La carbonara vegetariana

C’è la carbonara, c’è la carbonara di mare e allora perché non provare a sperimentare la carbonara vegetariana?
La sfida è interessante, in passato ho provato la carbonara con le zucchine: gusto pieno, sapido, rotondo; ma i conti non mi tornavano, con quale ingrediente dare il croccante del guanciale rosolato a fiamma dolcissima? Quel croccante che abbinato alla cremosità delle uova è un godimento per il palato?Ma, come sempre accade, quando il pensare diventa un lavoro ho trovato la mia risposta: il carciofo!
Si, proprio il carciofo, aromatico, fondente e, se fritto, croccante.

 

2 carciofi; 4 rossi d’uovo; 400 g di bucatini o mezze maniche; 200 g di pecorino grattuggiato; olio, sale, pepe nero.

Preparazione:

Pulite i carciofi fino ad arrivare alle foglioline più tenere e immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo di un limone.

Aprite le uova, separate i rossi dai bianchi; mettete i tuorli in un contenitore e fateli congelare nel freezer.
Tritate il formaggio.

In un tegamino versate un fondo di olio di oliva e cuocete fin quando non saranno diventati teneri i gambi dei carciofi (tagliati a pezzi molto piccoli per accelerare la cottura);

Non appena sfrigolano versate un mestolo dell’acqua di cottura della pasta.

Quando saranno cotti aggiungete il sale e frullate con il minipimer fino ad ottenere una crema dalla consistenza omogenea e densa.

Portate l’acqua per cuocere la pasta ad ebolizione. Salatela e, quando avrete la maggior parte degli ingredienti già cotti, calate la pasta.

Prendete i rossi d’uovo, aspettate che si scongelino appena.

A questo punto, aggiungete la metà del formaggio grattuggiato, circa 100 g, ed emulsionate per bene con il frullatore ad immersione o, se preferite, con una forchetta o con la frusta: l’importante è che incorporino aria.

Tenete l’emulsione così ottenuta da parte.

Cuocete la pasta e nel contempo in friggitrice – o comunque in un tegame che vi consenta la frittura ad immersione – friggete i carciofi tagliati a julienne.

E’ una frittura velocissima! Fate scolare i carciofi dall’olio in eccesso e tenete al caldo.

Mantecate la pasta scolata molto al dente in una padella con la crema dei carciofi.

Versatela in una boule e aggiungete la crema di rossi d’uovo, amalgamate per bene.

Aggiungete i carciofi fritti, una spolverata di pepe nero e, infine, il pecorino.

Servite ben caldo aggiungendo ad ogni piatto un paio di carciofi fritti on the top!

 

Buon appetito!