Le migliori pizze al taglio di Roma: gli indirizzi da non perdere

Pizza Chef Roma
Foto di Andrea Di Lorenzo

Le migliori pizze al taglio di Roma. Street food per eccellenza esportato in tutto il mondo, la pizza è il cibo internazionalmente più conosciuto, decretato Patrimonio Culturale Immateriale secondo l’Unesco dal 2017. Poi c’è quel particolare “taglio” di pizza che è un patrimonio tipico e quasi esclusivo della città di Roma, non trovando rivali né in Italia né all’estero. La pizza al taglio sta alla Capitale, come la piadina sta alla Romagna e il panzerotto sta alla Puglia. A Roma le pizzerie al taglio sono quasi più numerose delle fermate dell’autobus e sono decisamente luoghi di sosta più piacevoli. Allora ecco le nostre tappe nelle migliori pizzerie al taglio della città.

Le migliori pizze al taglio di Roma

Bonci

bonci

La pizza al taglio romana ha un volto, quello di Gabriele Bonci. Con Pizzarium prima, il Panificio poi e più di recente con il banco al Mercato Centrale della Stazione Termini, Bonci ha ricoperto il ruolo da protagonista nella rivoluzione gourmet della pizza in teglia, oltre ad essere stato pioniere nella ricerca di farine, grani e impasti. Non a caso è considerato il Re della pizza romana, formatore e divulgatore dell’arte della lievitazione presso il grande in pubblico grazie alla sua partecipazione in celebri programmi tv. È così che ha costruito il Metodo Bonci, la ricetta del suo impasto che si basa sull’utilizzo di farine biologiche macinate a pietra, un’alta idratazione, poco lievito e tante ore di lievitazione (almeno 24). Un blend di farine e una tecnica che danno vita ad una pizza alveolata con una base croccante, sottile e digeribile. Le farciture sono un altro pezzo forte del pizzaiolo romano pluripremiato. La rossa, nata nel 2003 dalla collaborazione con Massimiliano Panella che fornisce il pomodoro, e l’immancabile patate e mozzarella, un must sui banconi delle pizzerie della Capitale. Ingredienti di nicchia provenienti da piccoli produttori agricoli selezionati personalmente da Bonci sono il foie gras, il pomodoro bruciato, le cime di broccolo nella pizza con miele, Cuore di Bue, cipolla e pomodoro. Da provare la pizza con crema di fagioli, misticanza cotta e ‘nduja di fichi, mentre il venerdì si possono trovare farciture di pesce. Bonci è anche pane, dolci e fritti dai ripieni altrettanto gourmet come i supplì di pasta. Attivo il servizio di delivery dalle 9 alle 18 nelle zone limitrofe al Pizzarium e al Panificio.

Bonci Pizzarium Via della Meloria 4 / Panificio Bonci Via Trionfale 36, Roma.  Tel. 06 39749663. Sito. Facebook. Instagram.

Antico Forno Roscioli

Fresco di festeggiamenti per i 50 anni di attività, con un locale rinnovato per l’occasione, l’Antico Forno Roscioli è un’istituzione a Roma per la pizza a taglio. Nel cuore della Capitale, Roscioli richiama dagli anni ’70 i passanti con il suo profumo inconfondibile che corre lungo le viuzze storiche del centro. La pizza di Roscioli utilizza un blend di farine di tipo 0 rinforzate, per ottenere una farina con una percentuale di manitoba, oppure di grani proteici, che la fanno arrivare alla W (la capacità della farina di assorbire i liquidi). L’impasto viene lavorato creando piccoli buchi e lasciato a lievitare: la percentuale è di 1 g di lievito madre ogni 1000 g di farina. La pizza viene quindi disposta sulla pala, così da ottenere la forma tipica a “lingua”, per poi passare al condimento. Dopo questa fase, si va con la prima cottura, poi la decantazione per alcuni minuti e ancora la seconda cottura in forno per rendere la pala croccante. Tra le ricette più note dell’Antico Forno c’è la semplice ma intramontabile pizza rossa sottile. Il pomodoro che viene messo sull’impasto è crudo, macinato 24 ore prima e condito solo con sale integrale, origano, olio e lasciato insaporire per poterlo utilizzare il giorno dopo. In questo modo la salsa di pomodoro mantiene la sua acqua di vegetazione e fa la sua cottura in maniera ottimale: in forno l’acqua evapora e lascia la base asciutta. La bianca è un altro must di Roscioli, immagine simbolica della pizza romana nell’immaginario collettivo, insieme alla stessa ripiena di mortadella. Alla proposta di pizza si affiancano il pane, i fritti e molti prodotti di rosticceria che hanno reso questo indirizzo ancora più apprezzato dai romani. Roscioli offre anche servizio di delivery tramite Cosaporto.it.

