Cibo giapponese, sette cose da sapere (e no, gli all you can eat non sono giapponesi)
Issei Komi è il ceo e fondatore di Italia Fudosan Real Estate, che lavora come agenzia immobiliare per locali e si rivolge in particolare a clienti asiatici. Ha una grande competenza in materia di ristoranti e ci offre il suo punto di vista di giapponese per sfatare qualche luogo comune e darci qualche dritta per capire meglio la cultura gastronomica nipponica.
Ecco sette cose da sapere sul cibo giapponese, tratto dalla guida The real japanese food in Milan, la guida ai migliori ristoranti giapponesi di Milano.
Issei, in Giappone ogni paese ha il suo menu, qual è il più gourmet?
“Come in Italia, ogni paese ha la sua specialità. Osaka, Kyoto e Fukuoka sono le città più gourmet per i piatti che le caratterizzano, mentre a Tokyo si trovano ottimi ristoranti di cucina tradizionale edo. In Giappone per l’aspetto gastronomico si differenziano est, in cui è compresa Tokyo, e ovest, da Osaka in poi. Ad esempio, il brodo dashi, che è la base di molti piatti giapponesi, a est è più gustosto e saporito, mentre a ovest è più chiaro e di sapore più delicato”.
Ma in Giappone esistono gli all you can eat?
“Assolutamente no! Il sushi è un cibo prestigioso, anche se ci sono proposte di diversi livelli pure in Giappone. Ma anche se esistessero gli all you can eat, nessun giapponese si fiderebbe perché la qualità del pesce è fondamentale per il sushi”.
Che bevande si abbinano durante i pasti?
“Se si parla di alcolici, in Giappone si beve soprattutto birra nazionale, in particolare per iniziare la cena. Molto amato è il shochu, un distillato tradizionale, che si beve straight oppure on the rocks, con cui si crea il chuhai, un drink popolare tipico da izakaya. In terza posizione ci sono i vini che scalzano il tradizionale sake. Se, invece, si
parla di bevande non alcoliche, il tè, caldo o freddo, è il più bevuto e in molti ristoranti viene offerto”.
Come si intingono sushi e sashimi nella salsa di soia?
“Il modo più elegante e corretto per mangiare il sushi è prendere ciascun pezzo con le mani e intingerlo nella salsa di soia dal lato del pesce, solo in un angolo per non coprire troppo il sapore. Ma non ti preoccupare, non tutti i giapponesi usano questa modalità, quindi fai come preferisci”.
Che tipologie di ristoranti esistono in Giappone?
“In Giappone esistono numerose tipologie di ristoranti. Per citarne quattro: shokudo è il tipico locale, semplice e informale, a gestione famigliare che si trova sulla strada nei paesini. Il più amato dai gruppi e dai giovani è lo stile izakaya, ovvero osterie, spesso gestite da catene, con un ampio menu di piatti casalinghi. La tipologia kappo è più raffinata e propone un servizio omotenashi, che esprime quella dedizione impeccabile e memorabile verso l’ospite, tipica del Giappone. Di categoria superiore è il ryotei in cui ci si accomoda in un privé e il personale di sala è in kimono”.
Un giapponese preferisce mangiare al banco oppure al tavolo?
“I giapponesi amano mangiare al banco, perciò è la postazione più richiesta: si può chiacchierare con i vicini per fare amicizia e chiedere allo chef consigli sul fuori menu, mentre lo osservi cucinare e gli puoi anche offrire da bere”.
Si fa rumore mangiando la pasta come il ramen o la soba?
“La soba si mangia risucchiando aria per percepire di più il suo profumo. Quindi si fa rumore mentre si mangia, ma non è considerata maleducazione, anzi testimonia quanto è buono il piatto”.
Cibo giapponese, sette cose da sapere
