Al’Less a Milano: non un semplice ristorante, né un’enoteca, nemmeno un’antica osteria. Al’Less è tutto questo insieme, pensato e voluto all’interno di una vecchia serra cittadina in viale Lombardia. Piatto forte, il bollito, già celebrato come uno tra i 20 migliori d’Italia. Senza disdegnare la trippa, la cassoeula o altri piatti tipici della tradizione lombardo-piemontese.
Della serra sono state mantenute sia struttura che funzione: piante e fiori del Giardino degli odori oltre dare all’ambiente l’aspetto di un giardino segreto di Mary, possono diventare oggetto di shopping per le case dei commensali.
Ristorazione e floricoltura dunque. Ma anche agenzia di viaggi specializzata in itinerari enogastronomici (la Trippa&Trip) e negozio di bici e accessori per bikers. Una piccola libreria va in soccorso agli amanti di piante e cucina ma privi del cosiddetto pollice verde e lontani dall’essere i Cracco de noialtri: libri specializzati sull’uso delle piante in cucina, ricettari e saggi culinari potranno essere acquistati una volta riempita la pancia o anche solo sfogliati nel momento di indecisione sulla meta del prossimo viaggio. Se all’elenco si aggiungono mostre e dj set, si comprende la difficoltà di identificare Al’Less con un’unica categoria.
Bruno Cattaneo, titolare e gestore ma soprattutto mente e anima del locale, è riuscito a fondere le sue passioni in un unico luogo. Da professionista del settore viaggi a ristoratore, a detta sua, il salto è breve: la scoperta di un territorio è inevitabilmente legata alla scoperta dei suoi sapori.
A pensare l’ambiente è stato sicuramente un uomo nato con la valigia, ma con un piede nel passato. Una macchina da cucire che sembra uscita dalla casa della nonna strizza l’occhio ad antiche porcellane, vecchie targhe e locandine d’epoca. E poi il frigorifero e la tv anni ’50, le lampade e le suppellettili, tutti risultato di una ricerca nei mercatini vintage di tutta Europa.
Le maxi piastrelle a scacchiera, reminiscenze della vegia Milan, giocano con le sedie colorate e le tovagliette realizzate all’uncinetto.
Ma arriviamo ai piatti fatticomeunavolta, della tradizione lombardo-piemontese. Senza gingilli o effetti speciali: non c’è alcun “letto di” né “adagiati su”. Ci sono gli antipasti misti. C’è il risotto alla milanese. Ci sono la cassoeula, la trippa e lo stracotto.
E poi c’è il bollito, piatto forte de Al’Less (ça va sans dire), che la testata Marco Polo annovera tra i 20 migliori bolliti d’Italia. A scelta la porzione: il gran o il mezzo.
Per chi volesse cimentarsi in un carrello home made, sveliamo alcuni segreti di Bruno:
– non sgrassare precedentemente la carne: la parte lipidica si scioglierà nel brodo, che dovrà essere costantemente schiumato;
– cuocere a lungo (4 ore circa) e bassa temperatura: in questo modo si eviterà la perdita di peso del prodotto;
– guancia, muscolo, cappello del prete (chiamato anche copertina, è il muscolo centrale della spalla la cui forma ricorda, appunto, il copricapo dei preti), testina e lingua sono i tagli del bue a cui andranno aggiunti cotechino e gallina;
– cuocere a parte lingua e testina: il loro brodo di cottura non è riutilizzabile;
– no a sale e spezie nell’acqua di cottura: il ménage a trois di sedano-carota-cipolla non vuole intrusi.
Per il suo di bollito, Bruno sceglie carni da allevamenti italiani certificati, selezionando personalmente i fornitori. Nota dolente per i cultori del lesso che vorrebbero avere nel piatto questo ma non quel taglio: vi toccherà prendere di tutto un po’; non vi è possibilità di scelta, o almeno non dichiarata a menu. Lascio il beneficio del dubbio sulla possibilità di una contrattazione al momento dell’ordine, da me intentata.
Buone le salse di accompagnamento: oltre ai classiconi mostarda e bagnetto verde piemontese, troverete salsa piacentina (a base di verdure cotte nell’aceto) e salsa pearà (termine veneto per “pepata”).
Il menu accontenta più palati. I vegetariani potranno virare sulla caponata con ricotta mantecata alla menta (9 euro) o sulla zuppa di cipolle gratinata (10), mentre gli amanti dei primi avranno una discreta selezione di piatti tra cui scegliere.
Noi abbiamo provato le caramelle al burro tartufato (12 euro.)
Sempre tra i primi, le pappardelle porri e pancetta (10).
Se l’abbinamento sughetto-ripieno di magro delle prime mi ha lasciata dubbiosa (tutto troppo delicato), nulla da dire sulle pappardelle. Buone, decise, da bis.
Tra i dolci, non cadete nell’inganno della torta al cioccolato (5 euro): brownie all’apparenza, ma asciutta, troppo asciutta, nella sostanza.
Anche la crema catalana (5 euro) non fa ballare le papille gustative. La prossima volta vireremo sul tagliere di formaggi.
L’attenzione alla materia prima e l’accurata selezione dei fornitori è evidente anche nella carta dei vini. E’ lo stesso Bruno a raccontarne le etichette e guidare clienti indecisi. Come i piatti seguono prevalentemente la tradizione lombardo-piemontese, la maggior parte dei vini in mescita hanno la stessa provenienza, con alcune incursioni in Toscana e Trentino Alto Adige.
Il servizio è lontano dall’etichetta e i seguaci del bon ton storceranno il naso. Eppure quel giovane cameriere, tra l’impacciato e il funambolesco, sa il fatto suo. Basta chiudere un occhio sul brodo un po’ rovesciato al lato del piatto e sarà un piacere farsi raccontare la storia di Al’Less e bere un ultimo bicchiere con lui a serranda abbassata.
Piatto consigliato: il mezzo bollito, così da avere lo spazio sufficiente per provare altri piatti.
Bonus: la cucina, autentica. O meglio, la cucina dall’antipasto alla polenta.
Malus: i dolci.
Al’Less Bolliti dal Mondo, viale Lombardia 28, Milano. Tel. 02.70635097 Sito