Antico Forno Roscioli. Via dei Chiavari 34, Roma. Tel. 06 6865621. Sito. Facebook. Instagram. 

Elettroforno Frontoni

elettroforno

La storia di Elettroforno Frontoni comincia 7 anni fa, quando un gruppo di amici imprenditori decide di proseguire l’operato del nonno di uno di loro, Gino Frontoni. Sulle orme di Gino, esperto fornaio, nasce ad Ostiense la prima sede di Elettroforno, locale con una ventina di posti a sedere per la consumazione in loco. Segue poi, nel 2020, l”apertura del secondo negozio in zona Appio-Tuscolano, con un laboratorio più grande del primo ed un’attenzione sempre invariata per la qualità. Frutto di una ricerca continua, la panificazione di Elettroforno si avvale della farina Molino Mariani con un mix studiato ad hoc per la pizza alla pala. L’impasto si compone di farina 0 di grano tenero rinforzata con la manitoba, un tipo di farina più forte (tipo 2), farina di farro integrale e farina grano tenero integrale gamma (monocultivar), una delle ultime sperimentazioni del molino. Lievitazione di 36/48 ore in frigo e poi cottura in forno elettrico. Nel menu troviamo sempre una ventina di gusti classici arricchiti da una manciata di pizze stagionali, tra cui proposte vegan con vellutate, salse e battuti rigorosamente homemade. Qualche esempio? Pizza con vellutata di ceci, oppure la ripiena con verdure, olive taggiasche, pomodorini e cipolle di Tropea. Il cavallo di battaglia rimane però la pizza al sesamo, classica o farcita con mortadella. A proposito di ripieni, Elettroforno consiglia le sue focaccine da 100 grammi da farcire a piacimento o i fritti realizzati con pangrattato Elettrofono, a scelta tra il supplì classico, cacio e pepe o qualche gusto stagionale. Per il delivery su Just Eat e Deliveroo il formato che si può ordinare la paletta, una mini pala da 240 grammi di impasto, ideale per una persona.

Elettroforno Frontoni. Via Ostiense 387 e Via Eurialo 73, Roma. Tel. 06 45619534. Sito. Facebook. Instagram.

