Da Enzo al 29 Roma. Un locale con cucina tipica e prodotti di qualità, una cantina fornita e ricercata, un servizio cordiale in un ambiente minuscolo, semplice e affollatissimo. Sono questi gli ingredienti per la trattoria del futuro? Così la pensano i gestori di Da Enzo al 29 Roma.
Alle 11 i preparativi per il servizio del pranzo sono frenetici: due camerieri organizzano i tavoli, un giovane fornaio fa irruzione per la consegna del pane, un altro fornitore sembra impaziente di ricevere istruzioni per lo scarico della merce, mentre in cucina si intravedono le teste dei cuochi zigzagare.
Entriamo nel piccolo locale di via dei Vascellari cercando di non intralciare il lavoro di nessuno e individuiamo subito Maria Chiara Di Felice, che insieme ai fratelli Francesco e Roberto gestisce la trattoria da sei anni.
Qual è la storia della trattoria?
I nostri genitori l’avevano rilevata negli anni 80 e ora siamo noi figli a occuparcene. Secondo i racconti degli anziani del quartiere, però, Enzo al 29 esisteva già tra la prima e la seconda guerra mondiale.
Cos’è cambiato nel tempo?
Quello che abbiamo mantenuto sono i sapori della nostra terra, sapori che ci accompagnano fin dall’infanzia e che non vorremmo mai abbandonare. Ciò che è cambiato è il modo in cui vengono selezionate le materie prime, c’è una forte attenzione per la qualità dei prodotti, tendiamo a rivolgerci ai piccoli produttori con cui instauriamo rapporti duraturi e dei quali abbiamo appurato la genuinità e il rispetto verso la materia che trattano. Ad esempio il nostro fornitore di olio di Viterbo è una piccola azienda che riesce a produrre una limitatissima quantità di olio e che dunque viene acquistato per intero solo da noi, oppure il pollo proviene da un allevamento di Acquapendente di cui conosciamo personalmente tutta la filiera. Facciamo un grande lavoro di ricerca e lo facciamo perché crediamo nella nostra attività e nella nostra terra, tentando di valorizzare al meglio le ricchezze che abbiamo.
Pensi ci sia oggi più consapevolezza del cibo e della provenienza degli ingredienti? Sono cambiate le aspettative anche quando si va in trattoria?
Penso di sì e credo che la nostra politica ci stia premiando. Questa trattoria è ancorata alla sostanza più che all’apparenza e la nostra clientela in generale è attenta ed esigente. Anche i vini sono meticolosamente selezionati, abbiamo etichette laziali e non, a cui si aggiunge il vino della casa, biologico.
Chi gestisce la cucina?
Uno dei miei fratelli si occupa maggiormente di dare direttive in cucina sui piatti da realizzare, lui ricerca e sceglie i prodotti, è il più esperto di tutti noi. Poi abbiamo due ottime brigate che lo seguono, una per il pranzo e una per la cena.
I vostri clienti non sono solo romani. Molti stranieri fanno ore di fila per ‘guadagnare’ un tavolo: quanto colgono che non si tratta della solita trattoria acchiappa-turisti?
Non so quanti si accorgano subito delle attenzioni che abbiamo verso la genuinità dei prodotti. Abbiamo una clientela di turisti provenienti da tutto il mondo, moltissimi orientali che hanno una cultura del cibo molto radicata, e questo è un buon segnale a mio parere. Poi qualcuno sarà più esperto di altri, ma quello che posso assicurare è la piena soddisfazione anche degli avventori stranieri.
C’è un piatto della vostra cucina più apprezzato di altri?
Ultimamente stiamo proponendo la gricia con le fave che sintetizza due accostamenti classici della cucina romana: il pecorino con le fave, e il guanciale con le fave. Devo dire che è molto richiesto.
Da Enzo al 29, via dei Vascellari, 29, Roma. Tel. 06 581 2260 – Aperto tutti i giorni tranne la domenica dalle 12.30 alle 15 e dalle 19.30 alle 23 Sito
