Da Etta a Roma è il ristorante con bar di Trastevere per ogni momento della giornata. Punto di forza è il laboratorio di pasticceria tutto al femminile, guidato dalla brava pastry chef Selene Coppotelli. Tra lievitati e dolci al piatto, la scelta è ampia, sempre nel segno dell’artigianalità.
A due passi dall’Isola Tiberina, nel rione Trastevere, c’è un locale all day long di cui vi abbiamo già parlato. Si tratta di Da Etta, come il diminutivo usato per molti nomi romani. Aperto nell’aprile del 2023, l’insegna si estende su circa 400 metri quadrati, sviluppati su cinque ampie vetrine con affaccio diretto sulla romantica Piazza in Piscinula, tra le poche aree della zona ancora salve dal turismo di massa “scatta e fuggi” (dove anche il “mordi” è di troppo). Quello di Etta è un progetto articolato e vivo, punta di diamante fra i locali del gruppo Oste per Caso (Vanda, Puntarella, Osteria der Belli).
Bar al mattino, osteria moderna a pranzo e cena, l’indirizzo trasteverino dispone anche di un grande spazio esterno e di una cantina con oltre 5.000 etichette selezionate. L’ambiente interno è ampio e caloroso, tra legno e mattoncini, dove c’è spazio anche per una credenza della nonna. Cuore pulsante della struttura è il laboratorio di pasticceria di 40 mq attivo tutto il giorno, ben attrezzato e fortemente voluto dalla proprietà. Qui due anni fa è approdata la pastry chef Selene Coppotelli, che ha preso in mano le redini della produzione dolciaria, ridefinendola ed evolvendola, senza però mai tradire la tradizione.
Leggi anche: Nuove aperture a Roma luglio 2025
La sfida di Selene Coppotelli da Etta a Roma
“Questo laboratorio è stato fortemente voluto dalla proprietà, che teneva tantissimo alla parte dei lievitati. È stato fatto un grosso investimento. Pochi locali hanno uno spazio così, forse solo gli hotel”, ci spiega Selene, che arriva dal mondo della pasticceria stellata. Nata in Ciociaria, ma cresciuta professionalmente tra Roma e Milano, ha mosso i primi passi nelle cucine dell’Hassler di Roma, con Francesco Apreda e Dario Nuti, per poi proseguire al Mandarin Oriental di Milano con Antonio Guida e Marco Pinna. “Ho imparato tutto grazie a loro, soprattutto per quanto riguarda la cultura della brioche a colazione e poi anche umanamente”, aggiunge la pastry chef. Come prevedibile, il suo arrivo da Etta ha fatto la differenza e quando ha accettato la sfida principale propostale, quella di alzare il livello dei lievitati, rendendoli competitivi rispetto ad altre realtà romane, lei non si è tirata indietro.
“Quando sono arrivata ho visto che il lievito madre era quasi morto – ricorda -. Potevo chiamare una collega e farmelo dare, ma ho detto: ‘No, devo fare tutto da sola’. Gli ho fatto un solo rinfresco ed era perfetto. A quel punto è stato quasi un segno. Da lì è partito tutto. Ho detto a me stessa: ‘Voglio vincere questa sfida’”. Per lei è stato fondamentale l’appoggio che ha avuto dai proprietari, a partire dalla richiesta di materie prime di qualità. “Mi è stato detto: ‘Questo è il laboratorio, pensaci tu’. Così ho fatto”. Oggi il sacrificio è stato ripagato.
Una sfida vinta per Selene, che fin da bambina, emulando la mamma, si divertiva a giocare con gli impasti. “Ho questo ricordo, io che maneggio una palletta di pasta fresca così tanto da farla diventare nera. Per me il lievito madre è vita, quasi un figlio, penso anche che riconosca il ph della mia pelle quando lo lavoro“, ci racconta, mostrando una passione viscerale per la sua professione, dove ad accompagnarla nel lavoro quotidiano c’è la sua seconda, Benedetta Mattioli.
I dolci da Etta a Roma, tra lievitati e dessert al piatto
Quando chiediamo a Selene di definire il suo concetto di pasticceria, lei ha le idee molto chiare: stare nella tradizione, senza perdere la tecnica, che è un mezzo per recuperare la prima con ancora più studio e ricercatezza. “Mi ispiro molto alla Francia, però credo che alla gente piaccia anche molto la semplicità. Il mio concetto di pasticceria è che sia classica, ma anche tecnicamente moderna“. Così, anche un cannoncino alla crema o una millefoglie possono convivere con proposte più innovative e meno convenzionali, quali lo sfogliato a forma di trullo pugliese, molto apprezzato dalla clientela.
Certo è che la colazione si conferma una delle esperienze più interessanti da Etta, tra lievitati e sfogliati. Si parte dalle basi, con il cornetto: “Il nostro è una via di mezzo, né all’italiana né alla francese, un croissant con una piccolissima quantità di uovo”, quel tanto che basta per renderlo più compatibile al palato dei romani, meno avvezzi alla variante tradizionale francese, che ne è priva. Spazio poi al kranz all’arancia e cioccolato fondente (“Non faccio in tempo a sfornarlo che finisce”, ammette Selene) o alla girella con uvetta.
Altre proposte in carta sono il pain suisse, diventato sempre più popolare nelle pasticcerie della Capitale, o l’immancabile maritozzo. A questi si aggiungono: il danese alle mele, il cruffin, i pancakes o il pan brioche con confetture. Altra alternativa sono i dolci da forno, dai plumcake alle torte da credenza. Gli amanti del salato non restano delusi a colazione tra pizzette rosse, uova in varie preparazioni, toast e avocado toast.
La merenda e i dolci al piatto da Etta a Roma
Altro momento della giornata per assaporare i dolci di Da Etta è la merenda, con creazioni in formato mignon, abbinabili a tè, infusi, caffè filtro e bevande fresche della casa. Per chi invece sceglie di fermarsi a pranzo o cena, la carta si arricchisce di dessert al piatto: via libera a profiteroles con chantilly alla vaniglia, salsa al cioccolato e cognac, pavlova con acqua di fragole, il risolatte o un diplomatico con sfoglia fatta in casa. E ancora, l’iconica Viscioletta, rivisitazione della crostata ricotta e visciole con mousse di bufala e fava tonka. “Qui è quasi tutto espresso, riduco al minimo il congelamento”, spiega Coppotelli, dal cui laboratorio partono anche i dolci per gli altri indirizzi del gruppo, pensati ad hoc, che sia un tiramisù o un salame al cioccolato.
Da Etta. Piazza in Piscinula 42-47, Roma. Tel. 06 581 6249. Sito. Facebook. Instagram.
Aperto dalle 8 a mezzanotte.