Angelo e Simonetta

angelo e simonetta

Angelo Iezzi è un altro nome iscritto nella costellazione dei padri della pizza romana, in quanto il formato della pizza in teglia si fa risalire proprio a lui agli inizi degli anni ’90. I suoi insegnamenti sono tuttora in essere nella sua pizzeria sulla Nomentana, all’altezza del quartiere Montesacro, e messi in pratica dai fratelli di Angelo che gestiscono il locale. La pizza in teglia di Angelo e Simonetta si contraddistingue per un impasto ventilato e ad alta digeribilità. Gli ingredienti sono: acqua ghiacciata, poco lievito, poca farina (del Molino Iaquone), zero grassi, escluso l’olio extravergine d’oliva. La lunga lievitazione che arriva fino a 72 ore in frigorifero è il marchio di fabbrica del locale, che ha aperto all’epoca un vero e proprio filone nell’utilizzo del frigorifero per gestire gli impasti. L’offerta dei gusti tiene conto della stagionalità degli ingredienti, selezionati da filiere italiane e spesso a km 0. Iconiche la pizza con crema di zucca gialla miscelata con stracchino e pepe bianco, pancetta arrotolata e provola affumicata, che ha reso la pizzeria vincitrice in un campionato mondiale, e la bianca a base di stracchino, pancetta affumicata, olio extravergine e prezzemolo. Semplice ma d’effetto è la pizza piccante con olio extravergine, aglio, peperoncino, pomodori pachino e basilico. Si aggiungono poi abbinamenti che uniscono le ricette classiche ad ingredienti di stagione tra cui provola e tartufo, patate e pesto, funghi e salsiccia, e il trancio con porchetta. Oltre alla pizza c’è anche la friggitoria artigianale con supplì e arancini disponibili, come la pizza, anche da asporto.

Pizzeria Angelo e Simonetta. Via Nomentana 581, Roma. Tel. 06 87188853. Sito. Facebook

Pane e Tempesta

pane e tempesta

Il progetto di Pane e Tempesta ha inizio nel nel 2014 a cura di Omar Abdel Fattnhel ed è dedicato alla pizza alla pala. Oggi il locale nel quartiere Monteverde non sforna solo pizza, ma anche pane, dolci e lievitati per occasioni e festività. Ci sono posti a sedere, sia per il pranzo che per la cena. I punti di forza della pizza stanno nell’utilizzo di farine a bassa forza e nella preparazione di una biga integrale con fermentazione controllata e ridotta nei tempi. L’utilizzo della biga permette di fare uso di una irrisoria quantità di lievito (1 grammo di lievito per ogni chilo). Dopodiché la biga si impasta con farine di grano duro, una farina integrale di madunita (un cereale siciliano) e una semi integrale. Un processo che porta ad avere un impasto in equilibrio, per un prodotto altamente digeribile, leggero, croccante e soprattutto sano. Sul bancone ogni giorno ruotano almeno 15 gusti, bilanciati in base all’ingrediente protagonista: 5 pizze vegetariane, 5 con formaggio, 5 con carne. I topping sono comunque tutti all’insegna dell’equilibrio dei sapori studiati approfondendo ogni singolo ingrediente, cucinandolo, trattandolo specificatamente per il tipo di pizza a cui è destinato. Alta è quindi l’attenzione alla stagionalità e alle primizie, da cui nascono i gusti più insoliti come la Persefone, una pizza speciale con melograno, o la pizza con crema di rapa rossa in forno, radicchio di Treviso al vino bianco, cipolla in agrodolce e timo limonato in uscita. Un cavallo di battaglia è la Alice va in campagna, pizza con burrata, alici marinate, songino, scorza di limone e cipolla di Tropea in agrodolce. In questo periodo sul banco si trova anche la funghi champignon ripassati, uniti ai carciofi alla romana, le patate al forno e la mentuccia, mentre in autunno non manca la pizza con zucca mantovana cotta in forno, broccolo romano ripassato, broccoletto e mandorle. La sera Pane e Tempesta si evolve in pizzeria per pizze al piatto, con le tonde che possono essere ordinate per consegne a domicilio. 

Pane e Tempesta. Via Giovanni de Calvi 23/25, Roma. Tel. 06 87725015. Facebook. Instagram.

