Non aprite un ristorante (o almeno pensateci bene), elogio della nuova trattoria

Non aprite un ristorante (o almeno pensateci bene), elogio della nuova trattoria

Non aprite un ristorante (o almeno pensateci bene). Basta frequentare i locali e chi vive nel mondo della ristorazione, per capire che c’è qualcosa che non va. Il turn over in città come Roma e Milano è impressionante. Nel 2018 sono stati chiusi in Italia ben 26 mila ristoranti. Un’ecatombe.

La fine del Ristorante
E’ noto che nei primi due anni di attività chiudono tre locali su dieci. Spese troppo alte, difficoltà burocratiche, concorrenza. Ma, al di là delle cifre, c’è molto da riflettere su quello che sta accadendo nel mondo della ristorazione. Il modello del Ristorante con la erre maiuscola, un po’ ingessato negli arredi e nel servizio, con ambizioni alte, non funziona più. Stare a metà del guado non paga. E funziona pochissimo anche il ristorante stellato, come dimostrano i casi di proprietari che hanno ripudiato chef che, cercando disperatamente una stella, finivano per mandare in rovina i bilanci.

Guadagno? Poco.
Con i ristoranti, è la notizia per chi è entusiasta e si appresta ad aprire un ristorante, si fa fatica a guadagnare. Bisogna essere molto bravi, avere molta fortuna e seguire due direttrici: il locale familiare, dove si risparmia sulle spese e ci si assicurano stipendi, più che dividenti; oppure l’imprenditoria pura, che prevede investimenti non indifferenti e l’apertura di diversi locali, con una grande flessibilità nella compagine societaria e nei cambiamenti di assetti.

La tirannia del format
Il format è un’altra arma a doppio taglio: può funzionare, e in molti casi funziona, ma spesso ha vita breve. Si usura, si logora. La novità piace, come dimostra il successo dei locali del genere anche su questo sito. Ma è un attimo e sembra vecchio, superato da un nuovo format più brillante.

Pittoresco vendesi
Se prendiamo Roma come punto di riferimento, vanno a gonfie vele, o quasi, tre tipi di locali. Quelli turistici, naturalmente, vista la vocazione della città. Quelli che puntano tutto sulla tradizione: le osterie “tipiche”, dove magari la pasta è precotta ma non vendi il cibo, vendi la tradizione, il pittoresco, la tovaglia a quadri, la battuta del cameriere, il conto scritto a mano e senza ricevuta, la quantità della pasta, l’immaginario della romanità antica.

La trattoria contemporanea
Infine, c’è un terzo tipo di locale che funziona, o funziona sempre meglio. La trattoria contemporanea. Dove la parola contemporanea serve a definire un locale che non scimmiotta il passato, ma che ha un’identità solida nel presente. Senza voli pindarici, senza inutili tentativi ultra gourmet, senza cedimenti al pittoresco. Non è uno stare nel mezzo,  tutt’altro. Chi sta nel mezzo muore. Chi vuol imitare il grande ristorante senza averne le caratteristiche e così alza un po’ la qualità, un po’ i prezzi, un po’ l’ambiente, affonda ben presto nella palude. La trattoria contemporanea è un locale dove si mangia bene, a prezzi corretti (né bassi né alti) e in un ambiente amichevole. Una trattoria nella quale l’identità è data dallo stare bene, dalle facce amichevoli del personale di sala, dal clima informale ma curato, dalla qualità delle materie prime. Sembra una banalità, ma non lo è. Quanti locali conoscete che hanno questa vocazione e hanno questi risultati? 

L’atmosfera e l’acustica
In tempi non recentissimi, si è messo l’accento quasi esclusivamente sulla cucina. Come se a fare la differenza fosse solo quello. Ma nell’esperienza di andare a un ristorante (escludendo naturalmente la fascia molto alta che ha un altro tipo di clienti), la qualità del cibo e della cucina è solo uno degli ingredienti. Dopo la cucina, si è valorizzato molto l’estetica del locale: lo stile minimalista o moderno o tradizionalista. Si è invece colpevolmente sottostimato un altro dato, che è fondamentale nell’esperienza: l’atmosfera. Termine un po’ vago che è il combinato disposto di una serie di fattori concomitanti. La piacevolezza della sala, come risultante dalla qualità degli arredi, dalla distanza dei tavoli, dall’acustica (i pannelli, maledetti, ricordatevi l’insonorizzazione), dalla musica di sottofondo. Le dimensioni del locale: soffitti altissimi e grandi dimensioni non aiutano, meglio un locale intimo e raccolto. E infine la qualità del servizio: non solo il sorriso e la gentilezza del personale di sala (che consideriamo prerequisiti, ma che spesso vengono trascurati), ma anche l’empatia e la disponibilità a creare un ambiente familiare e divertente, evitando ogni invadenza. Per chiarirci, il senso di molti bistrot francesi, che naturalmente inclinano verso questo tratto.

Qualche nome, per capirsi
Proviamo a capirci. A Milano è noto il caso di scuola di Trippa: un successo talmente grande, che bisogna aspettare giorni, se non settimane, per prenotarlo. Ma citerei anche il Nuovo Macello, Mirta e il nuovo Immorale. A Torino, da tempo è noto il caso di Consorzio, anche quello imprenotabile. Ma, tra gli altri, segnaliamo , Scannabue, Magazzino 52, Il Deposito, Banco Vini e Alimenti. A Roma, tra le trattorie moderne si possono citare Trattoria Pennestri, Santo Palato, Epiro, Cesare al Casaletto. Locali di successo, ma ancora troppo pochi. Perché non c’è consapevolezza dei nuovi gusti del consumatore. Orientato a una cena che sia un’esperienza complessiva, divertente, piacevole, non troppo impegnativa dal punto di vista economico e non troppo ufficiale.

I wine bar e le tapas
Da tempo proliferano con successo i wine bar moderni con cucina: solo per fare qualche esempio, Vinoir e la Cieca a Milano, Barnaba, la Mescita, Mostò e Fafiuché a Roma. Successo che va nella direzione indicata, cioè verso un locale che offre una qualità del cibo alta e originale (non più i soliti taglieri di formaggi e salumi), senza la necessità di cenare rigidamente con antipasto, primo, secondo e dolce. Locali dove si beve bene anche al bicchiere, necessità colpevolmente trascurata in molti locali dove già la carta dei vini fa rabbrividire, figuriamoci quella dei vini al calice. In definitiva, servono più bistrot informali, più trattorie moderne di qualità non in cerca di voli pindarici, più locali dove mangiare piatti poco impegnativi. Ci chiediamo: perché in Italia il concetto di tapas non ha attecchito? (segnaliamo per esempio le ottime “ciapas”, le tapas piemontesi di Banco Vini e Alimenti).
Insomma, se pensate di aprire un ristorante vecchio stile, pensateci due volte. E ricordatevi quella cifra: tre su dieci chiudono entro due anni.

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