Si, lo so, le ricette tradizionali, soprattutto se sono già perfette così, non andrebbero toccate; tuttavia, a rigor di logica, non è proprio un cambiamento quello che vi propongo oggi, piuttosto un trucchetto di semplicissima esecuzione ma dai risultati eccezionali. Da tempo ormai si parla e si scrive di tecniche diverse per creare la tanto decantata cremina con le uova per preparare la carbonara; ovviamente non osate nominare nemmeno per scherzo la panna, uno chef come si deve vi salterebbe al collo urlando. Ora, uno dei trucchi più in voga consiste nell’aggiungere ai rossi d’uovo già mantecati col formaggio grattugiato dell’acqua frizzante freddissima. Il risultato si palesa immediatamente: i rossi si rapprendono e più si mescola più si rapprendono. La spiegazione c’è ed è persino abbastanza semplice, ve la riassumo un due parole: shock termico e anidride carbonica. Molto facile, molto divertente; ma io, che sono sempre alla ricerca di una spiegazione scientifica, voglio sapere perché un ingrediente a contatto con un altro dà una determinata reazione.
Provo quindi a consultare il blog “La scienza in cucina” del mio chimico appassionato di cucina preferito, Dario Bressanini, alla ricerca di una risposta alla mia domanda. Una risposta precisa non la trovo ma, in compenso, in un post di qualche tempo fa (https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/04/25/sfida-agli-chef-un-ingrediente-in-cerca-di-ricette/) trovo una foto illuminante di un tuorlo d’uovo, apparentemente crudo, che riesce a reggere un cucchiaino infilzatovi dentro, tipo spada nella roccia per intenderci. Com’è possibile? Semplice, quel tuorlo d’uovo è stato precedentemente congelato e poi lasciato decongelare. Il risultato è un rapprendimento del tuorlo permanente. “Più tempo rimane sotto zero e più diventa “pastoso”, pur rimanendo crudo” scrive Dario Bressanini. Lì è arrivata l’illuminazione: perché usare l’acqua frizzante ghiacciata quando è sufficiente congelare il tuorlo?
Dario Bressanini lancia anche una sfida: cosa si può fare con un ingrediente così modificato? E qui rispondo: ovvio, la carbonara!
Fidatevi ragazzi, è semplice e di sicuro effetto. Eccovi la ricetta!
Ingredienti:
2 Tuorli d’uovo; 50 g di pecorino grattugiato; 50 g di parmigiano grattugiato; 200 g di pasta di semola di grano duro; 100 g di guanciale; Pepe nero.
Preparazione:
Separate i bianchi dai rossi. Non disperate per i bianchi, in cucina non si butta mai nulla (pazientate piuttosto, la prossima settimana vi darò una ricetta per impiegarli!). Prendete i rossi, metteteli in un piccolo contenitore e congelateli, non ci vorrà molto tempo, ma se ci pensate un paio di ore prima è meglio. Infatti più a lungo staranno a bassa temperatura più diventeranno cremosi. Non appena congelati lasciateli scongelare a temperatura ambiente.
Quando si sono ammorbiditi, iniziate a batterli con un frusta come se steste facendo un normalissima frittata. Mischiate i due formaggi grattugiati e aggiungetene al composto circa 70 g, il resto conservatelo per il piatto finito. Battete ancora ed emulsionate per bene. Noterete immediatamente come la consistenza dell’uovo sia di gran lunga più cremosa del normale. Ora procediamo a preparare il resto del piatto.
Tagliate il guanciale a cubetti regolari o a fiammiferi e ponetelo a rosolare a fiamma dolcissima in una padella antiaderente. Deve tirar fuori tutto il suo grasso e diventare croccante e ben cotto.
Mi raccomando, la fiamma dovrà essere bassissima; ci vorrà un po’ più di tempo ma cambia davvero tutto (il guanciale bruciato diventa amaro!).
Una volta cotto il guanciale mettetelo da parte e conservate la padella con il suo sugo di cottura, ci servirà per saltare la pasta.
Portate l’acqua ad ebollizione e cuocete la pasta. Altro piccolo trucco sui tempi di cottura: per la pasta corta prendete il tempo di cottura indicato e togliete un terzo (ad esempio, se il tempo indicato è 9 minuti, lasciatela solo per 6); per la pasta lunga è ancora più semplice: dividete a metà. Fate così in questo caso; scolate la pasta conservandovi l’acqua di cottura.
Saltate la pasta nella padella dove avete fatto rosolare il guanciale e iniziate a mescolare aggiungendo tutte le volte che si asciuga troppo qualche mestolino di acqua di cottura. Se il metodo è per voi nuovo, assaggiate la pasta durante la mantecazione in padella, così da capire il grado di cottura.
Dopo poco vedrete che si inizierà a creare una patina cremosa e bianca sul fondo della padella, sono gli amidi della pasta che diversamente si sarebbero persi nell’acqua.
Non appena la pasta sarà cotta, aggiungete del pepe nero (e, per favore, macinatelo al momento!) e versate la pasta nella boulle con le uova.
Rimescolate e rimescolate: i rossi dovranno cuocersi con il calore della pasta.
Poi siccome il rischio salmonellosi è sempre in agguato, potete benissimo ripassare pasta e uovo nella padella calda ma assolutamente fuori dal fuoco (altrimenti fareste una splendida frittata di pasta!); aggiungete il guanciale e rimescolate.
Servite la pasta ben calda cosparsa con dell’altro formaggio grattugiato e dei fiammiferi di guanciale.
Buon appetito!
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