La carbonara con uovo congelato

Si, lo so, le ricette tradizionali, soprattutto se sono già perfette così, non andrebbero toccate; tuttavia, a rigor di logica, non è proprio un cambiamento quello che vi propongo oggi, piuttosto un trucchetto di semplicissima esecuzione ma dai risultati eccezionali. Da tempo ormai si parla e si scrive di tecniche diverse per creare la tanto decantata cremina con le uova per preparare la carbonara; ovviamente non osate nominare nemmeno per scherzo la panna, uno chef come si deve vi salterebbe al collo urlando. Ora, uno dei trucchi più in voga consiste nell’aggiungere ai rossi d’uovo già mantecati col formaggio grattugiato dell’acqua frizzante freddissima. Il risultato si palesa immediatamente: i rossi si rapprendono e più si mescola più si rapprendono. La spiegazione c’è ed è persino abbastanza semplice, ve la riassumo un due parole: shock termico e anidride carbonica. Molto facile, molto divertente; ma io, che sono sempre alla ricerca di una spiegazione scientifica, voglio sapere perché un ingrediente a contatto con un altro dà una determinata reazione.
Provo quindi a consultare il blog “La scienza in cucina” del mio chimico appassionato di cucina preferito, Dario Bressanini, alla ricerca di una risposta alla mia domanda. Una risposta precisa non la trovo ma, in compenso, in un post di qualche tempo fa (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/04/25/sfida-agli-chef-un-ingrediente-in-cerca-di-ricette/) trovo una foto illuminante di un tuorlo d’uovo, apparentemente crudo, che riesce a reggere un cucchiaino infilzatovi dentro, tipo spada nella roccia per intenderci. Com’è possibile? Semplice, quel tuorlo d’uovo è stato precedentemente congelato e poi lasciato decongelare. Il risultato è un rapprendimento del tuorlo permanente. “Più tempo rimane sotto zero e più diventa “pastoso”, pur rimanendo crudo” scrive Dario Bressanini. Lì è arrivata l’illuminazione: perché usare l’acqua frizzante ghiacciata quando è sufficiente congelare il tuorlo?

Dario Bressanini lancia anche una sfida: cosa si può fare con un ingrediente così modificato? E qui rispondo: ovvio, la carbonara!

Fidatevi ragazzi, è semplice e di sicuro effetto. Eccovi la ricetta!

Ingredienti:

2 Tuorli d’uovo; 50 g di pecorino grattugiato; 50 g di parmigiano grattugiato; 200 g di pasta di semola di grano duro; 100 g di guanciale; Pepe nero.

Preparazione:

Separate i bianchi dai rossi. Non disperate per i bianchi, in cucina non si butta mai nulla (pazientate piuttosto, la prossima settimana vi darò una ricetta per impiegarli!). Prendete i rossi, metteteli in un piccolo contenitore e congelateli, non ci vorrà molto tempo, ma se ci pensate un paio di ore prima è meglio. Infatti più a lungo staranno a bassa temperatura più diventeranno cremosi. Non appena congelati lasciateli scongelare a temperatura ambiente.

Quando si sono ammorbiditi, iniziate a batterli con un frusta come se steste facendo un normalissima frittata. Mischiate i due formaggi grattugiati e aggiungetene al composto circa 70 g, il resto conservatelo per il piatto finito. Battete ancora ed emulsionate per bene. Noterete immediatamente come la consistenza dell’uovo sia di gran lunga più cremosa del normale. Ora procediamo a preparare il resto del piatto.

Tagliate il guanciale a cubetti regolari o a fiammiferi e ponetelo a rosolare a fiamma dolcissima in una padella antiaderente. Deve tirar fuori tutto il suo grasso e diventare croccante e ben cotto.
Mi raccomando, la fiamma dovrà essere bassissima; ci vorrà un po’ più di tempo ma cambia davvero tutto (il guanciale bruciato diventa amaro!).

