Pappardelle al ragù al coltello di lepre, la ricetta dello chef Venturi del ristorante L’Asinello nel Chianti

Pappardelle al ragù al coltello di lepre, la ricetta dello chef Venturi del ristorante L’Asinello nel Chianti

Pappardelle al ragù al coltello di lepre, la ricetta dello chef Venturi dell’Asinello in Chianti. La Pappardella al ragù di lepre è un piatto tipico toscano che lo chef Senio Venturi propone nel suo ristorante L’Asinello. Alla ricetta originale aggiunge i rapi (così vengono chiamate le cime di rapa a Siena) e la sua volontà è quella di presentare la pappardella non solo come una tagliatella più grande, ma estremizzandone le dimensioni. Altra caratteristica: alla fine la pasta non viene mantecata con il ragù ma con del fegato grasso, mentre il ragù viene aggiunto sopra a coprire.

senio venturi l'asinello

Ingredienti per 4 persone

IL RAGÙ
polpa di lepre 200 gr
1/2 cipolla rossa
2 carote
1 costa di sedano
1/l di vino bianco
4 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano.

La preparazione
Tagliare la lepre a cubetti di 1/2 cm e allo stesso modo le verdure. Prendere un contenitore e mettervi la lepre, la bacche di ginepro, l’alloro ed i chiodi di garofano. Sopra le verdure e coprire con vino bianco. Lasciare una notte a marinare. Poi scolare il tutto lasciando separate le verdure e conservando il liquido di marinatura. Far rosolare le verdure e poi aggiungere la carne facendo rosolare anch’essa a fuoco vivo. Bagnare con il liquido di marinatura e proseguire la cotture come un normale ragù bianco.

POMODORI CONFIT
2 pomodori
olio
sale
pepe
1 spicchio d’aglio
zucchero di canna

La preparazione
Prendere 2 pomodori maturi al punto giusto. Lavarli, togliere il picciolo ed inciderli leggermente sul fondo con la punta di un coltello ben affilato. Sbollentarli in acqua bollente fino a che la pelle non inizia a sollevarsi e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. A questo punto pelarli, tagliarli in 8 spicchi e rimuovere la parte interna con i semi. Prendere una teglia, ungerla sul fondo, disporci i petali di pomodoro, condirli con olio, sale, pepe, lamelle di un becco d’aglio e una spolverata di zucchero di canna. Metterli quindi in forno a 60 gradi fino a che non saranno appassiti.

Pappardelle al ragù al coltello di lepre

RAPI
2 mazzi di rapi
1 becco d’aglio
100 cl di brodo di pollo

La preparazione
Pulire accuratamente i rapi, privare le foglie grandi della costola centrale, tenere le foglie più piccole a parte, da usare crude come decorazione. Mettere una padella sul fuoco con un filo di olio e l’aglio intero. Quando l’aglio è dorato, toglierlo e mettere le foglie dei rapi e coprire la padella. Stufare le foglie e aggiungere il brodo, far cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti. Frullare il tutto ed aggiustare di sale e pepe.

PER LA PASTA
450 gr di farina 0
50 gr di semola di grano duro
4 uova intere
3 rossi d’uovo

La preparazione
Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto impellicolato per almeno un’ora. Stendere la pasta non troppo sottile e ricavarne delle grandi pappardelle larghe circa 7 cm.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Setacciare una scaloppa cruda di fegato grasso e metterla in padella con una noce di burro e 3 generose macinate di pepe nero. Cuocere la pasta lasciandola al dente e mantecarla a fuoco basso nel fegato grasso con l’aggiunta di un cucchiaio di acqua di cottura e un po’ di parmigiano grattugiato. Screziare il piatto con la salsa di rapi, mettere le pappardelle arrotolate sul piatto e poi coprirle con abbondante ragù. Decorare infine con 4 petali di pomodori confit e foglie crude di rapi.

Ristorante L’Asinello, via Nuova 6, Villa a Sesta (Castel Nuovo Berardenga – Siena). Tel. 0577 359279 Pagina Facebook

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