La ricetta della Chiajozza, by Marco Ambrosino (28 Posti). Una portata dal sapore inteso ad aromatico firmata da Marco Ambrosino. Ecco passo per passo come preparare la Chiajozza del 28 Posti, indirizzo amatissimo di Milano.
Ingredienti (per 4 persone)
- Canocchie – 12
- Cavolo cappuccio – q.b.
- Menta – q.b.
- Aceto di mele – q.b.
- Bottarga di muggine – q.b
Per il gelato di riccio di mare:
- Polpa di riccio – q.b.
- Sale – q.b.
- Succo di limone – q.b.
- Pepe nero – q.b.
Per la meringa al nero di seppia:
- Albumi – 300 g
- Farina di riso – 30 g
- Sacchi neri di seppia – 2
Per l’olio al pino marittimo:
- Aghi di pino marittimo – 50 g
- Olio di semi di vinacciolo – 200 g
- Prezzemolo – 50 g
Per la ricotta:
- Ricotta vaccina
- Arance (scorza) – 4
- Limoni 4
- Lime – 4
- Bottarga
Preparazione
- Condite il riccio di mare con sale, pepe e limone. Inserite il composto nella gelatiera.
- Per l’olio: inserire tutti gli ingredienti nel Bimby e frullate alla massima velocità per 6 minuti.
- Lasciate il composto in frigorifero per una notte. Filtrate.
- Tagliate a julienne il cavolo cappuccio e condite con sale, aceto di mele e menta.
- Pulite le canocchie, conditele con sale e olio al pino. Coprite con l’insalata di cappuccio e completate con una quenelle di gelato al riccio e una spolverata di meringa al nero di seppia.
- Scaldate il latte e la panna con lo zucchero, togliete dal fuoco e aggiungete il polline. Frullate il composto, aggiungete la colla di pesce ammorbidita in acqua e inserite nella gelatiera.
- Tostate in forno le bucce di agrumi e passatele al macina caffè fino ad ottenere una polvere liscia.
- Con una sacca da pasticceria mettete la ricotta sul fondo del piatto, spolverate con la cenere di buccia di agrumi.
- Aggiungete una quenelle di gelato al polline e completate con una grattugiata di bottarga e erbe fresche.
