Zuppetta tiepida di pesce

Il primo passo per la preparazione di una zuppa di pesce è la scelta del pesce, sembrerà piuttosto ovvio, eppure la qualità del nostro ingrediente cambia moltissimo la resa finale: se per esempio volete una zuppa più seducente sentitevi pure liberi di sostituire la seppia con dei gamberoni, la gallinella con delle cappesante, i filetti di triglia con un filetto di spigola, la razza con le vongole ma l’importante è la freschezza del pesce. Se non è fresco, sodo, profumato non compratelo! Fate altro, rimandate all’indomani la preparazione della zuppa o andate a cena fuori piuttosto che comprare un prodotto non fresco.

Ingredienti:
1 seppia; 3 calamari; 1 ala di razza; 6 filetti di gallinella; 6 triglie di sabbia; ½ bicchiere di vino bianco; 3 cipollotti freschi; 2 carote; 3 cucchiai colmi di curry; peperoncino fresco piccante; scorza di limone; latte di cocco (facoltativo); prezzemolo.
 

Preparazione:
Pulite il pesce, deliscatelo e tenete da parte la testa e gli scarti che sciacquerete in abbondante acqua fredda per fargli perdere il sangue in eccesso; sarà da questi scarti che tra poco scoprirete come fare un ottimo brodo di pesce.

Pulite le seppie e i calamari, tagliateli a strisce di dimensioni regolari.
Spinate i filetti di gallinella e le piccole triglie.

Per preparare il fumetto di pesce:



Prendete gli scarti ben lavati, (è essenziale eliminare gli occhi e le branchie dalle teste del pesce, ahimè so che è cosa ben poco grata ma, credetemi, il risultato sarà un brodo limpido come rugiada e dal sapore delicato) e metteteli in un tegame dal fondo spesso, aggiungete le ali della razza e fate tostare a fiamma viva senza aggiungere nulla, nemmeno un filo d’olio. Vi accorgerete che il fondo tenderà a bruciacchiarsi, non preoccupatevi è necessario. Aiutandovi con un cucchiaio pestate leggermente le lische e le teste per far uscire tutti i profumi e dopo pochi minuti versate un litro d’acqua freddissima (o se ne avete in quantità sufficiente del ghiaccio). La differenza di temperatura deglasserà la pentola e tirerà fuori tutti gli aromi del pesce. Abbassate la fiamma e portate lentamente a ebollizione.

Mentre il bordo cuoce, preparate una padella antiaderente, versate un fondo di olio di oliva e saltate il cipollotto (comprensivo della parte verde del fusto) con la carota e il peperoncino piccante.

Lasciate insaporire per due minuti a fiamma viva e a questo punto aggiungete la polvere di curry.

Rimescolate, la polvere formerà una sorta di emulsione dorata che andrà a legare tutte le verdure (irresistibile!) sprigionando, al calore della fiamma, tutte le sue fragranze.

E’ giunto il momento di sfumare con il vino bianco. Fatelo evaporare completamente.

A questo punto anche il fumetto sarà pronto: con l’aiuto di un setaccio a maglia stretta aggiungete il brodo alle verdure e infine aggiungete il pesce.

Sarà una cottura velocissima, per non stressare le carni tenere e non seccarle eccessivamente. Quindi regolatevi a piacimento, per me la zuppa è pronta quando la carne è ancora rosa, in ogni caso continuerà a cuocere delicatamente perfino dentro il piatto.

Spento il fuoco, fate riposare la zuppa per cinque minuti, un pizzico di sale e una spolverata di prezzemolo tritato o, se avete scelto di aggiungere il latte di cocco, di coriandolo fresco.
Servite la zuppa tiepida per meglio assaporare le diverse qualità di pesce!

Buon appetito!

1 Commento

Lascia un commento

L'indirizzo email non sarà pubblicato.


*