Animelle puntarelle e liquirizia, la ricetta degli chef Ricci e Drago del ristorante Jacopa

Animelle puntarelle e liquirizia, la ricetta degli chef Ricci e Drago del ristorante Jacopa

Animelle puntarelle e liquirizia, la ricetta degli chef Ricci e Drago del ristorante Jacopa. Le animelle di vitello e le puntarelle danno a questa ricetta degli chef Jacopo Ricci e Piero Drago un sapore decisamente romano e tradizionale. Aggiungiamoci un fondo di liquirizia con cui laccare il piatto da portata e la ricetta è fatta. Per chi si voglia cimentare, ecco la ricetta animelle puntarelle e liquirizia del ristorante Jacopa di Roma.

Ingredienti

1 animella di vitello
20 gr di liquirizia
Fondo di vitello
1 puntarella
Niboshi in polvere
Aglio
Panna
Bicarbonato
Sale
Aceto
Acqua


Procedimento

Animella
Sbianchire l’animella in acqua e aceto per 8 minuti. Tirarla su e metterla in pressa. Lasciare tutta la notte in frigo.

Salsa di liquirizia
Mettere in infusione la liquirizia nel fondo di vitello e filtrare

Salsa di puntarelle
Cuocere gli scarti delle puntarelle in acqua salata e bicarbonato, freddare e frullare con acqua frizzante. E dare consistenza con la farina di carrube

Bagna cauda
Salsa fatta con aglio sbianchito 7 volte. Mettere poi in infusione nella panna con niboshi (che sarebbero delle alicette secche). Condire le puntarelle con olio, sale aceto, polvere di niboshi e bagna cauda. Infarinare l’animella nella farina di riso, sale e pepe. Cuocere in padella con olio. Aggiungere il burro e completare la cottura in forno. Laccare con il fondo di liquirizia. Sul piatto la puntarella condita, salsa di puntarelle e l’animella.

Jacopa, via Jacopa de’ Settesoli, 7, Roma. Tel. 06 580 9075 Pagina Facebook

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