un secondo piatto bensì di un piatto di tortellini in versione alta cucina, creato dallo chef di [bu:r].
Ci spiega lo chef: «L’idea nasce proprio da una ricetta di famiglia, di mia nonna per l’esattezza. Un piatto che mi faceva la domenica: il coniglio alla ligure, a cui aggiungeva del pomodoro». Boer così lo interpreta aggiungendo l’elemento della pasta fresca. La ricetta viene eseguita in maniera classica, con la preparazione che viene fatta addirittura in pentole di ghisa. E anche con tutti gli elementi tradizionali che richiede: olive taggiasche, pinoli, funghi porcini secchi.
Aggiunge Eugenio Boer:«Il pomodoro che aggiungeva mia nonna l’ho rielaborato sotto forma di farina e l’ho messo all’interno dell’impasto di pasta fresca. Da qui nasce il mio tortellino ripieno di coniglio alla ligure. Con il suo colore mi ricorda tanto i tetti delle case del Levante dove io sono cresciuto».
Vediamo dunque passo per passo come realizzare il piatto Coniglio alla Ligure di Eugenio Boer.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- Farina 00 – 450 g
- Semola di grano duro – 50 g
- Farina di pomodoro – 50 g
- Uova – 4
- Tuorli d’uovo – 4
Per il ripieno
- Coniglio – 1/2 (700 g circa)
- Olive taggiasche – 100 g
- Cipolla ramata – 1
- Rosmarino – 1 rametto
- Timo – 1 rametto
- Vino (Rossese di Dolceacqua) – 1 bicchiere
- Aglio – 1 spicchio
- Olio di oliva taggiasca – 50 ml
- Brodo di carne – 300 ml
- Alloro – 1 foglia
- Pinoli – 25 g
- Sale – q.b.
- Pepe nero di Mulinello – q.b.
Preparazione
- Riporre le uova nella planetaria con il gancio, aggiungere la farina di pomodoro e mescolare il tutto alla prima velocità in modo che la farina di pomodoro si reidrati con l’umidità delle uova.
- Aggiungere le altre due farine, continuare a a mescolare alla stessa velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto si chiude la pasta in un sacchetto sottovuoto e si fa riposare per due ore in frigorifero.
- Tagliare grossolanamente e a pezzettoni il coniglio, mettere nel tegame di ghisa l’olio e far appassire a fuoco lento la cipolla tagliata a brunoise e l’aglio tritato finemente, aggiungere l’alloro, il timo e il rosmarino e sfumare con il vino rosso.
- Nel mentre in una padella far rosolare separatamente i pezzi di coniglio in un filo di olio EVO dopo averli salati e pepati, a questo punto mettere il coniglio nel tegame, aggiungere le olive taggiasche e possibilmente le interiora del coniglio: rognoni e fegato.
- Aggiungere i pinoli e chiudere col coperchio. Controllare sempre che il coniglio non si asciughi e andare man mano a bagnarlo con il brodo di carne caldo.
- Dopo circa un’ora il coniglio sarà pronto e andremo a raffreddarlo disponendolo in una teglia dove toglieremo tutti gli odori e andremo a pulire a mano la carne sfilacciandola dalle ossa. Tutto questo verra fatto in un teglia forata, in modo che il sughetto filtri in un’altra teglia, in modo da ottenere cosi la carne sfilacciata con le olive e i pinoli, in seguito andremo a tritare il tutto finemente al coltello in modo da ottenere cosi la farcia.
- Il sugo che avremo raccolto lo filtreremo e lo terremo da parte.
- Riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla con la macchina sino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile dalla quale otterremo dei quadrati di pasta 4cmx4cm che riempiremo con la nostra farcia che andremo a chiudere in maniera classica.
- Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata x 3-4 min, scolarli e metterli in un’altra padella con il sughetto che abbiamo ottenuto in precedenza.
- Ripassarli e glassarli, disporli nel piatto e completare con delle olive taggiasche disidratate sbriciolate.
