Casa Perbellini Verona. Giancarlo Perbellini è un’istituzione a Verona, dove ha un piccolo impero, che parte da Casa Perbellini, passa per la Locanda dei 4 Cuochi, Al Capitan della Cittadella (ristorante di pesce), fino alla pizzeria Du de Cope. Ma la sua fama ha scavalcato la città scaligera. E, dopo aver visitato il suo ristorante di riferimento, Casa Perbellini, da due anni passato da Isola della Scala a Verona, possiamo dire che è fama tutta meritata.
Due sale piccole, curate, eleganti, non pretenziose, con una cucina moderna e tecnologica a vista, un lungo bancone basso, dietro il quale lavora con precisione e passione una brigata di otto persone in camicia bianca, gilet e berrettino alla francese (una sola donna).
In sala un nugolo di camerieri, tutti vestiti con camicia bianca, papillon, jeans e Adidas brandizzate (c’è persino la scritta “Casa Perbe“).
Look informale e chic, che rende l’idea del locale e dell’idea di cucina di Casa Perbellini.
I menu sono tre: uno di mezzogiorno, meno impegnativo, uno costruito sulla scelta, da parte del cliente, di alcuni ingredienti base. E quello completo, a base di Assaggi, che consente a Perbellini di esprimere al meglio la sua cucina. Che, nel suo payoff, Perbellini definisce, senza troppa modestia, “arte nella classicità“.
Esauriamo subito l’argomento prezzi di Casa Perbellini: costa, e non poco. Del resto siamo in un bi stellato Michelin, e siamo dalle parte di una cucina ad alta gravitazione. Il menu pranzo costa 58 euro, quello con gli ingredienti a scelta 124 euro, quello assaggi 149 euro. Naturalmente se ci aggiungi i vini, il costo lievita. E i vini non sono regalati: c’è un abbinamento di calici di vino offerto al costo di 50, 80 e 120 euro a persona. Insomma, se scegliete il menu assaggi, con meno di 200 euro non ve la cavate. Ma è il prezzo dell’alta cucina e se siete disposti a pagarlo, verrete ampiamente ricompensati.
Ed eccoci al menu Assaggi: nove portate originali e complesse.
Si comincia con un benvenuto della casa, servita con una focaccia al lardo e rosmarino, talmente morbida e profumata che fa girar la testa.
Il gioco si fa duro con il classico della Casa: il wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina. Il tutto da gustare con un cucchiaio intinto in una pentola di liquirizia. Inizio sensazionale, con quella sensazione di leggerezza e quel contrasto agrodolce che seguirà anche negli altri piatti.
Insalata di mare “primavera”, giusto per scaldarsi.
Tiepido d’ombrina, castraure, maionese alla menta e bottarga. Le castraure sono i germogli delle piante di carciofo violetto, particolarmente teneri.
Tre canocchie schierate sul piatto e accompagnate magistralmente da gelatina all’alloro e aceto, emulsione al prezzemolo e verdure croccanti.
Mioline e lumachine. Chi l’avrebbe mai detto di tornare ad assapore la pastina in brodo di quando eravamo bambini in un ristorante due stelle Michelin? Se qualcuno sospetta un eccesso di furbizia, per vellicare sentimentalismi nostalgici, non sbaglia. Se non fosse che il piatto, con quelle minuscole e deliziose lumachine, e con il sapore così intenso e struggente del brodo, ti spiazza e ti conquista.
Questo è agnello, fave, pecorino e aglio orsino, aglio dalle proprietà terapeutiche ben note, usato spesso per il pesto.
Decisamente più coinvolgente il maialino da latte, se non fosse per l’intensità della crema di patate al tartufo e il contrasto del radicchio in agrodolce
Arriviamo alla fine, con i “Divertimenti” di Casa Perbellini. Qui siamo sempre dalle parti delle nostalgie infantili, con uno zucchero filato che sovrasta un bicchierino di cioccolato, da bere con cannuccia e poi divorare a morsi.
Un ovetto gelato di cioccolato con parmigiano, da ingollare in un boccone, per chiudere in bellezza e dire arrivederci a Casa Perbellini.