Una volta cotto il guanciale mettetelo da parte e conservate la padella con il suo sugo di cottura, ci servirà per saltare la pasta.

Portate l’acqua ad ebollizione e cuocete la pasta. Altro piccolo trucco sui tempi di cottura: per la pasta corta prendete il tempo di cottura indicato e togliete un terzo (ad esempio, se il tempo indicato è 9 minuti, lasciatela solo per 6); per la pasta lunga è ancora più semplice: dividete a metà. Fate così in questo caso; scolate la pasta conservandovi l’acqua di cottura.

Saltate la pasta nella padella dove avete fatto rosolare il guanciale e iniziate a mescolare aggiungendo tutte le volte che si asciuga troppo qualche mestolino di acqua di cottura. Se il metodo è per voi nuovo, assaggiate la pasta durante la mantecazione in padella, così da capire il grado di cottura.

Dopo poco vedrete che si inizierà a creare una patina cremosa e bianca sul fondo della padella, sono gli amidi della pasta che diversamente si sarebbero persi nell’acqua.

Non appena la pasta sarà cotta, aggiungete del pepe nero (e, per favore, macinatelo al momento!) e versate la pasta nella boulle con le uova.

Rimescolate e rimescolate: i rossi dovranno cuocersi con il calore della pasta.

Poi siccome il rischio salmonellosi è sempre in agguato, potete benissimo ripassare pasta e uovo nella padella calda ma assolutamente fuori dal fuoco (altrimenti fareste una splendida frittata di pasta!); aggiungete il guanciale e rimescolate.

Servite la pasta ben calda cosparsa con dell’altro formaggio grattugiato e dei fiammiferi di guanciale.

Buon appetito!

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8 Commenti

  1. molto interessante! ma ripassandola nella padella calda, l'uovo non si cuoce, non diventa asciutto (tipo frittata)? e se non arriva a cuocersi a tal punto, in che modo si songiura la salmonella?

  2. Per scongiurare il rischio salmonella è sufficiente riscaldare l'uovo a 70 gradi. Temperatura che uccide il batterio ma che non trasforma l'uovo in frittata, la padella calda, ma fuori dal fuoco ti consentirà di ottenere questo risultato.
    Poi per essere più tranquilli, compra uova fresche, consumale subito, conservale il frigo lontane da altri alimenti, lavati le mani dopo aver toccato i gusci e cuoci bene quelle incrinate. Il batterio può essere trasportato dal guscio ma non può trovarsi all'interno di un uovo integro.

  3. Ciao Alessia,
    non ho capito a che punto della cottura vada aggiunto il guanciale: durante la spadellatura (sembrerebbe cosi dalle foto) o alla fine insieme al formaggio?
    Comunque grazie del trucco, voglio provare la tua ricetta già stasera!
     

  4. Ciao Rossella,

    grazie per il tuo commento.
    Allora, il guanciale devi aggiungerlo subito dopo la prima fase di spadellatura della pasta.
    Ti indico i vari passaggi:
    1) scola la pasta e spadellala nella padella con il grasso del guanciale aggiungendo  dell'acqua di cottura per tirare la cremina.
    2) Aggiungi il guanciale e il pepe e mescola per bene
    3) Aggiungi l'uovo
    4) Aggiungi il pecorino

    Alessia

  5. Perfetta, in ogni passaggio. Un veloce passaggio in padella ci vuole, ricordarsi di conservare acqua di cottura fino alla fine. Il formaggio poi tenderei ad aggiungerlo dopo il primo contatto tra la pasta e l'uovo.
    Bravissima

  6. Complimenti Alessia, grazie ! ho ottenuto assolutamente un ottimo risultato seguendo le tue indicazioni… generalmente la carbonara nei normali ristoranti qui in zona nord Milano è assolutamente un altra cosa; assolutamente senza paragoni…  

  7. Finalmente ho capito perché la mia carbonara rimane leggermente amara, per colpa della cottura del guanciale! Da adesso in poi lenta, lenta. :D

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