Beltramme: Magna bene Roma!

A un certo punto s'interrompe e dice: "V'ho panato le orecchie eh…". Ilaria Beltramme, la scrittrice che non t'aspetti, giovane, simpatica, loquace e pluritatuata, ci racconta il suo "Magna Roma – 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana" (Mondadori, 16.90 euro). A Puntarella Rossa racconta del libro di Aldo Fabrizi Nonno Pane e Nonna Minestra, scovato in un'edizione stampata sulla carta di pane. Del gallinaccio brodettato ormai introvabile. Di come il cibo a Roma sia un monumento, con tutti i pro e contro. Di come si mangi male nelle trattorie romane. Del perché sarebbe più corretto (dibattito più antico di Roma) parlare di matriciana e non di amatriciana. E di come la carbonara sia probabilmente, facciamocene una ragione, un prodotto di importazione yankee

Parliamo un po' di te. 

"Eccoci. Ho 38 anni, sono autodidatta. Stanotte non ho dormito: la nipotina di due anni mi ha fatto impazzire".

Il tuo piatto preferito?

"La pajata".

Oibò. L'intestino ripieno di latte digerito?

"Mi ci farei il bagno con la pajata. E poi il gallinaccio brodettato"

Che roba è?

"E' il maschio del tacchino. La femmina si chiama gallinaccetta e si fa arrosto. Insieme a patate e mais, il gallinaccio arrivò dall'America. E non doveva avere un bell'aspetto visto il nome. Ma le sòre lo misero in pignatta, cucinandolo come un abbacchio. Ora è introvabile". 

Ormai nelle osterie si trovano solo quei quattro piatti, carbonara in testa.

"Infatti. Ma la mia carbonara preferita è quella di mio marito Emiliano, tatuatore e cuoco. La migliore".

Romanticona. Tra l'altro ci sono dubbi sull'origine della carbonara.

"Purtroppo così pare. Nel libro di Ada Boni, La Cucina romana, del 1930, non se ne fa cenno. E' probabile che i soldati americani abbiano trovato un oste romano disposto ad accontentare la loro voglia di bacon e di uova". 

Continua così, facci del male.

"Si dice matriciana, non amatriciana".

Fellona. Ma come? E Amatrice? Il paese vicino a Grisciano dove è nata la gricia, ovvero l'amatriciana in bianco?

"Intanto, oltre al paese di Grisciano, c'è anche il griscium, il grembiulone per non sporcarsi di farina. Poi prima della gricia, c'è stata la papalina, con pancetta, prosciutto cotto e piselli. E poi: forse è vero  che è stato un oste di Amatrice a provare le prime ricette del piatto ma poi l'aggiunta del pomodoro ai prodotti "burini" è tutta romana. E poi io sto alla lezione di Aldo Fabrizi, che preferiva parlare di "matriciana" ma non si formalizzava: "Dite 'npo come ve pare, basta che ci siano cipolla, guanciale e pommidori".

Torniamo alle ricette sparite. Ogni tanto, scrivi, ti parlano della cucina degli antichi romani.

"Sì, figuriamoci. Il cibo è un monumento, ma è il monumento più nuovo che abbiamo: è dell'800. Ma nonostante sia recente, molte ricette sono sparite. Come stanno sparendo le minestre". 

E come mai?

"Non sono più cool. Si preferiscono i crostacei, che a Roma non ci sono mai stati perché non sono cibo kosher, come i molluschi. però qualche piatto buono  riesco ancora a trovarlo".

Dicci dove. E quali sono le tue osterie preferite. Sìì generosa.

"La minestra broccoli e arzilla la mangio alla Tavernia Cestia. La carbonara da Sergio alle Grotte. Il polpettone alla Sagra del vino da Candido, in via Marziale. La carne di cavallo da Betto e Mery".

Betto e Mery? Più folclore che buona cucina…

"Però negli ultimi due anni è tornata frequentabile. C'è stato un lungo periodo di svacco, ci si facevano le canne sui tavoli e si mangiava male. Ma le battute le fanno sempre. Te ne dico due".

Se proprio devi.

"A chi gli chiede cosa sono i granelli di toro, l'oste risponde: Il toro è famoso per due cose, le corna e i cojoni. E non sono le corna".

Ce n'è un'altra?

"Sì. Lui odia chi gli chiede le patatine e dice: so' per regazzini e pe' chi nun ce capisce un cazzo. E a me nun me pari un regazzino". 

Annamo bene. Detto questo, non è che si mangi una meraviglia nelle osterie romane di questi tempi.

"E' vero, si mangia mediamente male. Perché la cucina romana è una cucina casalinga, deve essere preparata con amore. Io comunque preferisco le trattorie low cost ai ristoranti dove ti fanno pagare una matriciana con sugo de buatta (latta) 13 euro. Da Sergio alle Grotte magari qualche scivolata in cucina la fanno. Ma sei a un passo dal vicolo in cui è nato Aldo Fabrizi, i camerieri sono anziani, professionali. E mangi godendoti il fascino straordinario di Roma".

Aldo Fabrizi

 

A questo punto mi pare inevitabile andare a procurarsi il libro di Ilaria, interessante e divertente come lei.
E chiudere con una poesia di Aldo Fabrizi.
Sulla "matriciana", ovvio.

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

(Aldo Fabrizi)

(questo è il precedente libro di Ilaria, capostipite di una lunga serie di 101…)

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