Perché il conto al ristorante è destinato a salire e perché non c’è da indignarsi

Perché il conto al ristorante è destinato a salire e perché non c’è da indignarsi

Il conto al ristorante. L’indignazione social, che fino a pochi minuti prima li piangeva come vittime del virus, ora li addita come speculatori, che alzano i prezzi a dismisura, approfittatori incalliti. Le associazioni dei consumatori, spesso ben sovvenzionate, lanciano l’allarme sul prezzo del caffè (e il Gambero Rosso, giustamente, gli risponde). Ragioniamo. Facciamo due conti e proviamo a capire.
Parliamo dei clienti. Gli stranieri, ovviamente scomparsi. Gli over 60, rintanati giustamente in casa. I turisti italiani, non pervenuti causa divieto (forse si apre il 3 giugno, chissà chi avrà voglia di spostarsi). In giro si cominciano a vedere drappelli di ventenni: stazionano per strada, sui marciapiedi, con birretta d’ordinanza. La fascia d’età superiore, i 30-50enni,  sta provando a guardarsi timidamente in giro. Mette il naso fuori, impannucciata nelle garze che dicono mascherine, ma ancora non si fida.
I clienti, dunque, semplicemente non ci sono più. Torneranno? Chissà.
I dehors. Aumentano, si dice. Prendiamo Roma: ancora nulla. Dice che aumenteranno gli spazi del 35 per cento. Se uno ha 8 coperti arriverà alla bellezza di 10: roba da arricchirsi.

berberè torino sala interna

Gli spazi all’interno dei locali. I coperti si sono ridotti. Si sta con il metro in mano e si aspettano le prevedibili e implacabili multe di vigili zelanti e rapaci. L’aria condizionata non si può accendere, il ricircolo aumenta la diffusione del virus. Servirebbero impianti moderni, ma sono costosissimi. L’alternativa è la pala meccanica, modello Saigon.
Le materie prime: negli ultimi mesi frutta e verdura sono saliti alle stelle. Gli altri prodotti non sono da meno.
Fate l’asporto e il delivery, bei soldini, dicono sui social. Non proprio. Quasi tutti quelli che fanno delivery sono in perdita, serve solo per tenere un filo di contatto con il cliente. Perché? Perché i corrieri (Deliveroo, UberEats e dintorni) si incamerano dal 30 al 40 per cento del costo. E l’asporto? Non ci sono spese di consegna, ma l’Iva, che sulla ristorazione è al 10 per cento, qui è al 22 per cento.
Costi da lockdown. Gli igienizzanti valgono ormai quasi come lo champagne. Vanno a ruba e, come l’Amuchina dei primi tempi, hanno prezzi altissimi. I fornitori si fanno pagare sempre in anticipo. Tanto le casse sono piene. Così per i guanti in nitrile. Poi ci sono i corsi di formazione e di aggiornamento dell’Hccp. Chi li paga? Il ristoratore.
L’affitto. C’è il credito d’imposta del 60 per cento fino a maggio. Poca roba. A giugno che si fa? Se uno paga 10 mila d’affitto e ha il 10-20 per cento degli incassi, come campa? Si può provare a trattare con il proprietario. A volte funziona, considerando che non ci sarà grande mercato per gli immobili. Ma se il proprietario delle mura ne ha tante, può permettersi di lasciarle sfitte.
E poi c’è la criminalità. Arrivano questi signori con la valigetta piena di banconote e ti sorridono: prendere i soldi, pochi, maledetti e subito?  
Riassumendo: è possibile che i ristoranti – con il food cost schizzato in su, i clienti arabe fenice, le norme un guazzabuglio –, possano tenere gli stessi prezzi? Sì, è possibile. C’è chi ci prova, per tenerrsi quei pochi clienti che gli rimangono. Resisterà? E’ molto difficile. E chi invece prova ad alzare di un euro il prezzo di un piatto di spaghetti è un ladro? Giudicate voi.

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