Formaggio sul pesce, il Consorzio del parmigiano (a sorpresa) si schiera a favore

Formaggio sul pesce, il Consorzio del parmigiano (a sorpresa) si schiera a favore

Formaggio sul pesce, il Consorzio del parmigiano (a sorpresa) si schiera a favore Il caso del ristoratore italiano di Londra che ha risposto per le rime al cliente che esigeva di aggiungere del formaggio parmigiano sul suo piatto di pesce, ha creato un’ondata di allegra solidarietà al nostro chef, difensore dei valori della cucina italiana. Ma non tutti sono convinti della correttezza di una posizione rigidamente ortodossa sul tema. Anzi, a sorpresa, è lo stesso consorzio del Parmigiano a intervenire per spiegare come e quando è possibile, se non auspicabile, aggiungere del Parmigiano sui piatti di pesce.

La prima cosa da tenere in considerazione è l’anzianità del formaggio: “Le diverse stagionature – scrive il Consorzio _ regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti. Se un Parmigiano Reggiano “giovane” di 12 mesi – delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca – è perfetto per arricchire insalate e si abbina egregiamente ad un vino bianco frizzante, un 36 mesi ha invece un sapore deciso – con note di spezie, frutta secca e brodo di carne – ed è l’ingrediente ideale per le paste ripiene, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o addirittura con una grappa trentina”.

L’ecletticità è una delle caratteristiche che il Consorzio vuole evidenziare: “Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente eclettico: lo utilizzano i cuochi giapponesi per dare un tocco di umami ai piatti, così come lo esalta Alfredo alla Scrofa nelle originali fettuccine Alfredo che sono diventate famose in tutto il mondo, grazie alla mantecatura perfetta che fonde la bontà delle fettuccine, del Parmigiano Reggiano e del burro in un piatto così semplice e strepitoso”.

E poi si fa presto a dire parmigiano: c’è una questione di stagionatura, ma anche di razze. Ci sono la vacca bianca modenese, la rossa reggiana, la bruna e la frisona italiana. Ognuna con una sua caratteristica.

Già, ma il pesce? Scrive il Consorzio: “L’abbinamento con il Parmigiano Reggiano non ci pare affatto ardito. Pensiamo ad esempio alla salsa Mornay che i nostri cugini francesi utilizzano per accompagnare i crostacei, oppure alla consuetudine dei paesi nordeuropei di grattare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare. È semplicemente una questione di gusto! L’abbinamento pesce-formaggio è una tradizione consolidata, basti pensare alla cucina mediorientale che propone spesso le note acide dei prodotti caseari (come lo yogurt) per bilanciare il gusto ricco e grasso di alcuni pesci”. Luca Marchini, chef stellato di Modena e presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs) fa anche un esempio: “I Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato”. E ancora: “Ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano”.

Oibò, risotto con pesce e parmigiano? Può darsi, non mettiamo in discussione né il parere del Consorzio, abilissimo nell’entrare mediaticamente nella polemica, né quella dello chef stellato. Naturalmente ha ragione il Consorzio: è questione di gusti. Ma a noi, scusate, il parmigiano continua a piacere di più nei tortellini in brodo e nel risotto con la luganega.

 

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