Lievito Pizza Pane

lievito pizza pane

Lievito Pizza Pane è il locale di Francesco Arnesano, pupillo di Bonci, aperto nel 2016 nel quartiere Eur. Tuttora è per molti un piccolo tempietto per il pane, la pizza e i lievitati. Francesco, titolare e pizzaiolo, crea un impasto ad alta idratazione (85%) e lunga maturazione usando lievito naturale e farine biologiche macinate a pietra. Tutte le ricette esaltano i prodotti di stagione e le primizie, come avviene nella pizza con asparagi, speck del trentino e fonduta del castelmagno o  nella Carciofo, in cui l’ortaggio romanesco è presentato in tre consistenze: in crema, alla romana (con mentuccia) e sotto forma di chips di carciofo. Non mancano ricette con pesce, come la pizza con sashimi di ventresca tonno rosso, stracciatella e fiori eduli o quella con zucchine, gambero gobetto e nduja. Paradiso anche dei fritti, da Lievito Pizza Pane la panatura è sempre con pangrattato grossolano pestato a mano da pane e fatto artigianalmente. Il supplì classico usa pomodoro biologico toscano e fior di latte campano, ma se vogliamo parlare di fritti insoliti è doveroso menzionare il supplì con fusilloni artigianali , salmone norvegese, panna e vodka e il tortellino scomposto: al posto del riso la fettuccina artigianale e il ripieno è quello dei tortellini (3,50 euro). Le consegne a domicilio sono attive per tutta l’area dell’Eur.

Lievito Pizza Pane. Viale Europa 339, Roma. Tel. 06 69363592. Facebook. Instagram.

Pizza Chef

Credits: Andrea Di Lorenzo

Mario Panatta e Sara Longo, già cuoca della storica enoteca Trimani,  grande appassionata dell’arte bianca, sono i volti dietro al bancone di Pizza Chef. La pizzeria è aperta dal 2017 a via Clelia in zona Tuscolana e vanta 86 punti sul Gambero Rosso. Merito di una proposta che punta alla qualità degli ingredienti e all’attenzione verso un impasto estremamente digeribile, ma sufficientemente croccante. L’impasto della loro pizza non passa per la biga ma è un impasto diretto con acqua, farina e lievito. L’idratazione è altissima (85%), la farina è di Molino Fagioli e il lievito è solo lievito madre naturale. Le materie prime d’eccellenza confermano la volontà di rifornirsi solo da piccoli produttori artigianali. Per i salumi e le carni il riferimento è Pork n’ Roll, le verdure sono tutte di agricoltura bio Poggi, mentre la bufala, la ricotta e i formaggi vengono dal Caseificio Ponte di Legno. Sono proprio i vegetali i protagonisti di alcune tra le pizze stagionali più stravaganti di Pizza Chef. Prendiamo ad esempio la pizza zucca con butternut, rosmarino e camembert di bufala o la lingua di pizza con scarola, bufala di amaseno e alici di cetara. Chiaramente le classiche ricette di patate, margherita e crostino non lasciano mai il bancone, ma gli abbinamenti più estrosi nascono dall’esperienza di Sara in cucina. Un altro esempio è la pizza con broccolo romano, ricotta di bufala di amaseno, alici di cetara, pomodoro giallo del Piennolo e fili di peperoncino o la pizza ripiena con cotto arrosto di Pork n’ Roll,  zucca e foglie di mizuna. Le lingue di pizza sono disponibili per l’asporto, mentre per il delivery si possono ordinare anche le pizze tonde a partire dalle 19.30.

Pizza Chef. Via Clelia 63a, Roma. Tel. 06 87566046. Facebook. Instagram.

