Dentro il birrificio Ritual Lab a Formello, Mogano è il ristorante che unisce tecnica, fermentazioni, birra artigianale e cucina d’autore, grazie al giovane chef Matteo Faenza.
A pochi chilometri da Roma, nel cuore del birrificio Ritual Lab di Formello, nasce nel 2021 Mogano, ristorante che ha portato una ventata di freschezza e innovazione nella scena gastronomica grazie ad un progetto giovane e ambizioso che unisce territorio e contaminazione, birra e cucina in modo originale e di qualità. Alla guida di questa realtà c’è Matteo Faenza, chef classe ’94, che ha deciso di mettere al centro della sua cucina la birra artigianale, elevandola a protagonista dell’esperienza insieme al cibo.
Leggi anche: Nuove aperture a Roma luglio 2025
Il legame autentico tra cucina e birra
Mogano nasce all’interno del birrificio di famiglia, Ritual Lab, fondato nel 2015, che in pochi anni si è guadagnato premi importanti e una reputazione solida nel panorama brassicolo italiano. Qui la birra non è solo da bere, ma diventa ingrediente e filo conduttore di tutto il percorso. “All’inizio abbiamo puntato molto sull’abbinamento birra-cibo, ma oggi posso dire che Mogano è soprattutto una connessione viva con il birrificio”, ci racconta Matteo Faenza. “C’è un continuo scambio di idee con mio fratello Giovanni e molte delle tecniche che usiamo arrivano proprio da lì”. Tra gli esempi più originali c’è l’infuso di luppolo servito come aperitivo, una preparazione nata in casa Ritual Lab e unica nel suo genere, oppure il pane fatto con le trebbie del processo brassicolo. La birra è anche protagonista nei dolci e nelle salse, grazie al mosto che dona aroma e struttura.
L’ambiente intimo ed elegante di Mogano a Formello
Cinque tavoli, per poco più di venti coperti e un’atmosfera pensata per mettere al centro l’esperienza: Mogano è un ristorante raccolto e riservato, dove ogni dettaglio è calibrato con cura. L’ambiente è essenziale ma accogliente, valorizzato da opere astratte di Pierluigi Bellacci, coerenti con la filosofia minimalista del locale. Discorso a parte si apre per gli arredi, carichi di memoria: sedie, piatti, mobili, separé in legno, così come la cucina a vista e la cantina provengono da Metamorfosi, celebre ristorante stellato romano guidato da Roy Caceres, chiuso durante la pandemia. Infatti, Matteo racconta che “nella ricerca delle sedie per il pub, mi sono imbattuto in Roy Caceres. Mi ha accolto per vedere quelle di Metamorfosi e siamo usciti con arredi, cucina e cantina. L’affare è stata la cantina, ma il resto ci è stato totalmente donato”.
La cucina di Mogano a Formello, tra fermentazioni e contaminazioni dal mondo
La cucina di Mogano riflette il percorso personale e professionale del giovane chef: un laboratorio di sapori che affonda le radici nel Lazio ma guarda al mondo. Dopo esperienze tra Lima, la Spagna e il Basque Culinary Center, Matteo Faenza porta in tavola contaminazioni internazionali, sempre bilanciate da un rispetto per le materie prime locali. “Lavoriamo con una rete di piccoli produttori laziali, usando prodotti freschi e di stagione, e cerchiamo di evitare sprechi”, spiega. “La fermentazione è il cuore della nostra cucina: fermentiamo verdure, grani di kefir, alimentiamo il lievito madre. È un filo rosso che unisce tutti i piatti”. Ne vengono fuori portate come il ramen all’italiana con miso di orzo, diaframma di manzo e brodo di pollo, servito con una birra Kush IPA artigianale.
Il menu degustazione e il pairing con la birra artigianale da Mogano a Formello
Il menu degustazione di Mogano varia da tre a otto portate (da 90 a 130 euro), con la possibilità di vivere l’esperienza immersiva dello chef’s table, pensato per chi cerca una proposta personalizzata, senza limiti o schemi. L’approccio al pairing è misurato, ma sempre curato: “All’inizio offrivamo un abbinamento birra portata per portata, ma nel tempo abbiamo capito che era troppo. Ora, su otto portate, proponiamo quattro birre, per trovare il giusto equilibrio tra sapori e intensità”. La birra non vuole competere col vino, ma aprire nuovi orizzonti di gusto. “In Italia il vino è un’eccellenza, ma la birra può offrire una degustazione di qualità a un prezzo più accessibile. È un modo per avvicinare più persone alla cucina d’autore, senza rinunciare al piacere”, aggiunge lo chef.
Nel menu trovano spazio piatti creativi e tecnici, che fondono ingredienti locali, fermentazioni e tocchi esotici. Si parte con l’involtino di cavolo nero con cipolle, carote, zenzero e soia (firmata Carlo Nesler), il cracker di banana e parmigiano, il pomodorino Bloody Mary con luppolo, fino alla mozzarella con maionese al pomodoro e la sua lastra croccante di parmigiano (30 euro).
Tra i primi spicca il risotto ai semi, con crema di girasole e galbule di cipresso (35 euro), seguito dal porro grigliato con gazpacho di ortica e pomodoro (25 euro) e dal petto di manzo in salsa ponzu (40 euro). La parte dolce non è da meno: durante la bella stagione si chiude il pasto all’esterno con una tarteletta al limone (20 euro) e la piccola pasticceria classica, da accompagnare ad una delle birre affinate in barrique, come la Papanero.
Mogano Ritual Lab. Via del Praticello Alto 7, Formello (RM). Tel. 388 634 6424. Sito. Facebook. Instagram