Che cos’è la reazione di Maillard? L’odore di arrosto della bistecca fumante. La crosta bruna della pagnotta di pane casereccio cotto a legna. Il fritto croccante. Gli anelli di cipolla in pastella, le alette di pollo marinate e fritte, le costolette di maiale alla brace, le verdure saltate, lo crosta della pizza, il crispy bacon, il dulce de leche. Tutto questo è Maillard. Vi spieghiamo che cos’è e come funziona la reazione di Maillard, con l’aiuto di Leonardo Scaglioni, docente di chimica agraria all’Università degli studi di Milano.
Che cos’è la reazione di Maillard?
L’origine del nome
A descrivere la reazione fu per primo Louise Camille Maillard, chimico e medico francese, nel 1912.
Il processo chimico: zuccheri e amminoacidi
Maillard descrisse la reazione che gli zuccheri monosaccaridi e gli amminoacidi hanno ad alte temperature. Una serie di processi chimici che creano nuove molecole responsabili del tanto amato aroma di carne arrosto o pane bruscato.
Glucosio e fruttosio
“Perché avvenga la reazione di Maillard – spiega Scaglioni – è necessaria la presenza di due classi di composti chimici, i carboidrati e le proteine. Non tutti i carboidrati possono dare questa reazione ma solamente quelli cosiddetti ‘riducenti’, ad esempio il glucosio e il fruttosio”.
Lo zucchero
Il saccarosio, ovvero il comune zucchero da tavola, non essendo un carboidrato riducente non sviluppa la reazione di Maillard. Il saccarosio è un disaccaride e per interagire con gli amminoacidi nella reazione di Maillard deve essere prima scomposto nei due suoi componenti, glucosio e fruttosio. Non spaventatevi, basta metterlo a contatto con una sostanza acida, un po’ di succo di limone o di arancia e il gioco è fatto. Come si fa nelle marinature.
Il prodotto di Amadori
Durante la reazione si formano nuovi composti: “Il risultato viene detto prodotto di Amadori, il quale va incontro a successive trasformazioni chimiche dando vita a centinaia di prodotti diversi. Tra questi, vi sono composti volatili che hanno odori molto intensi e sono molto importanti nella formazione dell’aroma che accompagna la cottura dei cibi. Molte di queste sostanze hanno un sapore amaro, alcune volte desiderato come nel caffè, altre volte no come le sostanze amare che si formano nella cottura arrosto”.
La temperatura di cottura
Poi c’è la questione della temperatura di cottura: “La velocità della reazione – spiega Scaglioni – accelera all’aumentare della temperatura. Comincia a diventare molto veloce sui 120/140° C, e aumenta alla diminuzione dell’attività dell’acqua. Semplificando molto, si può dire che la reazione di Maillard aumenta con la diminuzione del contenuto di acqua dell’alimento. Anche il Ph ha una notevole importanza. L’aggiunta di acidi ha l’effetto di idrolizzare le lunghe catene di carboidrati fornendo un maggior quantitativo di zuccheri riducenti. Quindi ecco che una marinatura con limone o vino (acido), in pratica, favorisce la reazione, così come una punta di bicarbonato (basico)”.
Come si fa una bistecca
Ecco perché quando si cuoce una bistecca sulla piastra (rigorosamente di ferro non antiaderente), prima la si asciuga bene, poi si attende che la piastra sia rovente, si unge leggermente la bistecca (i grassi sono dei conduttori di calore eccezionali) e il resto lo fa Maillard. E così funziona nel soffritto di cipolla, nei biscotti, nelle meringhe, nel pane o nella pizza al forno, nelle torte rustiche, nell’imbrunimento degli zuccheri e delle proteine del latte nella preparazione del dulce de leche, nei fondi bruni e nell’estratto di carne.
Meglio il manzo
Nel manzo la reazione di Maillard avviene con più facilità, rispetto ad altre carni come ad esempio il pollo o il maiale, perché quella dei bovini è una carne, già in partenza, ricca di zuccheri. Il pollo e il maiale molto meno, ma basta marinarli prima di cuocerli.
E’ cancerogena?
Ma le reazioni di Maillard non sono tutte rosa è fiori: “Tra gli svantaggi della reazione di Maillard – spiega il prof. Scaglioni – vi è la produzione di sostanze potenzialmente cancerogene e la perdita di amminoacidi essenziali, che sono quelli che dobbiamo introdurre con la dieta. Per una buona reazione di Maillard non c’è bisogno di cuocere a 200°, per stare sicuri basta non aumentare troppo la temperatura e i tempi di cottura”.
