Bordo Roma al Pigneto. Noi non ci stanchiamo mai della pizza e a Roma siamo davvero in ottima compagnia. Negli ultimi anni abbiamo assistito a nuove aperture, rebranding di insegne storiche, sperimentazioni nel mondo degli impasti e ibridazioni tra i generi. Tanto che ad oggi possiamo dire che nella Capitale è possibile trovare proposte per tutte le declinazioni: pizzerie napoletane, pizzerie che hanno riportato in vita la tradizione della tonda romana scrocchiarella migliorandone impasti e condimenti, pizzerie al taglio gourmet, pizzerie creative che fondono insieme elementi di tutti questi generi.
Bordo al Pigneto si pone in questo solco. La pizzeria ha aperto a gennaio 2021. Esatto: gennaio 2021, il momento in cui nessuno si immaginerebbe di vedere aprire un ristorante o una pizzeria. Il progetto comunque non si ferma nonostante il momento e vede la luce. Lo guidano Simone Rosati, proprietario già di altri due locali al Pigneto, la birreria artigianale e hamburgeria “The Factory” e il ristorante e cocktail bar “The Ground“. A lui si affiancano due amici fin dai tempi del liceo uniti dall’amore per la pizza: sono Matteo Rapisarda, fotografo professionista, e Fabrizio Ricci, proprietario di un piccolo bistrot affermato a Taiwan.
La location prescelta per Bordo è ancora una volta il Pigneto. Il locale ha uno stile anni ’30 con maioliche bianche e nere che si incrociano. La parte di coperti interni si completa con una veranda chiusa d’inverno e aperta d’estate e una terrazza esterna da usare durante la bella stagione. I tre ambienti accolgono complessivamente 70 posti in tutto, a cui d’estate se ne aggiungono altri 40-50, per un totale di più di 100 coperti.
“Ci definiamo pizzeria napoletana contemporanea”, dicono i proprietari. Il perché è da rintracciare nell’impasto e nella natura della pizza proposta, che presenta un cornicione napoletano alto e alveolato, negli intenti quasi vuoto, ottenuto da un impasto ad alta elasticità che somma la consistenza corposa della pizza napoletana con la croccantezza di quella romana. Ulteriori tratti distintivi sono la cottura prolungata e l‘impasto più ruvido della tradizionale napoletana.
Le due tradizioni della pizza si incontrano anche nei condimenti. Nel menu si trovano infatti sia la classica Friarielli e salsiccia che la pizza con Broccolo romanesco, guanciale e pecorino (9 euro), la Stracciatella, pomodoro gialli del Piennolo e alici (13 euro) e la Fiori di zucca e alici (7,50 euro). Le pizze in carta per ora sono 18 tra grandi classici e proposte della casa. C’è anche il cavallo di battaglia: la pizza Bordo con base bianca e bordo ripieno di ricotta, lardo di Colonnata in uscita e tarallo napoletano con sugna, mandorla e pepe sbriciolato (11,50 euro). Nel menu anche la Cipolla caramellata con fior di latte, cipolla caramellata, gorgonzola e noci tostate (8,50 euro), la Tartufo con crema di tartufo, prosciutto cotto affumicato, funghi e provola (11,50 euro), o la Pesto di Pistacchio con stracciata di bufala, pesto di pistacchio e mortadella (12 euro).
Gli incroci tra Campania e Lazio si ripetono anche nei fritti, dove si trovano sia crocchè che montanare, sia frittatine che supplì. Le proposte di supplì sono tre: cacio e pepe; classico al telefono; carne, zafferano e salsiccia. Per le frittatine napoletane c’è la versione partenopea classica, quella all’amatriciana e quella pistacchio e mortadella. Sul versante crocchè: c’è la versione classica con patate, prezzemolo, pepe e provola, la versione con ricotta, noci e miele, e la versione carbonara. Infine, le montanare: sono classiche, con pomodoro, parmigiano e basilico, oppure nelle versioni con pomodoro del Piennolo, olive e pecorino; o con crema di broccolo romano, scaglie di pecorino e guanciale croccante.
Per quanto riguarda le materie prime, tra i fornitori si leggono pomodoro Gustarosso, farina Petra e fior di latte casertano. Per il macinato, la mortadella e le salsicce, gli acquisti provengono dalla Macelleria di fiducia Galli.
Bordo. Via Giovanni de Agostini 80-82, Roma. Tel. 06 97603214. Sito. Pagina FB
Aperto dal martedì alla domenica dalle 19 a mezzanotte
