Il “Sale quanto basta” di Baldassarre al Tordomatto di Roma. “Tutti gli ingredienti contengono sali minerali. Ci deve essere un modo per esaltarli”. Così pensava Adriano Baldassarre, chef di Tordomatto a Roma. E, inutile dirlo, un modo l’ha trovato. Anzi, più di uno: noi vi raccontiamo quello con lo “Spaghettone alla puttanesca“.
Il sale, ci spiega Baldassarre, esiste già in natura negli alimenti, che hanno un certo grado di sapidità. Quindi è inutile aggiungerne troppo, anche perché, invece di arricchire i sapori, si rischia di coprirli del tutto.
Nel suo Spaghettone alla Puttanesca l’elemento che gli ha consentito di sostituire il sale sono le olive, con l’estrazione del sale dalle olive stesse. Ne ha preso una parte di Gaeta e un’altra di cui non ha voluto rivelare l’origine: la miscela è stata poi filtrata e allungata con acqua naturale, per fargli raggiungere la consistenza perfetta.
Baldassarre ha quindi cominciato la cottura della pasta non nella normale acqua salata, ma in questo estratto di olive, che ha dato sapidità agli spaghetti.
A metà cottura lo chef ha aggiunto il succo di pomodoro Torpedino, una sorta di piccolo San Marzano, lanciato dal mercato ortofrutticolo di Fondi.
Il succo viene estratto a freddo, privato dei semi e della buccia e infine filtrato.
Il Torpedino conferisce una giusta percentuale di acidità e dolcezza alla pasta, che risulterà ben bilanciata e di un colore brunito molto particolare.
Come tocco finale, Baldassarre spolverizza sullo Spaghettone acciughe, origano e capperi disidratati.
Spiega Baldassarre: “Questo metodo si chiama sale quanto basta proprio perché non prevede la totale sostituzione di questo ingrediente. Semplicemente va usato con parsimonia e intelligenza.” Ma lo chef di Tordomatto non usa un sale qualunque. Dalla sua esperienza in India, Baldassarre ha portato con sé il sale nero Kala Namak: un sale di colore rosa chiaro, di origine vulcanica. Ha odore e sapore di uovo sodo, e anche per questo è molto apprezzato dai vegani.
A breve lo Spaghettone alla Puttanesca, con la filosofia del “Sale quanto basta”, entrerà stabilmente in un menu degustazione.
Tordomatto, via Pietro Giannone 24, Roma. Tel. 06 6935 2895
