L’oste matto a Roma, tel 06 8765 6724. Entri e ti sembra la solita trattoria romana spartana e un po’ stortignacca, con i tavolini addossati ai muri, la foto di Alberto Sordi con berretto americano che se magna lo spaghetto, le tovaglie a quadri bianchi e rosse, le credenze color panna, il pavimento di cotto. Una coppia di giovani russi si siede, guarda il menu plastificato, dà una rapida occhiata e sgattaiola fuori. Peccato. Perché poi arriva lui, l’oste matto, e cambia tutto. E’ un fuoco di artificio di battute, una raffica di parole che fanno ridere e divertire tre tavoli contemporaneamente. La ragazza che chiede le puntarelle: “Aò, lo sai come sono, ce sta l’aglio, non è che poi me mori?”. Il ragazzi che dice “Siamo tre”: “E l’altri otto quanno arrivano?”. L’oste matto non è folclore, non è invadenza, non è disturbo. E’ accoglienza, mestiere, empatia.
La vecchia trattoria di via dei Banchi Vecchi, a pochi passi dal Goccetto, è la nuovissima trattoria di quelli della Buon’ora di Grottaferrata, posto mitico e pluripremiato. La famiglia si è sdoppiata, anzi si è divisa in tre: il ristorante storico dei Castelli è stato preso in gestione dal figlio Flavio; all’osteria Bonora, aperta un paio di anni fa in largo Appio Claudio c’è l’altro figlio Marco; in questo nuovo locale in pieno centro a Roma ci sono loro, Massimo Pulicati e la moglie Maria Luisa Zaia, un tempo lontano agenti di custodia di Rebibbia prima di diventare osti.
E’ istruttivo farsi un giro in questo locale. Si capiscono molte cose di quel che è la Trattoria Romana. Qui fino a poche settimane fa c’era l’Osteria 140, di pesce: grande materia prima, cucina claudicante, accoglienza confusa. Ora gli standard sono cambiati.
L’ambiente è come te l’aspetti, se vuoi una trattoria. E a Roma tutti o quasi vogliono una trattoria. Trovarne una in centro che non sia solo folclore e laghi d’olio esausto nelle gricie, è un’impresa. Trovarne una che ti dà qualità e calore è praticamente impossibile. Le ricette per la trattoria perfetta sono tre, se vogliamo semplificare: cucina di qualità e confortevole, senza voli pindarici e pretese estetiche; prezzi moderati nel cibo; e poi lui, l’oste.
Massimo, energia da vendere, occhiali con stanghetta rossa e barbone tendente al bianco, la spiega così: “Ho fatto l’osteria con l’oste“. L’uovo di Colombo. Perché negli ultimi trent’anni si sono fatte le osterie con gli chef, assurti a icone mediatiche, o con il design o con i concept. Ma il vero format delle osterie è l’oste. Senza di lui, è come la coda alla vaccinara senza il sedano: non sa di nulla.
E allora siamo qui dall’Oste e guardiamo il menu, sfrondato da ogni raffinatezza, con quello che ti aspetteresti da una trattoria romana. Anche troppo, a prima vista. A Grottaferrata il menu è più ricco, più elaborato, più ardito.Ma in realtà va bene così. Perché fuori carta ci sono sempre due o tre piatti e nel menu ci sono chicche che bisogna conoscere.
La prima è il Carcotto, ovvero la punta di vitella, che vi racconteremo più nel dettaglio più avanti: sappiate che ha una tenerezza, una sapidità, un sapore stupefacente. Da provare subito.
Ottimi anche i tonnarelli burro e alici. Saporiti e casalinghi, pasta che non cerca eleganza e dà soddisfazione.
Il sughetto del pollo ti proietta in una dimensione spaziale antica e si sposa alla perfezione con la straordinaria ruvidezza delle patate. Da provare anche i fiori di zucca e la pasta e fagioli, che anche solo a vederla passare dà un fremito di nostalgia.
Intendiamoci, non tutto è perfetto. La torta di Maria Luisa, per esempio, per noi è un po’ un millefoglie anni ’80 che non ce l’ha fatta. Ma sono gusti.
Con il formaggio, un erborinato potentissimo, finiamo in bellezza. Sposandoci un amaro Peaky Blinder che avrebbe reso orgoglioso Thomas Shelby.
Mentre si mangia, l’oste – che come ogni buon oste romano è un po’ paraculo – ha capito che non sta parlando con un cliente normale e ci dà dentro con gli aneddoti, tra una canzone di Pierangelo Bertoli e un classico della musica italiana anni ’70-80. “Ricordo quando il mio maestro Veronelli mi fece bere in questo bicchiere (e mostra un calicino smilzo anni ’70 che oggi l’Ais ti tirerebbe dietro) e mi disse di guardare l’unghia. Io mi guardai l’unghia e dissi: embè?”. L’unghia del vino, per i non sommelier, è la parte del vino che si vede sulle pareti del bicchiere quando si inclina.
E ancora, l’oste matto ricorda quando Fulvio Pierangelini non fu riconosciuto all’Osteria 140 e mangiò i ricci e non apprezzò e l’oste s’arrabbiò. E quando vide il primo cliente, pochi giorni fa all’Oste Matto: “Carlìn Petrini, glie posseno, l’aspettavo da vent’anni ed eccolo qui”. E infine quando suo figlio, alle quattro di notte, lo chiamò dallo Shari Vari (una discoteca) e gli disse: “Papà, ho trovato un posto perfetto”. Era l’Oste Matto.
Ed eccoci qua a sfogliare i ricordi, tirandolo giù dagli scaffali, di un libro straordinario e storico, il manuale per enodissidenti e gastroribelli di Gino Veronelli: “Fu lui a dirmi: ma quale maître , tu devi fa’ l’oste. E aveva ragione. Ho fatto questa scelta rivoluzionaria. Tornare all’osteria con l’0ste. Certo, un oste evoluto, che sa di vino, che sa di cibo, non come quarant’anni fa. Ma un oste vero, che t’accoglie”.
- i ricarichi dei vini sono commoventi. Sfido a trovare un’altra osteria che offre un Frascati di qualità come il 496Bio a 13 euro a bottiglia, un Capolemole di Carpineti a 15, con bianchi che partono da 12 euro.
L’Oste Matto a Roma, via dei Banchi Vecchi 140a, tel 06 8765 6724