Pizzeria Ai Marmi Roma. Fa un certo effetto entrare Ai Marmi e non essere risucchiati dal brulicante via vai di indaffaratissimi camerieri, che si districano tra tavoli fitti e spaesati turisti in attesa. Non si è più investiti dal caldo vociare che riempie le due grandi sale sempre piene.
Ai Marmi sembra che il tempo si sia fermato
Questa pizzeria è popolarmente conosciuta anche con il sinistro appellativo di “Obitorio”. Un regalo di quell’ironia tipica romanesca un po’ guascona che identifica affettuosamente il locale con i suoi vecchi tavoli dalla superficie in marmo. “I tavoli di marmo sono gli stessi che abbiamo trovato quando abbiamo rilevato la gestione quarant’anni fa, anche a Napoli le vecchie pizzerie li avevano molto simili. La denominazione di “Obitorio” è stata data da Pasolini, che abitando a Monteverde veniva spesso qui a mangiare”, spiega Paolo Panattoni, fratello di Renzo e Carlo, proprietari del locale. “Sinceramente a me piace come appellativo, è molto distintivo, tant’è che era anche un’opzione prima della scelta de “Ai Marmi” presa negli anni ’90”.
Qui il tempo sembra si sia fermato, scandito solo dal crepitio del grande forno a legna all’entrata e illuminato dal bianco immutabile delle insegne luminose anni ‘70 che elencano le specialità della casa. In alto, con un carattere più grande si legge “Filetti di baccalà e supplì al telefono”. Sono proprio questi fritti, insieme naturalmente alla tipica pizza romana, rigorosamente bassa e scrocchiarella, che fanno la fortuna di questo locale da ormai più di quarant’anni.
E allora siamo venuti a capire quale fosse il segreto di questo posto.
La pizza come una volta e il supplì senza panatura
“Il segreto del successo è mantenere sempre lo stesso standard” afferma orgoglioso Paolo. “Diverse generazioni della stessa famiglia vengono qui e hanno la certezza di trovare sempre quello che vogliono”. I fratelli Panattoni gestiscono dal 1980 lo storico locale di Viale Trastevere 53, che nasce nel 1931 come pizzeria a e pasticceria Casini. Senza seguire il mercato e i trend pizzaioli, Ai Marmi è resistito a pizze gourmet, lieviti madre, lunghe lievitazioni e farine ai sette cereali come un monumento della pizza romana. L’impasto della pizza è senza tanti fronzoli: “È la ricetta del nostro bisnonno ed è molto semplice: farina lievito, acqua olio e sale. Sono cinquant’anni che facciamo la stessa pizza”.
Poi ci sono i supplì, che più di ogni altro piatto caratterizzano la cucina di questo locale. Rigorosamente “al telefono” per via della mozzarella filante che fuoriesce dalle due metà e che ricorda le cornette anni ’70. Il tipico fritto della Capitale qui ha un’identità ben precisa e distinta da praticamente tutti gli altri. All’esterno la peculiarità è che non è panato mentre all’interno si distingue per l’assenza di ragù di carne. La mancanza di panatura rende i chicchi di riso esterni molto croccanti, con una texture molto riconoscibile in bocca. “Per noi è il classico romano, senza panatura e senza carne. Il riso utilizzato è della varietà Ribe e la scelta di non farli con un sugo al ragù è dovuta al fatto che cerchiamo di accontentare tutti, anche la nostra clientela di religione ebraica. D’altronde il Ghetto è qui vicino e per questo abbiamo sempre optato per questo tipo di sugo, che è il vero segreto dei nostri supplì”.
Uno spaccato di una romanità multiforme
Oltre alle specialità culinarie, Ai Marmi è apprezzato dai suoi avventori per i prezzi popolari, “come le pizzerie napoletane”, ma anche perché permette di mangiare in maniera veloce e, prima delle restrizioni anti Covid, fino alle due di notte. Tutto questo grazie a un servizio “veloce ma fatto sempre in un certo modo”. Questa versatilità consente di abbracciare diverse fasce di clientela e così può capitare che “il magistrato e il ladrone mangino fianco a fianco”, scherza Paolo con la sua romana veracità. “A mezzanotte i tassinari staccano dal lavoro e vengono a mangiare da noi raccontandoci le vicende più assurde e divertenti della loro giornata di lavoro”. Tutto ciò fa de “i Marmi” qualcosa di più di un semplice locale: un’antologia vivente di tutti quei racconti che solo una città ricca di contraddizioni come Roma può regalare.
Inevitabile che la pandemia abbia colpito anche un’istituzione della pizza romana come questa. “Basta pensare che siamo passati da dodici a tre dipendenti, a malapena copriamo le spese”.
Pizzeria Ai Marmi. Viale di Trastevere 53, Roma. Tel. 06 5800919. Pagina Facebook
[Foto copertina Pagina Facebook Pizzeria Ai Marmi]
