Pappardelle al ragù al coltello di lepre, la ricetta dello chef Venturi dell’Asinello in Chianti. La Pappardella al ragù di lepre è un piatto tipico toscano che lo chef Senio Venturi propone nel suo ristorante L’Asinello. Alla ricetta originale aggiunge i rapi (così vengono chiamate le cime di rapa a Siena) e la sua volontà è quella di presentare la pappardella non solo come una tagliatella più grande, ma estremizzandone le dimensioni. Altra caratteristica: alla fine la pasta non viene mantecata con il ragù ma con del fegato grasso, mentre il ragù viene aggiunto sopra a coprire.
Ingredienti per 4 persone
IL RAGÙ
polpa di lepre 200 gr
1/2 cipolla rossa
2 carote
1 costa di sedano
1/l di vino bianco
4 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano.
La preparazione
Tagliare la lepre a cubetti di 1/2 cm e allo stesso modo le verdure. Prendere un contenitore e mettervi la lepre, la bacche di ginepro, l’alloro ed i chiodi di garofano. Sopra le verdure e coprire con vino bianco. Lasciare una notte a marinare. Poi scolare il tutto lasciando separate le verdure e conservando il liquido di marinatura. Far rosolare le verdure e poi aggiungere la carne facendo rosolare anch’essa a fuoco vivo. Bagnare con il liquido di marinatura e proseguire la cotture come un normale ragù bianco.
POMODORI CONFIT
2 pomodori
olio
sale
pepe
1 spicchio d’aglio
zucchero di canna
La preparazione
Prendere 2 pomodori maturi al punto giusto. Lavarli, togliere il picciolo ed inciderli leggermente sul fondo con la punta di un coltello ben affilato. Sbollentarli in acqua bollente fino a che la pelle non inizia a sollevarsi e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. A questo punto pelarli, tagliarli in 8 spicchi e rimuovere la parte interna con i semi. Prendere una teglia, ungerla sul fondo, disporci i petali di pomodoro, condirli con olio, sale, pepe, lamelle di un becco d’aglio e una spolverata di zucchero di canna. Metterli quindi in forno a 60 gradi fino a che non saranno appassiti.
RAPI
2 mazzi di rapi
1 becco d’aglio
100 cl di brodo di pollo
La preparazione
Pulire accuratamente i rapi, privare le foglie grandi della costola centrale, tenere le foglie più piccole a parte, da usare crude come decorazione. Mettere una padella sul fuoco con un filo di olio e l’aglio intero. Quando l’aglio è dorato, toglierlo e mettere le foglie dei rapi e coprire la padella. Stufare le foglie e aggiungere il brodo, far cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti. Frullare il tutto ed aggiustare di sale e pepe.
PER LA PASTA
450 gr di farina 0
50 gr di semola di grano duro
4 uova intere
3 rossi d’uovo
La preparazione
Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto impellicolato per almeno un’ora. Stendere la pasta non troppo sottile e ricavarne delle grandi pappardelle larghe circa 7 cm.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Setacciare una scaloppa cruda di fegato grasso e metterla in padella con una noce di burro e 3 generose macinate di pepe nero. Cuocere la pasta lasciandola al dente e mantecarla a fuoco basso nel fegato grasso con l’aggiunta di un cucchiaio di acqua di cottura e un po’ di parmigiano grattugiato. Screziare il piatto con la salsa di rapi, mettere le pappardelle arrotolate sul piatto e poi coprirle con abbondante ragù. Decorare infine con 4 petali di pomodori confit e foglie crude di rapi.
Ristorante L’Asinello, via Nuova 6, Villa a Sesta (Castel Nuovo Berardenga – Siena). Tel. 0577 359279 Pagina Facebook
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