Mater Terrae Roma, ristorante vegetariano, tel. 06 68 28 31 Mater Terrae è il ristorante vegetariano che si trova sulla terrazza panoramica dell’Hotel Raphael situato nella vicinissima piazza Navona con la consulenza di Pietro Leemann, executive chef di Joia a Milano, unico ristorante vegetariano in Italia ad aver ottenuto una stella Michelin.
L’Hotel Raphael, cinque stelle lusso, sposa la filosofia di eco sostenibilità; l’architettura, gli interni, e la scelta della gastronomia, sono studiate per evitare consumi e contribuire al benessere del pianeta e degli ospiti, definendosi dunque Bio hotel. Per questo motivo anche la ristorazione punta sul verde e Pietro Leemann, che ne cura la consulenza, ha cercato di portare a Roma la sua idea di cucina vegetariana, fondata su alimentazione sana e genuina senza però rinunciare all’estro e alla creatività.
Adesso il progetto è stato affidato al suo allievo, Ettore Moliteo, che si è formato proprio al Joia di Milano e a febbraio scorso è approdato nella Capitale per portare avanti l’iniziativa di Leemann. Moliteo, di origini siciliane, si è avvicinato al mondo vegetariano mettendo alla prova le sue capacità e scoprendo che le verdure possono trasformarsi in piatti straordinari.
Ogni giorno insieme alla sua brigata (Sumon, il sous chef, Jakir, Zair e Violette), cerca di trasformare la semplicità della materia prima in un piatto gourmet che non ha nulla da invidiare a quelli realizzati con generi di origine animale. Tutti gli ingredienti sono forniti dall’azienda Ecor, attiva in Italia nel settore della produzione biologica e biodinamica.
Nel menu (qui quello completo) sono presenti piatti vegetariani, vegani, senza glutine e crudisti, tutti contrassegnati da una leggenda che ne evidenzia le caratteristiche.
Tra i piatti interessanti troviamo dei piccoli stuzzichini di benvenuto: muffin di grano saraceno farciti di hummus di ceci e bruschette con pomodorini.
A seguire Hummus di ceci, gastrique di lamponi, una salsa leggermente agrodolce, e peperone marinato.
Anche il pane è di loro produzione e vengono usate solo le farine di grano Russello, provenienti dalle zone dell’entroterra siciliano: questo grano è impiegato maggiormente per la produzione di pane ad alta digeribilità, che riesce a conservare la morbidezza anche per una settimana. Qui in particolare vediamo pane di farina di farro e semi di zucca, quello con semi di sesamo e farina di grano duro e l’ultimo con farina integrale.
Uno degli antipasti è “Passegiata nel bosco” che consiste in una terrina di carote, funghi e maggiorana dove si mettono a contorno due tipi di maionese, senza uovo, una al pepe nero e l’altra alla barbabietola, il tutto accompagnato da un’insalatina di germogli di cardi (22 euro). Oppure “Sapore di Sicilia”, un gazpacho di piselli e zucchine profumati con scorza di limone, mentuccia e una spuma di mandorle e capperi (22 euro). I primi piatti valorizzano la pasta auto prodotta; come: “Il piacere della tradizione” gnocchi fatti in casa di ricotta e spinaci con salsa leggera di pomodoro datterino (24 euro), ma anche il riso, come “L’ombelico del mondo” che è preparato con pistilli di zafferano, asparagi, carciofi e spuma di carote affumicata (24 euro).
Niente viene lasciato al caso, come la produzione artigianale del latte di mandorla che avviene proprio nell’ampia cucina stile francese di Mater Terrae. “Prendo le mandorle e le lascio in ammollo per tutta la notte e la mattina le frullo” ci spiega lo chef, che partendo da questo latte ricava un “formaggio” di mandorle dalla consistenza morbida e dal gusto molto delicato.
Uno dei piatti in cui lo troviamo è “Primavera è leggera” un tortino soffice di piselli con insalatina di spinaci e mele, funghi Shiitake arrostiti, tipici funghi giapponesi, e il formaggio fresco di mandorle leggermente aromatizzato al bergamotto (26 euro). I dolci rappresentano la parte più difficile, forse, perché non tutti prevedono l’esclusione delle uova, che comunque provengono da allevamenti scelti e controllati. Nonostante ciò, anche i clienti vegani sono accontentanti con la proposta di sorbetti fatti in casa e con il Gelato di Ma.Pi di Mario Pianesi realizzato solo con acqua o latte di riso unito alla frutta e delle volte alla verdura, escludendo l’uso di coloranti o grassi aggiunti.
La piccola pasticceria prevede dei mignon: una crostatina di frolla con crema e fragola, torta vegana al cioccolato e cocco e una cheesecake rivisitata. Per i classici invece: “Arabesque” una baverese di anacardi e nocciole, con fragole, frutta fresca e sorbetto di mango (14 euro), e “il Pensiero di Ettore” (14 euro) un millefoglie alla siciliana con ricotta, sorbetto di lampone, menta e salsa all’arancia, dedica dello chef Leemann al discepolo Moliteo. La stessa attenzione è presente nella scelta delle etichette enologiche, di cui si occupa il Restaurant Manager Teseo Geri che seleziona vini naturali di origine biologica, rivolgendosi solo ad aziende agricole che rispettano l’ambiente e che non fanno uso di prodotti chimici.
Il ristorante è aperto dalla colazione alla cena e nel pomeriggio è possibile godere della vista per l’aperitivo. Il messaggio che vuole trasmettere lo chef Moliteo è quello di far capire a tutti l’importanza della nostra salute, ma anche di quella della terra, che ci fornisce i prodotti per nutrirci e sopravvivere. Rispettarla e scegliere elementi naturali e privi di sostanze artificiali ci aiuta a vivere meglio e salvaguarda il futuro.
Mater Terrae @ Raphael Hotel, largo Febo 2, Roma. Tel. 06 68 28 31