CasaManco

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Credits Alessandro Felici

Un’avventura familiare iniziata nel 2016 dal box 22 del Mercato Testaccio, oggi una solida certezza se parliamo delle migliori pizze a taglio di Roma. Loro sono Andrea e Paola, marito e moglie architetti, ma  appassionati di panificazione. Poi ci sono i figli, tra cui Isotta, già nel campo della ristorazione e della cucina, che hanno fatto decollare CasaManco fino a portare al raddoppio della sede in via San Cosimato. Progettato dall’esperienza dei due ex architetti, la bottega a Trastevere ospita un tavolo-bancone con ben 25 pizze da selezionare. Studio, dedizione e ricerca sono tra gli ingredienti “personali” della pizza di CasaManco, una ricetta frutto di una miscela di farine prodotte da Antico Molino Rosso di Verona con aggiunta di farro integrale e 100 ore di lievitazione. La linea delle pizze tradizionali è un must, ma i topping gourmet sono il regno di Paola, che sperimenta accostamenti meno convenzionali lasciandosi ispirare dai prodotti del mercato. Nella stagione del tartufo nasce (lei dice per errore) la Sarda, una pizza tartufo e limone, pecorino sardo stagionato e stracciatella. Altro abbinamento insolito è la Cachi con cachi, salsiccia, stracciatella, scorza di limone e mozzarella, mentre in onore di una zia di origini iraniane è nata la Persiana con cipolle fritte alla curcuma, feta, melograno, mozzarella e datteri saltati in padella. Ampia l’offerta per vegani che possono scegliere pizze con humus di ceci e melanzane arrosto o con crema di fagioli cannellini e verza (tipicamente invernale). Tra i fritti, troviamo la crocchetta di patate cacio e pepe e il supplì tradizionale con ragù alla bolognese e foglie di alloro panato con la stessa pizza al sesamo essiccata e tritata. Il delivery è attivo su tutte le maggiori piattaforme.

CasaManco. Mercato di Testaccio Box 22, via Aldo Manuzio 66C, Roma. Tel. 06 89132652 / Trastevere, via di S. Cosimato 4, Roma. Tel. 06 89133264.  Sito. Facebook. Instagram 

Forno Cresci

Forno Cresci
Credits Alessandro Barattelli

Danilo Frisone è il patron di Forno Cresci, che festeggia proprio in questi mesi i 3 anni di apertura nel quartiere Prati. L’anima del Forno si insedia dentro mura che hanno ospitato un tempio del pane per oltre 40 anni e oggi si mostra con uno spirito moderno e rinnovato, in un ambiente dove convivono un laboratorio di panificazione a vista con una zona bistrot e una bottega per la vendita al dettaglio. Per la parte pizza, sul bancone trionfa la sua ricetta preparata con solo lievito madre. Le farine sono macinate a pietra e prodotte da piccoli artigiani italiani, aziende di nicchia che Danilo entrano a rotazione: Molino Mariani, Molino Bongiovanni e attualmente Molini Fagioli.  Il risultato è una pizza dall’impasto leggero, croccante e ben alveolato con una medio-lunga lievitazione proposta nella versione della romana in teglia. I gusti vanno dalla capricciosa, all’arrabbiata pomodoro del Piennolo, oppure alla crostino con fiori di zucca e alici. Molte delle materie prime per condire le basi sono a marchio Slow Flood:  la ventricina del vastese di Bontà di Fiore o i formaggi dell’azienda agricola dei Fratelli Gentile nella Valle Luterana, come anche il Fior di latte delle latterie Gargiulo e i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP. Oltre alla proposta del trancio a taglio, le stesse pizze sono declinate nel menu del bistrot attiguo con possibilità di ordinarle in formato large e gustarle servite a tavola su un tagliere di legno.

Forno Cresci. Via Alcide de Gasperi 17, Roma . Tel. 06 51842694. Sito. Facebook. Instagram.

Forno Monteforte

Forno Monteforte

La rinascita dell’antica bottega di un fornaio in via del Pellegrino. Questo è Forno Monteforte che, in realtà, è molto più di un forno. Tra pane, pizza e dolci, c’è spazio anche per le pause pranzo, gli aperitivi, le degustazioni. Il tutto accompagnato da una proposta di pizza che si adatta appunto ad ogni momento della giornata. Per cominciare, due sono gli impasti base utilizzati da Monteforte. Un primo impasto composto da un mix di farine di alta qualità (grano duro, segale, farina 0) selezionate da molini siciliani e dal laziale Molino Iaquone. L’idratazione è altissima, dall’85 al 90%, e l’impasto lievita a lungo per 72 ore a temperatura controllata in frigorifero. Il secondo impasto è quello per la pizza 100% integrale con quasi il 100% di idratazione. La stesura a mano e la cottura a suolo su pietra sono comuni a entrambe le ricette e il risultato è una pizza alla pala leggera e digeribile. Sulle lingue di pizze trattate come base vengono proposte ricette elaborate in cucina che esaltano le verdure di stagione e i salumi selezionati. Molti vegetali vengono direttamente dalla vicina piazza di Campo dei Fiori; parliamo di primizie come fichi, carciofi, fiori di zucca. Le verdure vengono poi trattate in laboratorio come avviene per la vignarola con asparagi, fave e piselli, adagiata su una pizza base bianca adatta anche ai vegani. Non mancano i prodotti Slow Food come il Caciofiore o le Noci di Sorrento, utilizzati rispettivamente in abbinamento a verza e radicchio. Poi c’è il mondo degli insaccati: per ogni salume c’è un fornitore, come la Mortadella Levoni, il Crudo di Parma, la Bresaola Punta d’Anca, la Coppa di Testa. La porchetta, invece, è fatta in casa e proposta nella pizza con la cicoria. Per gli amanti della focaccia genovese, Monteforte prepara una focaccia alta e scura con grano saraceno in teglia, trattata con i tradizionali bagnetti di acqua e olio, sia semplice o con topping. E per non rinunciare alla pizza nemmeno di prima mattina, si può iniziare la giornata con una colazione salata a base di focaccine di Senatore Capelli, magari ripiene con crudo e bufala. Sul bancone si trovano anche supplì mignon classici, cacio e pepe e con ‘ndjua. Delivery con Just Eat entro le 21 tutti i giorni, mentre la mattina e fino all’ora di pranzo il forno offre consegne dirette della pizza a peso.

Forno Monteforte. Via del Pellegrino 129, Roma. Tel. 06 25399550. Sito. Facebook. Instagram.

Sancho (Fiumicino)

Foto pagina Facebook Pizzeria Sancho

Raschetto, coltello e mani che impastano dal 1969. È da queste tre componenti che ha inizio la pizza di Sancho, una delle pizzerie più rinomate di Roma, anche se si trova a Fiumicino. Molto apprezzara sia per la qualità della pizza, ma anche per la creatività e la comunicazione social, Sancho è quasi un pezzo di storia, la storia di tre generazioni di artigiani della pizza al taglio che ha saputo trasformarsi in una proposta moderna, verace e divertente. Qui si panifica solamente con farina di tipo 1 del  molino marchigiano Paolo Mariani, che conferisce all’impasto una consistenza leggera ma croccante, anche grazie alla molta acqua e al pochissimo lievito. Una volta preparato, l’impasto matura per 48 ore ed è poi cotto nel forno elettrico FFERP. Le pizze che vanno per la maggiore sono per lo più le ripiene, come l’iconica porchetta in crosta di patate, la tonno e pomodoro con mayo fatta in casa, la pizza farcita con fettina panata, ma i gusti vivono un ricambio costante in funzione della stagione e della disponibilità dei prodotti al mercato. La margherita è altrettanto apprezzata, insieme alla marinara con alici fresche e pomodorini. Una menzione speciale meritano i fritti, tra i quali non mancano le sperimentazioni, come fu il supplì al panettone. Sempre sul banco i supplì più classici, i maritozzi e le frittatine di pasta. Si può consumare la pizza nei tavoli all’esterno del locale lungo la Darsena di Fiumicino.

Sancho. Via della Torre Clementina 142 A, Fiumicino (RM). Tel. 06 6580690. Sito. Facebook. Instagram

Le migliori pizze al taglio di Roma

[Foto di copertina di Andrea Di Lorenzo per Pizza Chef]